Schnitzels uit het bos en soep uit de tuin

Kermit de kikker zei het al: it’s not easy being green. Denk je verantwoord bezig te zijn door lokaal, van het seizoen, en veelal plantaardig te eten, zitten er kwalijke ingrediënten als palmolie in je producten. Er zijn manieren om je ecologische voetafdruk  te verkleinen. Het helpt natuurlijk om minder vlees en zuivel en meer pure ingrediënten te kopen en zo min mogelijk producten die in de fabriek zijn bereid – met een flinke ingrediëntenlijst. Als je een mooie biologische moestuin hebt, kun je een groot deel van het jaar uit eigen tuin eten. In ons kleine achtertuintje gaat het elk jaar weer mis, omdat slakken de hele voorraad jonge plantjes opeten. Aan slakkengif doen wij niet, en deportatie naar het weiland of het bos in de buurt is niet afdoende. Dit jaar heb ik op aanraden van vrienden een mini-moestuin aangelegd van bakken bovenop een tafel. Dat werpt voor de slakken een behoorlijke barrière op: nauwelijks nog slakkenvraat.

Dankzij de moestuintjesactie van Albert Heijn dit voorjaar hadden we vele soorten groenten en kruiden als uitgangsmateriaal. De broccoli, andijvie, aubergines, paprika ’s en tomaten mislukten, maar radijsjes, spinazie, sla, wortel, lente-ui, peterselie, tijm, prei, basilicum en bieslook leverden een bescheiden oogst op. Maar de grote winnaar is de bladselderij: ik heb twee enorme bossen selderij, uit twee AH moestuinpotjes, en elke keer als ik het afsnijd – het dreigt andere soorten te overgroeien – groeit het snel weer aan. Ik kook normaal gesproken niet zo veel met bladselderij, behalve af en toe in de soep, en vond het een uitdaging om te kijken of je grote hoeveelheden bladselderij in gerechten kunt verwerken, als bladgroente. Ja, dat kan: ik behandel de wat dikkere stengels als bleekselderij en de blaadjes als bladgroente.

Recept voor selderijsoep (4 personen)

• Een flinke bos selderij, de stelen in stukjes van 1 cm en de blaadjes gehakt
• Scheutje olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teen knoflook uit de knijper
• 1 wortel in stukjes
• 2 aardappels, in blokjes
• 1 liter groentebouillon (1 liter water en 1 bouillonblokje) of water
• Andere kruiden uit de tuin: lavas, thijm, peterselie
• Een schep tahin of cashewnotenpasta
• Sap van ½ citroen, zout, peper

 

Doe de olie in een pan met dikke bodem en fruit daarin de ui, de selderijsteeltjes, de wortel en de knoflook. Voeg dan alle overige ingrediënten toe behalve de tahin (of cashewnotenpasta) en citroensap en breng aan de kook. Kook 15 minuten, proef of de wortel en aardappel gaar zijn, en pureer zodra alles gaar is met een staafmixer. Roer er als laatste de tahin of cashewnotenpasta doorheen en breng op smaak met citroensap. Voeg eventueel nog zout en peper toe maar pas op: selderij heeft een vrij zoute smaak van zichzelf.

Een andere manier om je ecologische voetafdruk te verkleinen is om te eten uit de natuur, of zoals dat momenteel heet: wildplukken. Wildplukken is in opkomst, er is onlangs zelfs een wildplukkersgilde opgericht. Volgens de wet is wildplukken verboden. Maar Staatsbosbeheer en andere terreineigenaren gedogen het, mits het gaat om kleine hoeveelheden voor eigen gebruik. Ik kom uit een familie met een lange wildpluktraditie: vlierbloesem, bosbessen, paddenstoelen, frambozen, rozenbottels: in mijn jeugd werd menige zondagmiddag besteed aan het plukken en verwerken ervan. Ik gaf al eerder recepten voor brandnetelsoep  vlierbloesembeignets en bospaddenstoelenrisotto  Vandaag maken we schnitzels van wilde of tamme paddenstoelen.

Gebruik voor een bijgerecht voor 4 personen of een hoofdgerecht voor 2 personen 250 gram champignons uit de winkel of enkele mooie hoeden van eekhoorntjesbrood of parasolzwam. Doe dat laatste alleen als je ervaring hebt met wildplukken of een expert kunt raadplegen. Er bestaan ook zeer giftige soorten. De steeltjes kun je drogen voor later gebruik in de soep of risotto

Maak een klassiek sausje van

• ¼ ui, heel fijn gesnipperd,
• een handjevol gehakte peterselie, bieslook of andere verse kruiden
• een schep (vega)mayonaise en
• een scheutje (soja)melk of yoghurt.

 

Of een tahin-citroensausje van

• flinke schep tahin (sesampasta)
• sap van ½ citroen
• 1 teentje knoflook uit de knijper
• Snufje zout
• Zoveel water als nodig is om een gladde saus te maken

Voor het paneren en frituren heb je nodig:

• Meel
• Een ei losgeklopt met een scheutje (soja)melk en een snufje zout
• Panneermeel, gekocht of gemaakt van oud (stok)brood of beschuit
• Olie (bij voorbeeld zonnebloemolie)

Snij de hoeden van de bospaddenstoelen in plakken van ½ – 1 cm dik en de champignons door de helft of in vieren. Grote champignons kunnen ook in plakken.

Haal de plakken of stukken paddenstoelen achtereenvolgens door meel, ei en paneermeel en frituur in een laagje olie goudbruin. Laat even uitlekken op keukenpapier en serveer warm met het sausje.

Eventueel overgebleven olie kun je inleveren bij de meeste supermarkten. Er wordt dan biobrandstof van gemaakt. Kijk voor verzamelpunten bij jou in de buurt