Ooit overwoog ik restaurantkok te worden en er een opleiding voor te volgen. Koken is fascinerend, ik doe het graag en de rol van keukenprins leek me wel wat. Het is er niet van gekomen en mijn plezier in koken is niet weggegaan. Tot op de dag van vandaag ben ik de huiskok, degene die thuis meestal de maaltijden bereidt.
Eén keer ben ik buitenshuis huiskok geweest. Een kennis zat dringend verlegen om iemand die de deelnemers aan zijn theaterworkshops van een uitgebreide middagmaaltijd kon voorzien. Twee keer een workshop van 5 dagen, 15 deelnemers per keer, professionele keuken aanwezig. Of ik asjeblieft… want de vaste huiskok was verhinderd.
Ik heb het geweten. De ene helft van de deelnemers was vegetariër, de andere helft stond erop een gebraden kippenborst of een vis voorgezet te krijgen. Niet teveel zout graag en als maagvulling af en toe pasta, nooit bonen, vooral granen maar geen boekweit want dat valt zwaar op de maag en hoe meer groente des te beter maar met een sausje erbij als het rauwkost is en het sausje liefst zonder eieren en zeker niet met een glutenhoudend bindmiddel. En zo voort en zo meer. Ik kreeg er het handgeschreven receptenboekje bij dat de verhinderde huiskok had samengesteld.
Er gaat niks boven thuis aan het fornuis. Dat mag eenvoudig klinken maar pas op want er zijn twee manieren om voedsel te bereiden. Ofwel je volgt de recepten van oma en de t.v.-kok van dienst, of je improviseert met de ingrediënten in je voorraad. En daarom zijn er bovendien twee manieren van voorbereiding. Ofwel je loopt om de haverklap naar de winkel om ingrediënten in te slaan, of je controleert 1 x per week je voorraad en vult die aan met een enkel winkelbezoek. En om het compleet te maken zijn er ook nog twee manieren om je ingrediënten te combineren: met de tong en met de neus. Bij koken met de tong proef je af en toe welke kant het opgaat in de pan. Dat is een makkie want er zijn zo weinig smaken dat je ze op de vingers van een hand kunt tellen: zoet, zuur, bitter, zout en umami. En een mespunt zout of een theelepeltje zoet is gemakkelijk toegevoegd om een van de drie andere smaken op te krikken of te dempen. Koken met de neus is echter een ander ding.
Neuskoken is interessanter dan tongkoken doordat er met een paar kruiden, zaden, en extracten* -tig geurcombinaties te maken zijn. Maar neuskoken is ook een beetje link doordat geuren in onderlinge combinatie allerlei kanten kunnen opvliegen, ook de verkeerde. Het is dan ook handig als de belangrijkste pan van de kok -de hersenpan- voorzien is van een geurcalculator die achteruit en vooruit werkt. In de achteruit herinner ik me een geur. In de vooruit stel ik me de combinatie met een andere geur voor. De calculator luistert nauw, de bediening ervan is ongeschoold en geconcentreerd werk. Daarom: iedereen de keuken uit en roep niet “Wat schaft de pot?” want een beetje kok is dat nou net aan het uitzoeken.
Oh, voor ik het vergeet: het belangrijkste ingrediënt is geurloos water. Een heel klein beetje voor een vochtige neus volstaat en heel veel ervan is nodig voor de afwas.
* Op de foto worden jonge blaadjes van de goudsbloem verzameld. Ze worden in een fles onder olie gezet en na een paar weken is het een geurig extract.
