Zeshin – Shojin Ryori

Shojin Ryori is de naam van de Japanse zen-kloosterkeuken die we in een wat vreemde vorm ook in het Westen kennen onder de naam ’macrobiotiek’. Ene meneer Kushi heeft de kloosterkeuken geanalyseerd en in een soort dieetachtig concept gehesen met een hoop ‘do’s and don’ts’, wat veel mensen afschrikt. De enige ‘don’ts’ in Shojin Ryori zijn: ‘geen vlees, alcohol, en andere drogerende middelen.

Voor monniken zijn er nog wel wat meer restricties, zoals geen uien, knoflook, prei, bosui, sjalotjes en andere wortelgewassen, omdat bij het oogsten de plant sterft. Maar in de praktijk wordt daar flink de hand mee gelicht. Maar zo lang als de tenzo (kok) met de bovenstaande beperkingen in het achterhoofd het eten bereidt, en wat water in de sojasaus doet om het weinige wat vaak in kloosters voorhanden is aan te vullen, zal met deskundigheid en aandacht voor kwaliteit een goede maaltijd op tafel komen. Kloosters werken meestal met een krap budget,  een kloosterkok moet in de meeste gevallen van overgebleven  ingrediënten toch nog een fatsoenlijke maaltijd weten te maken.

De Japanse monnik ‘Dogen’, de grondlegger van de Soto-zen, heeft in 1227 de zenklooster-keuken vanuit China geïntroduceerd in Japan. In China werd Dogen geraakt door een oude monnik en kok die hij onderweg ontmoette. Dogen vroeg hem waarom hij op die leeftijd  in de keuken werkte, hij zou zijn tijd toch aan meditatie moeten besteden. De monnik antwoordde: ‘U lijkt mij niet dom, maar u begrijpt niet veel van de lessen en de praktijk van het boeddhisme.’ Dogen vroeg hem wat die praktijk en lessen dan zijn.

‘Meneer monnik, bijt je vast in het zoeken naar het antwoord op deze vraag, dat zal je pad zijn, het begrijpen van de lessen en de praktijk er van’, zei de kok. Naar aanleiding van deze ontmoeting schrijft Dogen in 1243 het boekje ‘Tenzo kyokun’ (aanwijzingen voor de kok).

Het is een boekje dat inzicht geeft hoe je houding tegen over voedsel, het keukengerei en je innerlijke gesteldheid zou moeten zijn. Dogen schrijft:

‘Bij het bereiden van de maaltijden, is het essentieel helder te zijn en om elk ingrediënt ongeacht hoe grof of fijn het is op waarde te schatten. Een rijke romige soep is niet beter dan een bouillon van wilde kruiden. In het omgaan met en het voorbereiden van wilde kruiden, behandel  de ingrediënten dan als voor een feestmaal bedoeld, doe dit van ganser harte, oprecht, met een heldere geest. Behandel het keukengerij met aandacht, het belangrijkste ingrediënt in de keuken is doshin, gedrevenheid of ‘de weg van het hart’. Met andere woorden: Meditatie stopt niet wanneer je van je kussentje op staat, het leven op zich is meditatie.

Seizoenen

Uiteraard is Shojin Ryori gericht op de seizoenen, er is niet alleen zomer- en winterkost, maar zeker een lente- en herfst keuken. In het voorjaar worden er veel jonge spruiten van allerlei planten geoogst. Wekenlang stonden in het voorjaar bamboescheuten op het Bukkoku-Ji menu. Achter de tempel stonden eiken stammetjes waarop Shi i take groeide, in het najaar moesten we rettich drogen en inleggen om er Takuan van te maken.  Takuan en gezouten pruimen (umeboshi) staan symbool voor de zen kloosterkeuken. Ook sojabonen en rijst zijn niet weg te denken uit het kloostermenu, tofu, sojasaus, miso en okara, het zijn allemaal sojaproducten.

Over het algemeen word aangenomen dat boeddhisten geen vlees eten vanuit het geloof dat alle wezens de boeddhanatuur bezitten. En elke boeddhist legt dan ook de bodhisattvagelofte af dat hij belooft alle levende wezens te redden. Maar dat is een beperkte interpretatie,  Shojin Ryori betekent ‘koken voor een helder bewustzijn’. Niet om levende wezens te redden, niet om gezond te worden maar om een helder bewustzijn te bewerkstelligen. Zo is het namelijk mogelijk om inzicht te verwerven. Helderheid en tegenwoordigheid van geest zorgen voor het inzicht en  besef dat jezelf verantwoordelijk bent voor je eigen daden. Niet blind voorschriften opvolgen maar inzien waarvoor die voorschriften dienen. Dat wil zeggen dat  Shojin Ryori zelf  een onderdeel is van de praktijk van het boeddhisme. Shojin is een boeddhistische term die verwijst naar ascese die gericht is op verlichting  en ryori betekent ‘koken’

Wat de bodhisattvagelofte betreft- volgens de shojin ryori regels mag je zaden, noten en rijst eten. Onder een microscoop is de hele plant in de zaden te herkennen en als je het zaadje in de grond steekt heb je een paar maanden later de plant. ‘Ik beloof alle levende wezens te redden’, zo is de bodhisattvagelofte, die is niet ‘Ik zal levende wezens opeten’. Wat houdt de bodhisattvagelofte in? Shojin ryori helpt je om daar inzicht in te krijgen, wie jij bent,…. en wie of wat de wereld is waar je in leeft. Vooral ontdekken wat het betekent om ‘alle levende wezens redden’.

