Onlangs meldde de NOS dat de verkoop van vleesvervangers wereldwijd afneemt, ook in Nederland (https://nos.nl/artikel/2486350-vleesvervangers-zijn-minder-in-trek-hoe-komt-dat). Wat zou er aan de hand zijn? Hebben consumenten eindelijk door dat ze vlees niet hoeven weg te laten of te vervangen, maar dat er heerlijke gerechten bestaan zónder vlees of -vervangers? Of zijn consumenten zelf massaal vleesvervangers gaan maken? Vleesvervangers zelf maken is namelijk gezonder, goedkoper, beter voor het milieu en tamelijk simpel.
Ik schreef al eerder over Joke’s bruinebonenburgerrecept uit de jaren ’50, met ui en peterselie (zie https://boeddhistischdagblad.nl/auteurs/200247-jana-boomspek-en-jokes-bruinebonenburgers/) en de bruinebonenburgers van Yvette van Boven, (eigenlijk zwartebonenburgers) met onder meer chipotle en vegan feta (https://boeddhistischdagblad.nl/auteurs/203994-beter-eiwitten-en-yvettes-bruinebonenburgers/). Vandaag een bruinebonenburgerrecept uit Elseviers Nieuwe Pocketkookboek uit 1977, waar ik al eerder over schreef (https://boeddhistischdagblad.nl/boeddhisme/203060-beter-vegetarisch-in-het-agv-tijdperk/). Wat is het toch heerlijk als zo iets ouds ‘nieuw’ heet en ook nog spreekt over ‘moderne recepten’.
Hoe dan ook, achterin het boek staat een hoofdstukje over vegetarisme en daarin staan diverse recepten voor vleesvervangers. Ik citeer er hier twee en geef aan een ervan een eigen draai.
Origineel:
Algemene opmerking: Kook de bonen 12 uur van tevoren gaar. Giet ze kokend heet op een vergiet en laat ze uitlekken en uitdampen. Alleen droge bonen zijn geschikt voor bonengehakt.
Witte-bonengehaktballen
150 g gare, witte bonen (75 g ongekookt), 1 kleingesneden ui, 60 g boter, 75 g geraspte kaas, 1 eetlepel fijngehakte peterselie, 1 ei, peper, zout, sojasaus, paneermeel.
Druk de bonen met een vork fijn of maal ze in de vleesmolen. Fruit het uitje in 20 g boter lichtbruin. Meng de bonen met de ui, de kaas, peterselie en het ei tot een stevige massa is ontstaan. Voeg zo nodig paneermeel toe. Maak het gehakt op smaak af met zout, peper en sojasaus.
Vorm er 2 balletjes van en bak ze in 40 g boter bruin en gaar (15 minuten). Neem ze uit de pan en maak de jus af.
Bruine-bonenkoekjes
150 g gare, bruine bonen (75 g ongekookt), 1 kleingesneden ui, theelepel kerriepoeder, 60 g boter, 1 dun sneetje ontkorst brood, 2 theelepels tomatenpuree, 1 ei, zout, peper, ketjap, paneermeel.
Druk de bonen met een vork fijn of maal ze in de vleesmolen. Fruit de ui met de kerrie goudbruin in 20 g boter. Snijd het brood in zeer kleine stukjes. Meng de bonen met de ui, het brood, de tomatenpuree en het ei tot een egale massa. Maak het gehakt op smaak af met zout, peper en ketjap. Vorm van het gehakt platte koekjes. Wentel ze door paneermeel en bak ze in 40 g boter in een koekenpan bruin en gaar. Neem ze uit de pan en maak de jus af met een extra klontje boter, sojasaus en water.
En hier is mijn variant (dit was genoeg voor 12 burgers, voor 6 personen):
150 g peulvruchten, in mijn geval zwartoogboontjes (die waren over datum en moesten dus op), 3 kleingesneden uitjes, enkele theelepels kerriepoeder, scheut olijfolie, ongeveer een eetlepel tomatenpuree, halve eetlepel gebroken lijnzaad, zout, peper, scheutje ketjap, paneermeel, nog een scheut olijfolie.
De zwartoogboontjes heb ik een nacht geweekt en daarna in schoon water ca. 45 minuten gekookt. Ik heb ze niet uit laten lekken want kookvocht van peulvruchten is juist een goede vervanger voor ei. Voor de zekerheid heb ik er voor wat extra binding nog wat gebroken lijnzaad bij gedaan. Brood heb ik vervangen door wat extra paneermeel. Fruit de ui met de kerrie goudbruin in olijfolie. Schep de bonen uit het kookvocht, doe de bonen met aanhangend vocht met de andere ingrediënten t/m de ketjap in een keukenmachine en maal tot puree. Voeg net genoeg paneermeel toe tot het geheel kneedbaar is. Ik was de truc van Yvette met de ijsbolletjeslepel vergeten (zie https://www.avrotros.nl/streken-van-van-boven/recepten/detail/recept-voor-zwarte-bonenburgers/), en maakte 12 burgers met mijn handen, door telkens
een flinke eetlepel puree tot burger te kneden. Met een ijsbolletjeslepel gaat dat vast veel makkelijker. Wentel ze door paneermeel. Ik heb de burgers niet in de koekenpan gedaan maar in de oven gebakken, op een bakplaat die was ingevet met olijfolie. Besmeer ook de bovenkant met olijfolie. Bak ca. 20 minuten op 200 graden, keer halverwege en besmeer eventueel nog met wat olijfolie. En klaar is de zelfgemaakte vleesvervanger! Lekker met een frisse salade. Wij vonden het lekker, dit recept is, ondanks de wat vreemde combi van kerrie, tomatenpuree en ketjap voor herhaling vatbaar.
