Avocado-maissoep en groenten uit de oven met twee sausjes

De avocado-maissoep is een oude favoriet, een recept dat ik al zeker 25 jaar maak, hier in een vegaversie waarin je de melk en kaas niet mist. De geroosterde groenten met twee sauzen is oorspronkelijk een recept voor pompoen, een collega had het gemaakt voor een gezamenlijk kerstdiner en ik vond het zo lekker dat ik meteen het recept heb gevraagd. Ik heb een deel van de pompoen vervangen door pastinaak, wortel, aardappel en spruitjes, voor een kleurrijk geheel. Ook rooster ik regelmatig zoete aardappel en stukken ui in de oven, die recepten heb ik hier gecombineerd.

Argentijnse avocado-maissoep

Ingrediënten (maaltijdsoep voor 3 personen of voorgerecht voor 6)

• 2 grote aardappels
• 1 blik maiskorrels
• 1 grote ui
• Scheutje olijfolie
• 1 teentje knoflook
• ¾ l water
• Zout naar smaak (ca 1 theelepel)
• paar draadjes saffraan
• ½ bosje peterselie (of koriander)
• 1 rijpe avocado
• 100 gram witte cashewnotenpasta
• Ca. 1 eetlepel citroensap
• tabasco
• peper

Pel en snipper de ui. Laat in een zeef de mais uitlekken. Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van ca. 1 cm. In een pan de ui zachtjes fruiten in de olie. Pel de knoflook en pers deze boven de ui uit. Fruit even mee. Toevoegen: water, de aardappelblokjes, zout en saffraan. Aan de kook brengen en aardappelblokjes in circa 10 minuten gaar koken. Snijd intussen de peterselie (of koriander) fijn. Haal de pan van het vuur, laat de soep iets afkoelen en pureer deze met een staafmixer (of in een keukenmachine). Roer er nu de cashewnotenpasta doorheen totdat alle klontjes zijn opgelost. Proef, en voeg eventueel naar smaak nog wat citroensap en/of zout toe. Breng de soep weer aan de kook. Voeg nu mais, peper en wat tabasco toe, of zet de mais in een schaaltje op tafel zodat iedereen het zelf naar smaak kan toevoegen. Schil vlak voor het opdienen de avocado en snij deze in blokjes. Zet schaaltjes avocado en peterselie (of koriander) op tafel. Zo kan iedereen naar smaak avocado, verse kruiden, en eventueel nog extra tabasco aan de soep toevoegen. Zelf heb ik ook de maiskorrels apart in een schaaltje op tafel gezet, zodat iedereen een eigen kleurrijke compositie kan maken, van geel, groentinten, en spetters oranje.

(Bron: een oude Allerhande, het oorspronkelijke recept bevat melk en kaas)

Aardappelen en groenten uit de oven met chi­lisaus en ko­ri­an­dersaus

Ingrediënten (hoofdgerecht voor 4 personen of bijgerecht voor 6)

Bottom of Form

• Stukjes pompoen (met schil), aardappel, ui, pastinaak, winterpeen, zoete aardappel, knolselderij, hele schoongemaakte spruitjes
• 2 tl kaneel
• 6 el olijfolie
• 2 tl zout
• ½ tl versgemalen zwarte peper
• 25 g koriander of half koriander half peterselie
• 1 teen knoflook
• 4 volle eetlepels tahin (sesampasta)
• Naar smaak tabasco, harissa of een andere pittige saus
• Sap van ½ citroen

Verwarm de oven voor op 220 °C. Verzamel wat aardappelen en verschillende soorten groenten die in de oven kunnen worden geroosterd, maak schoon en snijd in stukken van ca. 2 cm doorsnede: pompoen (met schil), aardappel (met schil), ui, pastinaak, winterpeen, zoete aardappel, knolselderij, hele schoongemaakte spruitjes. Doe alles in een grote kom met de kaneel, 2 eetlepels olie, 1 tl zout en royaal peper. Meng alles, zodat de pompoen met een dun laagje kruidenolie is bedekt. Leg de stukken op een bakplaat en rooster ze ca. 35 minuten tot ze gaar zijn en de bovenkant begint te kleuren. Zet eventueel halverwege de temperatuur wat lager (200) als het te hard gaat.

Doe voor de kruidensaus de koriander en/of peterselie, knoflook in stukken, 4 eetlepels olie en een royale snuf zout in de blender of mengkom, pureer alles tot een pasta met blender, staafmixer of keukenmachine (voeg eventueel nog wat olie toe) en zet opzij.

Maak de pittige saus door sesampasta los te roeren met wat zout, citroensap, zoveel water als nodig is voor een gladde saus, en naar smaak tabasco, harissa of een andere pittige saus. Maak de saus zo heet (pittig) als de eters nog lekker vinden.

Besprenkel de geroosterde groenten met de beide sauzen en zet de sauzen en in een kommetje bij zodat iedereen naar smaak kan bijscheppen en de geroosterde groenten op zijn of haar bord in de sauzen kan dippen.

(Bron: Plenty more, Yotam Ottolenghi, het oorspronkelijke recept bevat yoghurt)