De voedingsbereiding Shojin Ryori kwam via China en Korea samen met de invoering van het boeddhisme naar Japan. Het heeft zich langzamerhand verweven met de Japanse manier van koken, en is duidelijk anders dan zoals het zich in China en Korea heeft ontwikkeld. In de Japanse kloosters is het uitgegroeid tot een eigen, unieke stijl van koken, met praktische vaardigheden verfijnd.
Letterlijk vertaald betekent Shojin ‘voeding voor spirituele ontwikkeling’. De basis hiervoor ligt in de tien boeddhistische voorschriften. Eén van die voorschriften is: ‘Wie de weg volgt zal zich niet verliezen in alcohol of drugs, nog anderen daartoe aanzetten. Respect voor het leven is weliswaar gelijk aan Shojin Ryori, dit besef vloeit voort uit ‘wetendheid’ of ‘helderheid van geest’ dit is wat dit dieet bewerkstelligt. Shojin Ryori is een uitgekiende manier van koken die er voor zorgt dat het bewustzijn helder blijft. Alles wat je tot je neemt heeft invloed op je zintuigen en daarmee op je bewustzijn. Van alcohol raak je beneveld je brandt op (vuurwater) en uitdroging is het gevolg. Vlees eten is ook niet bevorderlijk voor je bewustzijn, suiker geeft een kortstondige energiestoot, gevolgd door vermoeidheid.
Helderheid van geest is een voorwaarde om tot inzicht te komen; Daarom is deze manier van koken ontwikkeld. Volgens het boeddhisme bezitten alle levende wezens de boeddhanatuur. Zenmeester Huineng schrijft in zijn Sutra van Meditatie: ‘Alle levende wezens zijn van nature boeddha, zoals ijs van nature water is. Zonder water geen ijs, en zonder wezens geen boeddha.’ Vanuit deze optiek staat het vermoorden van een bloemkool gelijk aan het vermoorden van een koe, varken of vis. Daar boven op komt de bodhisattvagelofte die elke boeddhist aflegt: Hoe ontelbaar alle wezens ook zijn, ik beloof ze allemaal te redden. Te redden en niet opeten, alles wat je onderneemt veroorzaakt leed, verdriet en pijn. De enige oplossing hiervoor is ontwaken uit onwetendheid, doorzien waarin je verzeild geraakt bent.
Dogen de grondlegger van de Soto Zen, heeft een boek geschreven met de titel Tenzo Kyokun. Aanwijzingen voor de kok’. Het belangrijkste ingrediënt in dit boek is ‘Doshin’, ‘De weg van het hart’. Shojin Ryori zelf is een onderdeel van de praktijk van het Japans boeddhisme. Het is dan ook niet zo verwonderlijk dat in de kloosterhiërarchie de kok na de Roshi komt en daarna pas de hoofdmonnik.
We gaan nu aan de slag- bereiden en koken.
Adukirijst
Sperziebonen
Groenten-misosoep
Soja-burger
Groentedressing
Rijst bessentoetje
ADUKIRIJST
Adukibonen. (worden ook wel Azukibonen genoemd).
Bruine rijst (verhouding 1 portie adukibonen 2 porties rijst)
Snufje zout
Laat de adukibonen een nacht weken. Kook de bonen in een gewone pan, in drie keer zoveel water als de bonen. Als de bonen koken doe een deksel op de pan en laat ze gedurende een halfuur garen. Als de bonen gaar zijn koel de bonen dan af door ze in een pan koud water te zetten ( het tegenovergestelde van ‘au bain-marie’). Als de bonen ongeveer 30° zijn doe de afgegoten bonen in een snelkookpan en voeg de ongekookte rijst en een snufje zout toe. Voeg 1½ maal zoveel water als rijst toe, en laat het geheel 45 min onder druk koken. U kunt de rijst na 45 minuten van het vuur halen, en nog minstens een uur in de gesloten pan laten staan
Sperziebonen
Snij de puntjes van beide zijde van de sperziebonen af. Leg de bonen in zijn geheel in een pan water en was de bonen (bonen niet breken). En kook ze tot ze beetgaar zijn.
Groentedressing
Een vierde stukje tofu (tahoe)
Twee eetlepels tahin
Verdunner / b.v. vruchtensap
Kook de tofu tot het komt bovendrijven. Haal het uit de pan en droog de tofu in een schone theedoek. Maak met een blender of staafmixer de tofu tot puree. Voeg de tahin toe en mix het geheel wederom met de blender. Maak dit mengsel tot een dressing door naar eigen smaak water, vruchtensap, enzovoort toe te voegen.
Groente misosoep.
Er zijn veel verschillende soorten miso. De vorige keer hebben we bruine rijst miso gebruikt. Deze keer gebruiken we een pittige Koreaanse miso.
Maak een bouillon van shiitake paddenstoelen en kombu (zeewier). Deze keer weken we de kombu niet maar we brengen de shiitake en kombu aan de kook en laten dit een kwartiertje sudderen. In de tussentijd maken we in de surabachi met wat kookvocht van de bouillon de miso tot een glad sausje. Als de bouillon een kwartier gesudderd heeft halen we de shiitake en de kombu uit de pan. Vervolgen voegen we verse soepgroenten aan de bouillon toe. De shiitake kan eventueel in kleine stukjes gesneden worden en ook aan de bouillon toegevoegd worden. Let op, de stelen van de shiitakes dienen verwijderd te worden.
Voeg vlak voor de soep wordt opgediend de miso en naar smaak sojasaus toe.
Soja-burger.
150 gr gekookte sojabonen
2 à 3 beschuitjes
Eiwit van 1 ei
Tomatenpuree
Sesamolie
Ui
Strooiaroma
Laat sojabonen 1 nacht weken en kook ze 35 min in een snelkookpan. Maak de bonen met een gehaktmolen of blender tot puree. Voor een grove burger de gekookte bonen met de hand kneden. Hak wat ui fijn en meng een half blikje tomatenpure, de beschuit, eiwit en de olie. Voeg naar smaak strooiaroma toe en kneed het geel tot een homogene massa. Hierna kunt u het bakken zoals hamburgers.
Aan dit basisrecept kunt u naar believen groenten of kruiden toevoegen en garneren.
Rijst/bessentoetje
1 ons rode bessen (aalbessen)
Twee kopjes witte rijst (liefst kleefrijst)
Honing
Was de rijst minstens een half uur voordat u ze gaat koken net zolang tot er geen ongerechtigheden meer op het water drijven. Doe de bessen en rijst in 1½ keer zoveel water. Kook de rijst twee minuten op hoog vuur, doe een deksel op de pan en zet de pan op de kleinste gaspit en draai deze laag. Laat de rijst zo ongeveer twaalf minuten garen. Draai dan het gas uit. Let op, haal het deksel niet van de pan. Laat de rijst nog 15 minuten staan en til dan voorzichtig het deksel van de pan zodat er geen condens druppels in de rijst vallen.
Giet de rijst over in een hangiri -een hangiri (sushi oke) is de traditionele houten schaal- of een houten slabak en meng de honing door de rijst.
Doe de rijst in schaaltjes en garneer ze met wat (aal)besjes.
Eet smakelijk.
