Naar aanleiding van mijn vraag “…’chili sin carne’ met paprika, veel ui, knoflook, chilipoeder, en wonderlijk genoeg werd daar dan voor het opdienen ananas uit blik en banaan in plakjes doorheen gemengd. Maakt iemand dit nog?” Kreeg ik als reactie van G.J.:
“Ja, ik maak het (on)regelmatig. Terwijl de bruine bonen een nacht weken ligt ook een blok fijngeprakte (niet met de staafmixer!) tofu te marineren in een mengsel van azijn, bakolie, knof, zout, en een smaakpoeder naar believen (curcuma of garam massala of etc.) Het gemarineerde prutje stooft/pruttelt mee met de rest van de ingrediënten. In plaats van ananas en banaan kun je vòòr het opdienen ook boomspek erbij mengen. Koken is Jazz. :-)”
Ook bij ons thuis staat chili sin carne nog (on)regelmatig op het menu, maar de laatste decennia maak ik het meestal met kidneybonen en zeker niet met ananas uit blik of plakjes banaan. Ik voeg kleingesneden of gehakte groente toe als vulling. Mijn chili sin carne kruidenmix (waar ik 10 jaar geleden ook al over schreef: https://boeddhistischdagblad.nl/boeddhistisch-leven/19642-beter-koken-in-de-wildernis/):
– 1 theelepel milde paprikapoeder
– 1 theelepel komijnpoeder (djinten)
– 1 theelepel oregano (gedroogd)
– 1 theelepel cayennepeper of chilipeper.
De chili sin carne dien ik voor de afwisseling op met taco’s, wraps, of tortillachips in plaats van rijst,. Daarbij eten we reepjes sla, blokjes tomaat en komkommer, avocado, soms vega crème fraîche.
Terug naar een lezersmail. Gea mailde:
“mijn moeder maakte vroeger (jaren ’50) wel andijviestamppot zonder vlees: de aardappels werden gestampt (met melk denk ik, maar dat zou ook met margarine kunnen); de andijvie werd apart gekookt en daarna meegestampt. Bij gebrek aan jus (want geen vlees) maakte ze ‘lawaai-jus’, een bruine saus op basis van margarine en bloem, met een maggiblokje en peper. Hetzelfde recept kan ook met boerenkool.
Bloemkool met kaassaus was ook populair, gebakken aardappels erbij.
En rijst met champignonragout.
Zuurkoolstamppot met paprikasaus
Erwtensoep zonder vlees en flensjes toe, vanwege de complementaire eiwitten … Flensjestaart met appelmoes en/of jam.”
Gea heeft nog een oud schriftje met knipsels bewaard en ze heeft er enkele opgestuurd. Ook refereerde ze naar het kookboek Eenvoudige Recepten van Martine Wittop Koning uit 1948, helaas niet meer in haar bezit. Heeft iemand dat in de kast staan, en zou hij of zij daar enkele beproefde recepten uit kunnen delen?
Ik heb Gea’s recept voor ‘paddenstoelenragoût’ uitgeschreven:
“500 gr. paddenstoelen, 50 gr. boter, 40 gr. bloem, peper en zout, 1 fijngehakt uitje, enige lepels melk, 1 ei, wat citroensap of 1 lepel room.
Snijd de schoongemaakte vruchten in kleine stukjes, zet ze op met een scheutje water, zout en peper en laat ze in 15 à 20 min. zachtjes gaar worden. Breng ze dan over op een vergiet en vang het kooknat op. Verwarm de boter met de bloem en het uitje tot een gelijk papje, voeg daarbij roerende het kooknat, laat het mengsel tot een dik sausje koken en voeg er daarna zoveel melk bij als nodig is om de juiste ragoûtdikte te krijgen. Schud er de stukjes paddenstoelen door, laat alles tezamen goed warm worden en maak het gerecht af met enige druppels citroensap of een lepel room en met het goed geklopte ei.
Men kan variatie aanbrengen door toevoeging van een theelepeltje kerrie of van een eetlepel tomatenpuree aan het papje van boter en bloem. Wenscht men de ragoût zuurder, dan doet men er wat meer citroensap in. Ook kan men het uitje vervangen door fijn- gehakte peterselie, selderij of kervel.”
