Precies een jaar geleden verhuisde ik met mijn vriendin terug vanuit Noord-Italië, waar we een jaar hadden doorgebracht. Nu, opnieuw in de zomerpauze, rond de overgang van juli op augustus, ontstond er ineens ruimte in mijn hoofd om op deze tijd te reflecteren, waarbij twee vragen steeds opnieuw in mij opkwamen. Wat was in de keuken (1) de grootste ontdekking die ik daar heb opgedaan en (2) het product waar ik mij het meest heb beziggehouden? Vandaag realiseerde ik mij toch dat op allebei deze vragen hetzelfde antwoord gegeven kan worden: focaccia.
Het was uit noodzaak dat ik hier destijds mee begon. De vijf bakkers in de hoofdstraat van het stadje, die gemiddeld nog geen 100 meter van elkaar af zaten, leken een ruim aanbod aan brood te hebben. Na bijna alle soorten wel te hebben geprobeerd, was de conclusie dat de verschillen vooral in de vorm en maat zaten. Alle broden waren gebakken uit fijn wit tarwebloem (‘typo 0’) waar vrijwel alle vezels uit zijn gezeefd. De combinatie van veel water en gist ten opzichte van het witte meel zorgt ervoor dat het brood na het opensnijden al na een paar uur volledig is uitgedroogd. Alleen bij de focaccia accepteerde ik dit. Deze was in alle bakkertjes zo zacht en doordrenkt van olijfolie en met grove korrels zout erop, dat de papieren zak bij het einde van het ontbijt altijd al leeg was.
Ik besloot zelf te bakken, maar omdat zuurdesembrood – ik had er al ervaring mee – behoorlijk arbeids- en energie-intensief is, verloor ik de moed om dit elke dag te doen. Voor het lekkerste brood moeten gluten namelijk geleidelijk aan ontwikkeld moeten worden en voor een mooie korst moet het brood ook nog eens gebakken worden in een gietijzeren pan, die eerst vrij lang op hoge temperatuur moet opwarmen. Ik dacht terug aan die fluweelzachte focaccia en besloot dit zelf te proberen, maar dan vanuit mijn bestaande bakkersgewoontes: kleine oven, zuurdesemgist, minder olijfolie, lang rijzen en smaakvoller bloem.
Het resultaat was spettacolare. Alles was ik lastig vond aan broodbakken was in deze focaccia-methode verdwenen. Ik kon ’s avonds na het eten een deegje starten, ’s nachts ging het de koelkast in en de volgende ochtend was er versgebakken focaccia, dat makkelijk 24 uur lekker bleef. Zelfs met de meest vezelrijke oergranen erdoor werd het resultaat nog luchtig en bubbelig. Focaccia is alles tussen brood en pizza: alle soorten restjes kunnen erop als topping. In de zomer tomaatjes, in de winter ui, in de lente groene asperges en in de herfst olijfjes. Als het baksel bedoeld was voor de aperitivo, dan schonk ik ruim olijfolie nadat het uit de oven kwam. Als ontbijtbrood sloeg ik dit over. Bij de lunch kon het met humus, bij het avondeten naast de soep. Ik bakte het bijna elke dag, en ja, soms werd het lekkerder dan anders, maar vervelen deed het nooit.
Recept:
– 500 g. meel, het beste is een mix van eiwitrijk meel voor de stevigheid en volkoren meel voor goede smaak en hoge voedingswaarde
– 420 g. lauwwarm water
– 10-12 g. zout
– 50 g. zuurdesemstarter of een half zakje droge gist (3.5 g.)
– Scheut olijfolie
Over dit laatste ingrediënt wil ik nog iets uitleggen. Ik vermoed dat de meeste lezers zuurdesem niet zomaar in de koelkast hebben staan, daarom heb ik ook de optie gist toegevoegd, al wordt het hiermee in mijn ervaring wel net iets minder smaakvol. Om de diepere smaken en een langere houdbaarheid te krijgen, is het wel belangrijk dat het rijzen niet te snel gaat: gebruik daarom niet te veel gist, maximaal een half zakje. In de winter, als de kamertemperatuur echt laag is, kan je wel ongeveer 1,5x de hoeveelheid gist of zuurdesem toevoegen die hier staat aangegeven. Je kan zuurdesem overigens redelijk eenvoudig zelf maken, hiervoor zijn genoeg methodes op het web te vinden. Een andere tip zou zijn om een beetje te lenen bij de bakker in de buurt, zeker als je je in de stad bevindt. Vaak hebben ze dit wel. Het werkt ook prima met zuurdesem dat al een week niet is ververst.
Instructies:
Meng alles bij elkaar in een pan of bak, maar kneed het niet teveel door. Dek af en wacht een half uurtje, het liefst in een omgeving van 25-28º C, maar koeler kan ook. Vouw nu de rand van het deeg voorzichtig 10 cm omhoog en dan naar het midden toe. Draai het deeg een kwartslag en herhaal dit drie keer. Doe dit 30 minuten later nog eens. Wacht nu tot het deeg 1,5 keer in volume is toegenomen. Dit duurt zo’n 2-3 uur, of iets langer bij een lagere temperatuur. Pak het deeg eruit als één geheel en leg het in een niet al te grote ovenschaal met een bakpapiertje of een laagje olijfolie eronder. Laat het nu nog eens afgedekt 4 uur staan, of een nachtje in de koelkast. Druk het vervolgens met olijfolie aan de handen plaatselijk in, zodat de luchtbellen omhoogkomen. Besprenkel met zout (bijvoorbeeld fleur de sel) en optioneel met toppings en kruiden (rozemarijn, tijm of oregano). Bak op 240º C totdat de bovenkant goudbruin is. Het lekkerste is om er nu nog wat grof-gemalen peper en olijfolie overheen te strooien.
