Ik ben in principe tegen de jacht. Plezierjacht, alleen het woord al. Maar ik ben ook tegen bio-industrie. Zo’n geschoten beest is toevallig wél klimaat-neutraal, en heeft doorgaans ook een beter leven achter de rug dan een dier uit de bio-industrie, mits met één raak schot uit zijn lijden verlost. Maar dat is vaak juist het probleem, plezierjacht veroorzaakt veel leed als gevolg van niet-dodelijke schietpartijen. In de wereld van de wildplukkers wordt ook wel vlees uit de natuur geoogst, in de vorm van verkeersslachtoffers of jachtwild. Er is iets voor te zeggen, om de supermarkten en machtige multinationals te boycotten en lekker je eten puur uit de natuur te halen. Al gaat dat natuurlijk alleen goed als maar weinig mensen het doen. Doorgaans beperk ik me tot af en toe wat brandnetels, bosbessen en een enkele paddenstoel. En zo nu en dan bestellen we wild rundvlees, van runderen die grazen in natuurgebieden en zo zorgen voor een gevarieerde vegetatie. Met de voordelen van wild maar dan zonder jacht.
Ik ben ook tegen voedselverspilling, en vind het daarom zonde als de ganzen die rond Schiphol vergast en geschoten worden, onder meer vanwege de vliegveiligheid, naar de destructie gaan en niet worden opgegeten. Als ze dan toch dood moeten, dan kun je ze maar beter opeten, toch? Er zijn wat initiatieven hier en daar, zoals de keuken van het ongewenste die er kroketten en bitterballen van maakt, en er schijnen ook wel Schipholganzen naar de Amsterdamse voedselbank te gaan. Een goed alternatief voor kiloknallervlees, nu we democratisch hebben besloten dat er ganzen rond Schiphol dood moeten.
Afgelopen weekeinde zou ik Romeins koken voor een gezelschap van twaalf personen. De Romeinse keuken kende nog geen tomaten (uit Latijns-Amerika) of pasta (geïntroduceerd uit China door Marco Polo). Wat aten de oude Romeinen dan wel? Er zijn uit die tijd veel recepten bewaard gebleven, het Internet staat er vol mee. Veel vogels: eenden, ganzen, fazanten, kwartels, kraanvogels, struisvogels en pauwen. Voedsel voor de rijken uiteraard, recepten van arme mensen worden niet zo gauw te boek gesteld. Het werd tijd om eens aan de slag te gaan met Schipholgans. De Romeinen waren natuurlijk ook gewoon opportunisten die aten wat er voorhanden was. Als de Romeinen nu in Nederland zouden wonen zouden ze ongetwijfeld gans hebben gegeten. Overigens verbaasden Italiaanse vrienden zich in Nederland over twee dingen: dat vissers hun vissen terug gooien, en dat de tamme vogels (eenden, ganzen en zwanen) in de Nederlandse parken en plantsoenen niet worden opgegeten. Er schuilt blijkbaar nog een stukje Romein in de moderne Italiaan.
Het werd een hele zoektocht, want Nederlanders eten doorgaans geen wilde gans. Na langdurig googelen en de nodige telefoontjes en mailtjes lukte het twee wilde Schipholganzen te bestellen (toen ik dit stukje schreef ontdekte ik dat je ze via de bovengenoemde website gewoon kunt bestellen, had ik dat maar eerder geweten!). Dus pakte ik vorige week twee onwelriekende lijken met kogelgaten uit de vacuümverpakking, en de twijfel sloeg toe. Deed ik hier wel goed aan? Zouden mijn gasten het wel lusten? De gemiddelde Nederlander is niet meer gewend aan sterke smaken, in de supermarkt hebben producten doorgaans nauwelijks smaak. Er is een levensgroot verschil tussen kiloknallerkip uit de supermarkt en een wilde gans. Bovendien heb je geen idee hoe jong of oud het beest was en in wat voor conditie. Ik besloot aan risicospreiding te doen en twee verschillende manieren van bereiden te proberen. Gans 1 werd gemarineerd in water met kruidenazijn, en gans 2 eerst half gaar gekookt en dan pas in de oven afgebakken. Hieronder de recepten voor gans en andere Romeinse lekkernijen. Het bleek overigens veel lastiger om recepten zonder vlees te vinden dan recepten met vlees.