Champignons koken? Dat had ik nog nooit gedaan. Nou ja, wel in de soep, maar niet voor een saus. Maar goed, voor het echte jaren-50 gevoel heb ik ze inderdaad gekookt in water. Ik heb gesmokkeld door 100 ml sojaroom toe te voegen in plaats van een eventuele eetlepel room. Melk en ei heb ik weggelaten. Dus mijn ingrediënten waren:
500 gr. kastanjechampignons in plakjes, klont. margarine, eetlepel bloem, peper en zout, 1 fijngehakt uitje, scheutje citroensap en 100 ml ongezoete sojaroom, peterselie.
Ik serveerde het met een mengsel van zilvervliesrijst en broccolirijst. Een nieuwerwetse uitvinding, maar oh zo handig als je zoals ik veel groente wil eten en weinig tijd hebt.
Hoe vonden we het? Ik moet eerlijk bekennen dat ik de voorkeur geef aan mijn recept waarin ik de paddenstoelen bak in olijfolie en daar dan vervolgens een hele beker sojaroom doorheen roer. Een eetlepel room voor vier porties, dat is zo’n beetje een theelepel per persoon, vind ik wel wat karig. Ik had al gesmokkeld door 100ml room te nemen ter vervanging van melk, ei en die ene eetlepel room. De gekookte champignons smaakten overigens prima, ze bleven goed stevig.
Het was een interessante ervaring, een jaren-50 recept namaken (met een beetje smokkelen). Gegeten met mededogen voor degenen die in armoede leefden, en voor wie gekookte champignons in een eenvoudig sausje een ware lekkernij waren. En met mededogen voor degenen die nu in armoede leven, in ons land en elders.
Lieve lezer, ik heb nog een paar andere recepten van Gea om te delen, maar dan ben ik door de mij toegestuurde reacties en recepten heen. Vandaar hieronder een herhaalde oproep.
Herhaalde oproep
Weliswaar staan de kranten en tijdschriften tegenwoordig vol met vegan recepten, maar die zitten vaak vol exotische, uitheemse ingrediënten als chiazaad, jackfruit en kokosmelk. Ook is de industrie druk bezig met vegan vervangers voor bekende producten, zoals speckreepjes (met ck), bitterballen en Magnum ijsjes. Allemaal prima ontwikkelingen, maar het roept de vraag op: wat aten de mensen vroeger, toen vlees nog een luxeproduct was dat hooguit op zondag op tafel kwam? In het Midden-Oosten heeft men falafel, hummus, tabouleh, shakshuka, baba ganoush. In India heeft ment dahls en vegetarische curry’s. In Indonesië tempeh, tofu, gado gado. Heerlijke vegetarische en vegan gerechten waar geen vleeseter de neus voor ophaalt. Wat hebben wij in Nederland/Noordwest Europa als vega-klassiekers? Hebben wij die wel?
Wat aten Nederlandse en Vlaamse vegetariërs/vegans en mensen die gedwongen werden door omstandigheden (oorlog, armoede) om vegetarisch te eten vroeger? In de tijd dat de winkels niet vol lagen met vleesvervangers en exotische producten van ver weg? Denk Tweede Wereldoorlog t/m de jaren ’60 van de vorige eeuw. Wat zijn de familierecepten die toevallig vegetarisch zijn? Graaf in eigen geheugen of interview je ouders of grootouders of anderen die deze tijd bewust hebben meegemaakt – al dan niet als vegetariërs. Of kijk in oude kookboeken. Ik ben met name op zoek naar smakelijke Nederlandse/Vlaamse recepten van voor- en hoofdgerechten (vrijwel) zonder vlees en zuivel. Het mag ook uit de buurlanden zijn (Noordwest Europa). Stuur een reactie naar: janaverboom@gmail.com
Dan beloof ik die recepten te proberen en hier te delen, liefst met een verhaal erbij over de oorsprong. Ondertussen zal ik zelf ook doorgaan met de vraag stellen aan ouderen in mijn eigen netwerk. Opdat we samen een archiefje kunnen maken met duurzame vegaklassiekers van eigen (Europese) bodem. Overigens mag u mij ook andere recepten sturen die u het delen waard vindt. Liefst plantaardig. Ik ben benieuwd!
