Een kleine vijf maanden geleden, in mijn eerste tekst in deze rubriek, noemde ik ze al: voedselbossen. Als ontwikkelaar binnen een grootschalig project over dit agrarisch model ben ik veel bezig met de vraag wat voor rol deze systemen kunnen spelen in de landbouwtransitie. Voedselproductie waarmee ontwikkeling van bodemleven wordt gestimuleerd, in plaats van afgebroken, dat is een van de grote doelen.
Vaak wordt er gezegd dat voedselbossen – gemengde bossystemen van eetbare soorten – nooit onze graanvelden kunnen vervangen, omdat koolhydratenbronnen nou eenmaal niet genoeg in het bos groeien. Dit laatste is simpelweg niet waar. Neem de kastanje. Er is onderzocht dat, in ons klimaat, een kastanjebos qua massa en voedingswaarde per hectare gelijke aantallen oplevert als die van een graanveld. Het grote verschil is, vind ik, vooral dat het bos haar energie uit de zon haalt en niet uit externe bronnen als kunstmest en fossiele brandstoffen. Kastanjemeel is al in bio-winkels te koop en je kan er fantastische baksels mee maken. Maar er zijn meer bekende bomen uit ons bos die een potentiële koolhydratenbron kunnen vormen. Misschien wel de bekendste bomen in Nederland, de beuk en de eik, leveren voedzame beukennootjes en eikels. Over deze laatste wil ik vandaag wat meer vertellen.
Eikeltjes hebben enorm veel potentie als voedingsbron. Eiken groeien overal, op natte, droge, rijke en arme grond, leveren veel oogst en de maand oktober is de tijd om ze te rapen. De bomen zijn ooit door mensen naar het Noorden gebracht als belangrijke ‘staplefood’ (basisvoedsel). Waarom eten we ze nu niet massaal? Veel redenen, maar – denk ik – voornamelijk omdat we niet weten wat we ermee kunnen. Eikels bevatten veel looizuur, wat ze bitter maakt, maar die zuren kunnen eruit gelooid worden, door ze een aantal dagen (maximaal 4) in koud water te leggen en dit dagelijks twee keer te verversen. Pel ze eerst, wat in mijn ervaring goed te doen is, met een mesje of een vijzel. De bitterarme eikeltjes kunnen vervolgens gehakseld, gedroogd en vermalen worden. Dit lijkt een ingewikkeld proces, maar bedenk wat er met een piepklein tarwekorreltje moet gebeuren voordat het meel wordt: het ploegen, zaaien, maaien, dorsen en wannen maakt dat veel arbeidsintensiever.
Tijd voor een herfstrecept. Alles uit deze taart, op misschien het zout na, komt van meerjarige planten en zou in theorie uit het voedselbos geoogst kunnen worden. Deze castagnaccio werd met mijn eerste eikeltjesmeel gemaakt, maar ook met walnoten en pijnboompitten. Een machtig Italiaans nagerecht dat geen suiker meer nodig heeft door de zoetheid van kastanjemeel en rozijnen. Op naar de donkere dagen!
Herfsttaart met kastanjes, eikeltjes en walnoten
75 gram eikeltjesmeel
200 gram kastanjemeel
60 gram rozijnen
100 gram walnoten (gehakt)
50 gram pijnboompitten
2 theelepels venkelzaad (gehakt)
2 takjes rozemarijn
3 eetlepels olijfolie
Snuf zout
Leg in een taartvorm een laagje bakpapier, terwijl de oven op 190 graden wordt voorverwarmd. Week de rozijnen in heet water zodat ze net onder staan. Meng de twee meelsoorten met 250ml water goed door in een beslagkom. Zet de nootjes op het vuur om ze even licht te roosteren. Voeg vervolgens de olijfolie, zout en rozijnen (inclusief vocht) toe aan het beslag en giet dit in de taartvorm. Meng de geroosterde nootjes met de gehakte blaadjes van het grootste takje rozemarijn en de venkelzaadjes en strooi dit gezamenlijk over het beslag. Met een lepel of vork druk je nu het notenmengsel wat dieper het beslag in. De taart mag een halfuur in de oven, totdat de bovenkant mooi donkerbruin kleurt. Het laatste takje rozemarijn kan je meeroosteren om vervolgens over de gebakken taart uit te spreiden.