Was het voor herhaling vatbaar? Ik vond het een interessant project en een leerzaam proces: het met aandacht bereiden van een dood dier, mijmerend over de herkomst en de dilemma’s van de hedendaagse flexitariër. Ik vond de smaak lekker, maar wel erg sterk, en sommige stukken waren tamelijk taai. Het lekkerste vond ik eigenlijk de soep die ik trok van de karkassen. Ik kookte de restanten een half uurtje op, gooide het door een zeef, en voegde aan de bouillon witte kool, wortel, knolselderij en peterselie toe. En al het vlees dat nog aan het karkas zat. Het vlees was inmiddels zacht geworden en ging gemakkelijk van het bot af. Eindconclusie: gemengde gevoelens.
De bijgerechten krijgen in dit stukje geen hoofdrol, maar waren erg smakelijk – en een redding voor de culinaire watjes (lees: kinderen) in het gezelschap die de gans een brug te ver ging. Er is echter een probleempje met de Romeinse recepten: het zijn microrecepten waarin alleen de ingrediënten staan opgesomd, zonder hoeveelheden. Dat heeft geleid tot heel verschillende interpretaties wat betreft de verhoudingen. Waar de ene auteur 200 gram pijnboompitten gebruikt op 4 eieren gebruikt de ander 50 gram op 8 eieren, en waar de één een flinke bos koriander toevoegt, doet de ander het met enkele takjes. Hoe het bij de Romeinen smaakte weten we niet, en sommige ingrediënten zijn ongetwijfeld anders. Ondanks de gemengde gevoelens over de gans was het een hele belevenis, het etentje in Romeinse stijl. Ik heb me prima vermaakt in de keuken en aan tafel, en moeilijk is het niet.
Wilde gans met appel en kastanjepuree
Gans 1 werd 8 uur lang gemarineerd in water met een flinke scheut kruidenazijn, wat de malsheid ten goede schijnt te komen. Waarschijnlijk is nog langer marineren beter. De vulling maakte ik van 2 goudrenetten in stukjes, een blik kastanjepuree, een fijngehakte bos peterselie en munt, een scheut balsamico-azijn, een scheut olijfolie, een scheut Thaise vissaus (Romeinen waren dol op vissaus), 2 theelepels gemalen koriander, 2 theelepels gemalen komijn, en een flinke scheut druivensap (de Romeinen gebruikten ingekookte druivensap). Ook ging er een snuf zout en wat peper bij.
Verwarm wat olijfolie in een braadslede en bak hierin de gans rondom bruin (wat niet meevalt). Vul de gans, eventueel kan een teveel aan vulling er gewoon naast. Plaats de slede in een voorverwarmde oven (225 ºC) gedurende 10 minuten en daarna op 150 ºC, gedurende ca. 100 minuten. Keer de gans regelmatig en bedruip hem met het braadvocht (aangeraden braadtijd is ca. 20 minuten per pond gans plus een half uur extra). Houd warm onder aluminiumfolie (al hadden de Romeinen dat natuurlijk nog niet).
Wilde gans met rapen/meiknollen, een recept van Apicius (oorspronkelijk met eend)
Gans 2 werd een half uur voorgekookt met een scheut kruidenazijn en een scheut vissaus, en gevuld met een bos verse koriander en een prei is grove stukken. Verder een scheutje olijfolie, een scheutje Thaise vissaus, een scheutje balsamico-azijn, een scheutje druivensap, 2 theelepels gemalen komijn, 2 theelepels gemalen koriander, een flinke mespunt asafoetida. Aanbraden lukte niet want ik had maar één grote braadpan en die was al in gebruik, en gans 2 werd met wat olijfolie in een grote glazen ovenschaal met deksel gepropt, en na ongeveer 15 minuten op 225 graden werd er ongeveer ¾ kilo schoongemaakte en in stukken gesneden raapjes omheen, of beter gezegd erop gestort, en met nog een scheut druivensap eroverheen om aanbranden te voorkomen werd de ovenschaal, met deksel, in de oven geschoven, en nog ongeveer anderhalf uur gebraden op 150 graden. Aan keren of bedruipen ben ik maar niet begonnen, ik was blij dat ik alles in de schaal had kunnen proppen.
