B’eter – Haaienvinnensoep zonder haai

Alle consumptie van vlees, zuivel en andere dierlijke producten gaat gepaard met dierenleed, maar er zijn gruwelijke en minder gruwelijke praktijken. Het afsnijden van vinnen van nog levende haaien, waarna de haaien in zee worden teruggegooid en een langzame dood sterven, is een vorm van dierenleed die we met z’n allen niet zouden moeten willen. In de EU is de handel in haaienvinnen al jaren verboden, net als het afsnijden van hun vinnen in EU-wateren. Toch leverde Nederland tussen 2017 en 2021 67.000 kilo haaienvinnen aan de EU en hoort samen met Spanje, Portugal, Marokko en het Verenigd Koninkrijk tot de grote leveranciers, aldus de website van Animals Today (Nederland groothandel haaienvinnen – Animals Today).

Ik kom hier op, omdat ik laatst een pompoenenpakket bestelde bij onze favoriete biologische tuinderij. In het pakket zaten allerlei bekende, maar ook enkele onbekende soorten pompoen, waaronder een gevlekt exemplaar zo groot als een rugbybal. Ik dacht in eerste instantie dat het een spaghettipompoen was, en behandelde de eerste helft als zodanig: parten maken, insmeren met olijfolie en wat zout, en een half uurtje bakken in de oven totdat de pompoenpasta met een vork uit de schil geschept kan worden. Met deze pompoen lukte dat echter niet: het vruchtvlees was nog tamelijk hard en leek in de verste verte niet op spaghetti. Ook was er vrij veel vocht vrijgekomen. We aten het braaf op (bij ons wordt in principe geen eten weggegooid) en vroegen ons af wat we met de tweede helft zouden doen.

Enig speurwerk leverde op dat we hier te maken hadden met een vijgenbladpompoen (Vijgenbladpompoen – Wikipedia). Oorspronkelijk komt deze uit Mexico, maar hij is tegenwoordig zeer geliefd in Zuidoost Azië (China, Vietnam, Filippijnen). Andere namen zijn Courge de Siam (teelttips voor courge de siam, vergeten groente (moestuintips.nl)), en, jawel, shark’s fin melon, oftewel haaienvinnenmeloen.

De vijgenbladpompoen is dus een bijzondere pompoen die in Azië gebruikt wordt om een vegetarisch alternatief voor haaienvinnensoep te maken. In Spanje wordt het vruchtvlees van de vijgenbladpompoen (Spaans: calabaza de cabello de ángel) gebruikt in desserts. Na het koken van deze pompoen, kan je het vruchtvlees in draden uit elkaar trekken waardoor het aan engelenhaar (cabello de ángel) doet denken. Vervolgens wordt er een soort jam van gemaakt (bron: Vijgenbladpompoen – Keukenschrift). Toch een soort spaghetti-pompoen dus, alleen is de bereidingswijze wat anders.

Hoe noem ik dit recept nu? Haaienvinnensoep? Vijgenbladpompoensoep? Ik kies voor haaienvinnenpompoensoep. Een oosterse vegetarische haaienvinnensoep zonder dierenleed. Het oorspronkelijke recept is van James Wong (zie James Wong’s Homegrown Revolution – Google Books) en bevat Shimeji paddenstoelen en shiitakes. Zelf had ik uit het bos een stukje sponszwam meegenomen. Een vrij algemene grote eetbare paddenstoel, waar ik af en toe als ik een mooi vers exemplaar tegenkom een stukje van oogst, als vleesvervanger uit het bos.

Ingrediënten voor een flinke pan soep (4 personen voorgerecht of 2 personen hoofdgerecht)

• 500 gram vijgenbladpompoen, schoongemaakt (zonder schil en zaden)
• Verse en/of gedroogde paddenstoelen naar keuze (bijvoorbeeld gedroogde shiitake-paddenstoelen)
• flink aantal knoflooktenen, uit de knijper
• Stukje gember van 2,5 cm, geraspt
• ½ theelepel versgemalen peper, eventueel naar smaak nog wat zout
• 1 a 1 ½ liter groentebouillon of paddenstoelenbouillon (van 2 blokjes, dan geen zout toevoegen)
• 5 lente-uitjes, fijngesneden
• Per persoon ongeveer een theelepel Chinese rijstwijn (of Mirin of ½ theelepel rijstazijn)
• Per persoon ongeveer een theelepel sesamolie en/of geroosterde sesamzaadjes
• Per persoon ongeveer een theelepel balsamico azijn
• Garneren met een beetje gehakte koriander

Snijd de schoongemaakte pompoen in stukken van ca. 2 cm groot. Ik schil gewone pompoen normaal nooit, maar deze soort heeft een harde schil dus ik adviseer om de pompoen te schillen (in partjes gaat dat gemakkelijker dan met een hele pompoen).

Doe de stukjes pompoen in een grote (snelkook) pan met de paddenstoelen, knoflook (geperst), gember, eventueel zout en peper. Giet de bouillon erbij en laat 1 uur zachtjes koken op een laag pitje. Ik deed dat 20 minuten in de snelkookpan. Het doel is om de pompoen lang genoeg te koken, zodat het vruchtvlees in sliertjes uiteenvalt, maar niet zo lang dat alles tot pulp is gekookt. Ik heb na 20 minuten, en een eerste bordje soep, de rest in de snelkookpan nog 20 minuten langer gesnelkookt, en had het idee dat je voor mooie slierten zelfs nog iets langer zou moeten koken. De volgende keer probeer ik het met een uur in de snelkookpan, dat komt overeen met drie uur normaal koken bij 100 graden. Helaas is elke pompoen anders en is het een kwestie van proberen. Trek met een vork het vruchtvlees uit elkaar tot slierten. Op de foto is te zien dat er nog geen echte slierten zijn. Geen idee hoe gekookte haaienvinnen eruitzien of hoe hun structuur is. Ik geloof dat er wel sprake is van slierten.

Serveer de soep bestrooid met de fijngesneden lente-uitjes, een drup Chinese rijstwijn, sesamolie, balsamicoazijn, sesamzaadjes en koriander.

Of het naar haaienvinnensoep smaakt weet ik niet, want ik kan me niet met zekerheid herinneren of ik dat ooit gegeten heb. Misschien 50 jaar geleden, als klein kind, in een Chinees restaurant – maar wat ik me vaag herinner zag er uit als kippensoep, smaakte als kippensoep, en ik vermoed dat het ook gewoon kippensoep was. Haaienvinnen zijn reuk- en smaakloos, aldus Culinair ontdekt: Haaienvin – Foodlog. Ook dat nog. Wat tragisch voor de haaien. Hoe dan ook is het gerecht van vandaag alleen al dankzij de combinatie knoflook, gemberwortel, lente-ui en sesamolie heerlijk. En er hebben hopelijk geen dieren voor hoeven lijden. Geen haaien in ieder geval.