Deze mooie rode goudreinet die ik heb uitgekozen heeft er vier of vijf maanden over gedaan om te groeien. Ik heb hem gekocht van de groenteman, die heeft hem van de veiling of van een koelhuis, waar hij door de boer naar toe is gebracht. Het eten van deze appel is in een paar minuten gebeurd. Ik vermaal het sappige zoetzure vruchtvlees en slik het door, het klokhuis gaat in de GFT-bak. Voor een energiebesparende kringloop. De appel waarin ik bijt verdedigt zich niet, spartelt niet en geeft niet het geringste kreuntje van pijn. En als ik een appel van de boom pluk of een preistengel uit de grond trek, hoor ik ook geen protest. Gelukkig niet. Als ik een plant eet, doe ik niemand kwaad – de plant is immers ‘niemand’. En als ik de helft van de prei weggooi omdat hij erg zanderig is en ik geen zin heb hem schoon te maken, dan geeft dat helemaal niks – of toch wel? Wat maakt dat uit of ik de groente die maar een paar centen kost vandaag opeet of morgen laat verrotten in mijn vuilnisbak?
Natuurwet
Mijn appel is gevoed door een appelboom in de Betuwe, door regen- en grondwater en door de zon. Hij is lekker én gezond. Gezond voor míj – het is toevallig een biologische appel dus ik krijg er geen gif mee binnen. Milieuvriendelijk, vegetarisch, dus een dier hoefde hiervoor niet voor worden gedood. Niet direct nee, maar … De appel is gegroeid in een boomgaard die door een boer is verzorgd, gesnoeid en aangelegd. De boer heeft insecten die evengoed een appeltje lusten, misschien toch wel biologisch bestreden. Hij heeft de grasmat gemaaid en de bodem bemest. Daarbij heeft hij de bodenfauna verstoord en per ongeluk misschien een kievitkuiken versnipperd. Hij draineerde of besproeide de grond wanneer dat gunstig was voor de bomen. Zijn voorgangers hebben op deze plek de oorspronkelijke fauna verjaagd en de natuurlijke flora verwijderd. De een z’n dood is de ander zijn brood – dit is een natuurwet waaraan geen mens, dier of plant aan kan ontkomen. Maar ik kan trachten uit respect voor wat deze planeet aan mij geeft zo ‘zacht’ mogelijk te leven. Ecologische of biologische, milieuvriendelijk geproduceerd voedsel kopen is alvast een ding dat ik kan doen. Dan hoeft er voor mijn brood toch een klein beetje minder leven dood te gaan. Tenminste, als ik dat brood gebruik om mijzelf te voeden en het niet in de vuilnisbak gooi. Alle beetjes tellen, van en voor mij en alle mensen.
Niets verspillen, niemand tekort doen
“Waste not, want not” stond ooit als motto in een map met menuvoorbeelden van het meditatiecentrum in Engeland. “Niets verspillen, niemand tekort doen.” Het is een lijfspreuk voor onze cursuskeuken gebleven. Bij het opstellen van de boodschappenlijsten en bij de bereiding van de recepten voor de hoofdmaaltijd schatten wij als koks de eetlust van de cursusdeelnemers zo goed mogelijk in – met een redelijk ruime reserve. Wat overblijft komt nog één keer opnieuw op tafel – zo mogelijk omgewerkt in een ander gerecht. Het komt bijvoorbeeld goed van pas in soep voor de namiddag. Om verkwisting van grondstoffen en energie nog extra tegen te gaan gebruiken wij bij voorkeur lokale of toch Nederlandse producten en ‘losse’ verse seizoensgroenten. Jammer genoeg zijn heel veel voedingsmiddelen alleen in milieuonvriendelijke plastic verpakking te krijgen. Informatie over het productieproces telt niet mee voor eco- of biomerken – nou ja, alleen bij uitzondering zoals bij chocola tegenwoordig. Persoonlijk vind ik dat dit wél mee zou moeten tellen. Daarom gebruik ik liever gewone witte kristalsuiker en geen rietsuiker. Rietsuiker is minder geraffineerd en mogelijk gezonder voor het fysieke lichaam dat het gebruikt, maar wordt over het algemeen ver weg en op erg milieu- en sociaalonvriendelijke wijze geproduceerd. Vlees- en melksurrogaten van soja? Voor de sojaproducten worden regenwouden gekapt, dus nee, liever beperkt gebruiken. Maar goed, wat de meest duurzame, mondiaal gezien voor álle levende wezens beste optie is van voedingsmiddelen, is moeilijk te achterhalen en kan ook nog eens van jaar tot jaar verschillen. Andere koks en studenten hebben zo hun eigen voorkeuren ontwikkeld en ik wil ze niet gaan betuttelen. Rietsuiker staat dus gewoonlijk wél in de keuken en in eetzaal.
Zuinig, milieu- en sociaalbewust
Overigens zijn koks die afzien van allerlei exclusieve exotische producten en kant-en-klaar of gedeeltelijk toebereide gerechten goedkoper uit – dat is toch mooi meegenomen? Ik sta trouwens bekend als ‘zuinige chef’. Vooral in de beginperiode, in de jaren 1980, kwam dat ook doordat onze boodschapper nog gewone supermarktgroenten kocht in plaats van de te beperkt verkrijgbare ecologische groenten. Dus – wellicht zijn de hierboven beschreven keuzes en motiveringen pas op den duur duidelijk bewust uitgekristalliseerd en minder verankerd in mijn hart. Mijn persoonlijke beurs is altijd al dun geweest, mijn opa was een Hagenaar en ik ben door een zuinige moeder opgevoed!
Wat is waar? Ben ik vooral zuinig op de centen of waarachtig milieu- en sociaalbewust? Doe ik de studenten of de leefomgeving tekort? Of mijzelf – door mijn eigen mening niet of ‘te zachtjes’ te geven? Zijn daar (structurele) aanwijzingen voor? Of krijg ik kritiek te horen van andere koks en studenten? Dan zal ik zien te zorgen voor aanpassingen in de praktijk. Mijn – ons motto voor de keuken blijft overeind.