Ondertussen is er ruimschoots de tijd om de volgende bijgerechten klaar te maken.
Salade van Columella
Ingrediënten:
- Een flinke bos munt, zonder de harde stukken (dus de blaadjes en de dunnere takjes)
- Een bos koriander (blaadjes en dunne takjes)
- Een bos peterselie (blaadjes en dunne takjes)
- 1 prei, schoongemaakt en in stukken
- Blaadjes van een takje thijm
- 200 gram feta
- Zout, peper naar smaak
- Scheutje balsamicoazijn
- Scheutje olijfolie
De Romeinen deden het in een vijzel, ik gebruikte een keukenmachine: hak alle ingrediënten tot een soort pesto. Klaar!
Moretum (Romeinse knoflooksaus)
Ingrediënten:
- 3 teentjes knoflook, in stukjes
- Een paar takjes verse munt (blaadjes en dunne takjes)
- Ca. 75 gram rucola
- 1 theelepel korianderzaad
- Blaadjes van een takje thijm
- Een stukje parmigiano of pecorino kaas
- Een handjevol walnoten (rooster eventueel mee met de pijnboompitten)
- Een handjevol geroosterde pijnboompitten
- Flink wat peper, zout naar smaak
- Scheutje balsamicoazijn
- Scheutje olijfolie
Net als bij het vorige recept wordt dit in de keukenmachine tot een soort pesto gemalen.
Eieren in pijnboompittensaus
Ingrediënten:
- 8 eieren, niet helemaal hard gekookt (5 minuten)
- 50 gram pijnboompitten, ca. 8 uur geweekt in water, uitgelekt
- 1 eetlepel honing
- 1 eetlepel balsamicoazijn
- 1 eetlepel Thaise vissaus
- Gemalen peper
De eieren worden niet helemaal hard gekookt, het binnenste moet nog zacht zijn. Laat schrikken. Pel ze voorzichtig. Maak de saus door in een keukenmachine de overige ingrediënten te malen en verwarm ze au bain-marie. Voeg de eieren toe en schep door de saus. Klaar.
Sperziebonen op z’n Romeins (Fabaciae virides)
Ingrediënten:
- Sperziebonen, schoongemaakt
- 1 prei
- Scheut Thaise vissaus
- Scheut olijfolie
- Theelepel gemalen komijnzaad
- Enkele eetlepels verse koriander, gehakt
Verwarm de olie in een pan, voeg de prei en boontjes toe, voeg daarna de overige ingrediënten toe, doe een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat in 20 minuten gaar smoren. Voeg voor de zekerheid nog een scheut water toe, want sperzieboontjes moeten goed gaar zijn (rauw zijn ze giftig).
Linzen met koriander
Ingrediënten:
- 500 gram linzen
- 1 liter water of misschien net iets meer (kan ook als soep geserveerd worden, gebruik dan 2 liter water)
- 1 prei, schoongemaakt en fijngesneden
- Een bosje verse koriander, gehakt (blaadjes en dunne takjes)
- Een bosje verse munt, gehakt (blaadjes en dunne takjes)
- Een theelepel korianderzaad
- Flinke mespunt asoefetida
- Scheutje Thaise vissaus
- Scheutje balsamicoazijn
- Scheutje druivensap
- 1 eetlepel honing
- Versgemalen peper
- Scheutje olijfolie
Was de linzen en zet ze op met water. Voeg alle ingrediënten toe tot en met de honing, maar bewaar een deel van de koriander voor later. Kook de linzen gaar (ca. 30-45 minuten). Voeg eventueel nog water toe als ze dreigen droog te koken. Serveer met de olijfolie, de peper en de verse koriander.
Ik heb dit alles geserveerd met farro, een speltachtig graan dat de Romeinen al aten. Kook de farro volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Gooi na afloop alle restjes bij elkaar en kook er soep van (kook de karkassen apart en zeef de bouillon). De twee Romeinse pesto’s blijven nog zeker 5 dagen goed in de koelkast, mits goed afgedekt. Ze doen het goed als broodbeleg.
