Terwijl ik dit schrijf, ben ik nog met mijn gedachten bij de boerenprotesten van vandaag en het dodelijke ongeluk in de file veroorzaakt door de trekkers op de snelweg. De omgekeerde vlaggen verschijnen weer in het straatbeeld en de borden met slogans zijn weer van stal gehaald. We leven in rare tijden.
Een week geleden ben ik thuisgekomen van drie heerlijke weken in Noorwegen en Zweden. Landen waarin ‘jagen en verzamelen’ onderdeel is van de cultuur. Er wordt druk gevist, in het jachtseizoen is geen eland, zwijn, hert of ree meer veilig, en in de zomer en herfst worden er bessen en paddenstoelen gezocht en geplukt. Met die laatste twee activiteiten doen wij volop mee. We aten bijna elke ochtend (haver-) yoghurt met muesli en versgeplukte bosvruchten: bosbessen, bosaardbeien, frambozen, en oranje kruipbramen. Heerlijk! Ook deden we ons tegoed aan paddenstoelen: oranje berkenboleten, cantharellen, en gele stekelzwammen (de Fransen noemen ze pied de mouton, schapenpoot). Onderwijl mijmerde ik over mijn plaats in de voedselketen (wat ik eet, wat mij eet: in het Noorden onder meer de muggen en knutten die geen onderscheid maken tussen ‘mens’ en ‘dier’) en hoe het nu verder moet met ons mensen in het grote geheel – hoe te leven zonder dat geheel te vernietigen – en met name ons voedselsysteem en de impact daarvan.
Onderzoekers hebben uitgerekend dat Nederland Voedselexportland een mythe is: we importeren gigantisch veel en exporteren nog meer, maar netto zijn we meer importeur dan exporteur van landbouwproducten. “Nederland voedt de wereld niet. We gebruiken drie keer zoveel grond in het buitenland als we in Nederland hebben. We zijn een grote importeur van veevoer. Als we daarmee zouden stoppen en wat minder vlees zouden eten is het stikstofprobleem meteen opgelost.” – aldus een interview met hoogleraar Imke de Boer in Trouw vorige week.
No farmers no food? Ik zag vanavond nog hoe landbouwgrond in het buitengebied uitgebreid beregend wordt wat weer leidt tot nog meer droogte en nog lagere grondwaterstanden. Geen landbouwgrond met gewassen voor ons, nee, gras voor de koeien. Zou het niet beter zijn voor de wereld als ze zouden omschakelen, en peulvruchten of quinoa gingen verbouwen voor ons mensen? Jacht, vissen – wat je er ook van vindt, ik ben persoonlijk geen fan maar ik heb een nóg grotere weerzin tegen de bioindustrie – paddenstoelen, bosvruchten: Nederland is te klein en er zijn te veel Nederlanders om hier met z’n allen in het wild ons voedsel bij elkaar te scharrelen, maar er kan wel meer dan we vaak denken – daar schreef ik al eerder over – en als we de intensieve veehouderij een stuk zouden verkleinen (zeg de helft) – of zelfs helemaal afschaffen – dan zouden we ook al die velden met Engels Raaigras en snijmais niet nodig hebben (veevoer), we zouden dan veel meer ruimte hebben voor plantaardige, biologische land- en tuinbouw en bossen met eetbare soorten (kastanjes, noten, bessen e.d.). Hoe mooi zou dat zijn.
Op LinkedIn wordt volop geschreven over deze kwesties, bijvoorbeeld hier (https://www.linkedin.com/posts/jan-hassink_mooi-gesprek-met-hoogleraar-imke-de-boer-share-7491827680292720640-zrsL/?utm_source=share&utm_medium=member_desktop&rcm=ACoAAATu3jwBInJdki_wsN4rCGe22S2uvNtwugg) , en hier (https://www.linkedin.com/posts/sanderturnhout_mooie-fact-sheet-over-de-nederlandse-landbouw-share-7491215953695813632-2cgc/?utm_source=share&utm_medium=member_desktop&rcm=ACoAAATu3jwBInJdki_wsN4rCGe22S2uvNtwugg) en het onderzoek over de vraag of ‘Nederland de wereld voedt’ (Does the Netherlands feed the world? Study challenges a familiar view of Dutch agriculture | WUR).
Dit is een receptenrubriek en daarom sluit ik af met een recept. Ik heb al eerder over paddenstoelenrisotto geschreven maar we hebben het recept dit jaar verbeterd. Het dilemma is altijd of je de paddenstoelen meestooft in de risotto, of ze apart bakt en pas later aan de risotto toevoegt – of bovenop serveert. Afgelopen zomer combineerden we dit. We verdeelden de paddenstoelen in tweeën: de mooiste, stevigste, smakelijkste paddenstoelen – zoals cantharellen – werden apart in wat olijfolie gebakken of gesmoord, de wat oudere of minder stevige paddenstoelen zoals boleten gingen door de risotto.
Hier volgt het volledige recept: (hoeveelheden voor 3-4 personen)
Pan 1:
- Scheutje olijfolie
- 1 middelgrote gesnipperde ui (of 2 kleine)
- Teentje knoflook, fijngesneden (of uit de knijper)
- Paddenstoelen uit bos of winkel: bijvoorbeeld champignons, eekhoorntjesbrood en/of (oranje) berkenboleet, schoongemaakt en kleingesneden (gebruik eventueel geweekte gedroogde paddenstoelen)
- Zout of 1 blokje paddenstoelenbouillon.
- 300 gram risottorijst
- 0.75 l water of (bospaddenstoelen-)bouillon
- 1 theelepel oregano en/of tijm
- Peper
Pan 2:
- Scheutje olijfolie
- Mooie stevige paddenstoelen uit bos of winkel: bijvoorbeeld oesterzwammen/koningsoester, cantharellen, stekelzwammen, schoongemaakt en kleingesneden
- Snuf zout
- peper
Er zijn vele risottorecepten in omloop, meestal wordt de risotto onder voortdurend roeren bereid, terwijl de bouillon beetje bij beetje wordt toegevoegd. Zo kan het ook: alle vocht tegelijkertijd in de pan doen. Ik bewandel ook hier een middenweg: ik begin met roeren en scheutjes, halverwege gaat de deksel op de pan en het meeste vocht erbij.
Maak ¾ liter bouillon (1 bouillonblokje) of breng ¾ liter water aan de kook. Fruit in een pan met dikke bodem (braadpan, stoofpan of hapjespan) de ui in de olie, voeg na enkele minuten de knoflook toe en bak deze even mee. Voeg dan de risottorijst toe, schep alles door elkaar tot de rijstkorrels glanzen, en voeg alle overige ingrediënten behalve het vocht toe, inclusief de eerste portie paddenstoelen. Doe er scheutje voor scheutje bouillon of water bij, blijf roeren, houd aan de kook, voeg pas weer bouillon of water toe als de vorige is opgenomen. Na 10 minuten doe ik meestal ¾ van het overgebleven vocht erbij en doe een deksel op de pan. Laat de rijst op een laag pitje gaar worden (ca. 15-20 minuten in totaal).
Roer af en toe door en kijk of de risotto al gaar en niet te droog is, voeg eventueel nog water of bouillon toe. De risotto mag vochtig en smeuïg zijn, en nog een beetje stevig. Bak in een tweede pan de overige paddenstoelen in wat olijfolie en een snuf zout en serveer ze bij of op de risotto. Paddenstoelenrisotto is lekker met een royale hoeveelheid versgemalen zwarte peper.