Verleidingen

Laatst was er in het nieuws dat obesitas onder Nederlanders steeds meer voorkomt en dat de gezondheid in het algemeen per generatie achteruitholt. Dat is natuurlijk niet zo verwonderlijk- alles is min of meer geautomatiseerd. Waar vroeger iemand achter een kruiwagen liep zit nu de bestuurder van een shovel op een stoel. Alle foodmultinationals verleiden ons met chips en frisdrank, pizza’s en hamburgers. Daar bovenop stoppen ze zoveel verslavende ingrediënten, zoals suiker, zout, kaas, enz. in hun producten dat dat we er niet meer buiten kunnen. De ene helft van de wereld komt om van de honger en de andere helft vreet zich dood. Mooi,.. is het probleem van de overbevolking ook opgelost.

Maar alle gekheid op een stokje. Shojin Ryori zou een bijdrage kunnen zijn aan zowel het milieu als het gezondheidsprobleem. Statistisch gezien worden Japanners gemiddeld het oudste ter wereld, wat wel weer voor overbevolking zorgt. Maar ook in Japan verandert dat, de cola en chips hebben ook daar hun intrede gedaan  Nog geen vijftig jaar geleden was vlees taboe in Japan. Onder invloed van het boeddhisme was de Japanse keuken decennia lang de gezondste ter wereld, die trend heeft zich met name kunnen ontwikkelen omdat Japan tot 1850 hermetisch voor buitenstaanders afgesloten was.

Nu ben ik er haast wel zeker van dat ‘Shojin Ryori’ zich vanuit de  ‘Ayurvedische’ keuken ontwikkeld heeft en met het boeddhisme uit India meegekomen is.  Maar mijn expertise op dat gebied laat te wensen over, in dat gat moet maar een expert springen.

Shojin Ryori betekent letterlijk vertaald ‘koken voor een helder bewustzijn’ en is niet als lichamelijk gezond dieet bedoeld. De ingrediënten die men in de kloosterkeuken gebruikt zijn producten die zo min mogelijk de geest vertroebelen. Als voorbeeld, van alcohol krijg je wel een heel troebel wereldbeeld. Ook suiker, zout, vlees, en vetten hebben aantoonbaar invloed op ons bewustzijn. Dat je vanuit een helder bewustzijn een gezonde keuken kunt samenstellen lijkt mij logisch.

In de Japanse kloosterkeuken zitten ingrediënten die in de westerse keuken nauwelijks bekend zijn, zoals gezouten pruimen, (umeboshi) ingemaakte retich(Takuan) miso, (sojabonenpasta), zeewier, lotuswortel en uiteraard in plaats van aardappels rijst.

Voor de fanatiekelingen volgt hieronder een recept voor een zentempel lunch, bij het ontbijt wordt rijstepap van witte rijst gegeten met umeboshi (zoute pruimen) en takuan (ingelegde retich). Bruine rijst geeft op de nuchtere maag kans op maagproblemen.

De lunch bestaat uit bruine ronde rijst, witte kool, misosoep, rode bieten tofu en gomasio.

RIJST

Per persoon een ½ theekopje. Het is aan te bevelen de rijst een nacht te laten weken. Was de rijst tot alle kaf en andere ongerechtigheden weggespoeld zijn. Het koken in een snelkookpan verdient aanbeveling boven een gewone pan.

Tot acht personen per kom rijst 1½ kom water. Voor grotere hoeveelheden moet het water ongeveer twee en een halve cm boven de rijst staan.

Doe nooit meer dat 1/3 rijst in een snelkookpan, de kooktijd is 45 minuten, laat de rijst daarna nog 30 minuten in de gesloten pan staan. Probeer bij het openen van de pan de condens van het deksel niet in de rijst te laten druipen.

Voor een gewone pan 1 kom rijst, 2 kommen water. De kooktijd is ongeveer 50 tot 115 minuten. In de tempel koken we de rijst die we ’s middags eten ’s morgens vroeg in een snelkookpan. Als deze onder druk staat halen we de pan van het vuur en plaatsen die in een doos gevuld met kussens, als een soort hooikist. Je krijgt dan prachtig open gebloeide rijst, dit spaart ook het milieu.

Om een drogere rijst te krijgen is het aan te bevelen om de rijst na het openen van de pan  onmiddellijk in een ongelakte houten bak of kuip te doen. Het vocht van de rijst trekt zo in het hout. In kloosters wordt de rijst zonder zout gekookt. Aan tafel kan de rijst op smaak gebracht worden met gomasio, sojasaus, umeboshi of wasabi.

