Seitan neprunderlapjes met pittige saus

Ik viel op een foto op de receptensite van one green planet. Foto’s maken van eten is een vak (en vaak komt er nep-eten aan te pas) maar mijn lezers moeten het doen met slechte kwaliteit kiekjes die ik met mijn telefoon maak, soms onscherp door de dampen die van het eten af komen. Het is zoals het is, denk ik, jullie zullen het er mee moeten doen, want ik heb meestal geen tijd om tussen koken en eten ook nog eens goede foto’s te maken.

Zeker in de winter is het behelpen, als er beperkt daglicht is. De kleuren van de foto’s die met flitslicht worden gemaakt zijn vaak niet waarheidsgetrouw, de foto’s zonder flitsen zijn onscherp. Zouden de seitan short ribs net zo lekker smaken als ze er op de professionele foto uitzien? Ik besloot om het gerecht te maken, al moest ik naar verschillende winkels om alle ingrediënten bij elkaar te sprokkelen (“Edelgistvlokken? Nóóit van gehoord”). Geeft niks, ingrediënten bij elkaar scharrelen bevredigt mijn innerlijke jager-verzamelaar.

Het recept is er niet eentje die je in een handomdraai maakt. Je hebt er redelijk wat tijd voor nodig, zoals voor alle seitanrecepten, maar dan héb je ook wat. Erg geschikt om vlees met jus te vervangen bij een hutspot of andere stamppot, en al kost het wat meer tijd, daar staat tegenover dat je er waarschijnlijk een paar keer van kunt eten, en een deel kunt invriezen voor later. Overigens staat het gerecht twee keer een uur in de oven, dus dat is tijd die je aan iets anders kunt besteden. In mijn geval aan het typen van dit stukje.

Ingrediënten (voor 2 x 4 personen)

Voor de kruidenmix:

• 1 theel. gerookte paprika
• 1 theel. zout
• 1 theel. gedroogde oregano
• 1 theel. knoflookpoeder
• ½ theel. gemalen peper
• 1 teentje knoflook, fijngehakt of uit de knijper

Voor de Seitan neprunderlapjes:

• 2 kopjes tarwegluten (molen)
• ¼ kopje edelgistvlokken (natuurvoedingswinkel)
• 1-3 eetl. chilipoeder (ik had bijna 2 gedaan, resultaat was vrij pittig)
• 3 eetl. uipoeder
• 3 eetl. knoflookpoeder
• ½ theel. gemalen peper
• 2 kopjes water
• ¼ kopje tahin
• ¼ kopje sojasaus
• 1 eetl. zonnebloemolie

Voor de pittige saus:

• enkele eetl. olijfolie
• 1 grote ui, fijngehakt of in plakjes
• 1 grote wortel, in blokjes of plakjes
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt of uit de knijper
• 1 kop rode wijnazijn (of rode wijn, ik gebruikte witte wijnazijn)
• ¼ kopje chilisaus
• 2 eetl. Worcestershire saus (pas op, niet alle merken zijn vegetarisch, bevat soms ansjovis)
• 1 theel. gedroogde tijm
• 1 theel. gedroogde oregano
• ½ theel. zout
• 2-3 laurierblaadjes
• 4 kopjes bouillon
• ½ bosje peterselie, fijngehakt

Verwarm de oven voor op 175 graden. Zet drie kommen klaar. In de kleinste kom meng je de ingrediënten voor de kruidenmix. In de grootste kom meng je de gluten, gistvlokken en seitankruiden. In de middelste kom meng je het water, tahin, sojasaus en olie. Voeg de natte ingrediënten aan de droge toe en meng tot een samenhangend deeg. Voeg eventueel nog wat gluten toe. Kneed het deeg lichtjes tot het elastisch aanvoelt. Te lang kneden leidt tot taaie seitan.

Vet een rechthoekige ovenschaal in. Doe het deeg in de ovenschaal, druk en rek het zo uit dat het de vorm van de ovenschaal aanneemt. Gebruik een scherp mes om het deeg te snijden in lapjes. Ik sneed het in 32 rechthoekige stukken (één portie is ongeveer 4 stukken).

Doe de kruidenmix bovenop het deeg en wrijf of masseer het een beetje in met je vingers. Snij dan eventueel het deeg nogmaals in. Bak gedurende 60 minuten in de oven. Haal de schaal uit de oven en laat iets afkoelen.

Doe een scheutje olijfolie in een braadpan/stoofpan. Voeg de ui, wortel en knoflook toe en bak een vijftal minuten op zacht vuur in de olie. Voeg de rode wijnazijn, bouillon, chilisaus en worcestersaus toe. Voeg de tijm, oregano, zout en laurier toe. Laat een tiental minuten wat inkoken zonder deksel.

Verhit ondertussen een scheutje olie in een koekenpan op een matig vuur. Haal de stukjes seitan uit de ovenschaal (opnieuw insnijden met een mes is nodig). Bak in etappes de seitanstukjes aan, ongeveer 2 minuten per kant. Leg de aangebruinde stukjes op een bord en ga verder met de rest van de seitanlapjes. Proeven mag. Doe na afloop wat water in de koekenpan, roer de aanbaksels los, en voeg dit aan de saus toe.

Doe de seitanlapjes in de braadpan in de saus en schep voorzichtig door, zodat ze goed gemengd zijn met de saus. Dek de pan af met een deksel en zet in de oven. Stoof gedurende 1 uur op ca. 150 graden, tot de seitanlapjes zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen. Maak ondertussen de bijgerechten.

Haal de pan uit de oven en verwijder de laurierblaadjes. Garneer met verse peterselie.

Serveer met aardappelpuree of stamppot, bij voorbeeld stamppot venkel. Omdat wij eergisteren al venkelstamppot aten, heb ik er puree en snijboontjes bij geserveerd. Uit Marokko. Oeps. Toch klasse B in februari (want: onder folie geteeld en per boot vervoerd) volgens de Milieu Centraal Groente- en Fruitkalender.Venkel (uit Spanje) is klasse A, want op de akker geteeld en per vrachtwagen vervoerd. Veertig soorten groente vallen in klasse A in februari, dus er is volop keus.

Was het net zo lekker als de foto suggereert? Ja en nee. Ik kneed seitandeeg wel eens te lang, dan wordt het taai, dus nu had ik me voorgenomen om kort te kneden. Het resultaat deed meer denken aan rundergehakt dan aan runderlapjes. Volgende keer toch maar weer wat langer kneden. Verder was het erg pittig, en daardoor minder geschikt voor kleine kinderen. Iets minder chilipoeder dus de volgende keer. De saus was door de wijnazijn vrij zuur geworden, maar dat was niet erg. De wijnazijn vervangen door een restje wijn zou leiden tot een minder zuur, meer boeuf bourguignon-achtig resultaat. Pluspunt: het is ondanks de lange bereidingstijd en de uitgebreide lijst ingrediënten simpel te maken en het bakken van seitan in de oven in plaats van koken of stoven is voor herhaling vatbaar. Eerst bakken en dan stoven van seitan biedt perspectieven voor allerlei stoofpotjes met bijvoorbeeld bier en mosterd (een runderstoofschotel van Jeroen Meus) of wijn en champignons (vega boeuf bourguignon).