WITTE KOOL

150 gr kool per persoon
½ wortel per persoon
Mirin -kookwijn met een laag alcoholpercentage- tijdens het koken verdampt de alcohol.

Schaaf of snij de kool in dunne reepjes en laat die 6 a 8 uur in de mirin weken. Tijdens het weken slinkt de kool dus ze hoeft niet helemaal onder te staan. Af en toe de kool omkeren. Kook de kool ongeveer 15 minuten. Snij van wortel strookjes ter dikte van een lucifer. Blancheer die en meng die door de gekookte kool.

MISOSOEP

Kombu (zeewier)
Shi i take (paddenstoel) vers of gedroogd
Donkere miso (akamiso)
Sojasaus
Gemberwortel
Bosui.

De basis van de soep is een kombu bouillon.

Week 4 gedroogde shiitake paddenstoelen 10 minuten in lauw water. Snijdt ze in dunne reepjes om de steel heen. Doe de shiitake met het weekwater in een pan met een stukje kombu en wat extra water. Rasp de gember en doe de geraspte gember in een doekje en knijp het vocht eruit boven de pan. Breng de bouillon tegen de kook aan en laat die ongeveer een half uurtje trekken. Let op, niet koken. Na ongeveer 20 à 30 minuten vis je de kombu uit het water. Schep een beetje bouillon uit de pan om de misopasta in op te lossen. Het mooiste is als je de miso en bouillon in een suribachi ( Japanse vijzel) met de houten stamper tot een papje roert.

Voeg het papje toe aan de bouillon en verwarm het langzaam. Zorg er voor dat de miso niet kookt, want dan worden de heilzame enzymen uit de miso gedood. Garneer met een fijngehakte bosui.

GOMASIO

Breng een droge koekenpan op temperatuur, strooi er naar smaak wat zout in, laat dit even rond walsen in de droge pan. Voeg er vervolgens ongeroosterd sesamzaad bij en rooster het tot het een mooie goudbruine kleur heeft. Doe het sesamzaad in een surabachi of een vijzel en maal het fijn tot ongeveer 60% van de zaadjes verpulverd zijn. Laat het afkoelen, als het koud is is het afgesloten minimaal twee weken houdbaar. Het kan bij diverse gerechten geserveerd worden.

 

RODE BIETEN TOFU.

Een ruim ons gekookte bieten
Twee theelepels gembersap
Twee theelepels citroensap
Twee eetlepels honing
Snufje zout
Snufje Japanse peper
4 eetlepels mirin
7 eetlepels kuzu (pijlwortel) of aardappelmeel

Doe de bieten, de gember- citroensap, honing, peper en de mirin in een kleine sauspan en voeg anderhalve kom water toe en breng het geheel langzaam aan de kook. Daarna tien minuten op een sudderplaatje laten staan. Haal de bieten uit de pan, snij ze in stukken en maal ze in een blender tot puree. Gooi het vocht uit de pan niet weg, meet of je voldoende vocht hebt voor 1 theekopje, voeg anders water bij het bietenvocht. Meng dit met de puree en strooi de kuzu of het aardappelmeel door de nog warme puree. Pas op voor klontering. Giet het mengsel in een lossende kom of vorm en laat het afkoelen. Serveer het in plakjes bij de maaltijd.

Over umeboshi

Groene, Japanse pruimen (ume), vaak pruimen die van de boom gevallen zijn, worden in aardewerk potten met houten deksels in zout ingelegd, laag voor laag afgewisseld met Japanse basilicum (shiso blad)

Door de basilicum krijgen de pruimen een rode kleur. Er word op de pruimen een zware steen gelegd om het vocht (umesu) aan de pruimen te onttrekken, dat vocht word als azijn gebruikt. Na een maand of drie worden de vruchten een paar dagen op bamboematjes in de zon te drogen gelegd om vervolgens weer ingelegd te worden.

Umeboshi worden meestal in kleine hoeveelheden bij de rijst gegeten, vermengt geeft het de rijst een zout/zure smaak. Het word ook gebruikt om rijstballetjes (onigiri), gewikkeld in nori, te maken. Tijdens intensive trainingsperiode (sesshin) wordt in het Bukkoku-Ji klooster  ‘s morgens een drank van ‘umesu’ geserveerd. Umesu is het vocht dat vrijkomt bij het maken van umeboshi en word pruimenazijn genoemd, hoewel het geen echte azijn is.

Het met gekruiste benen in meditatie zitten veroorzaakt melkzuur. Umesu zorgt ervoor dat het melkzuurgehalte in het lichaam vermindert. Een Japanse volkswijsheid  tegen verkoudheid en griep is ‘An umeboshi a day. keeps the doctor away. Bij de samurai zat umeboshi in hun standaarduitrusting, ze gebruiken het als middel om vermoeidheid te bestrijden. Umeboshi wordt in Japan voor heel veel kwaaltjes voorgeschreven en is in allerlei vormen verkrijgbaar. En de standaard volksremedie in Japan is: Bij griep en verkoudheid,… rijstepap met umeboshi. Laat dat nou elke ochtend het ontbijt in alle zenkloosters zijn: okayu met umeboshi.