Vorige week schreef ik dat ik het lastig vond om een eenvoudig, plantaardig recept te vinden in een mooi dik Italiaans kookboek, vegetarisch nog wel, en me toch maar weer wendde tot de zoekmachine op mijn telefoon (https://boeddhistischdagblad.nl/boeddhistisch-leven/recepten/957098-beter-pasta-met-broccolipesto/). Enkele dagen later had mijn dochter meer geluk, of moet ik zeggen: meer geduld. Het kookboek dat ze pakte heet ‘Pasta’ en het is niet helemaal duidelijk wie de auteur is, achterin staan zeven namen van ‘receptenontwikkelaars’. Het oorspronkelijke recept heet “Broccolini-orecchiette met asiago & citroen-kappertjes-pangrattato”, oftewel “Orecchiette Pugliese con asiago” in het Italiaans. Ik heb een aantal wijzigingen doorgevoerd waardoor de oorspronkelijke naam de lading niet meer dekt. Orecchiette zijn een soort kleine ronde pasta, letterlijk “oortjes”. Wij gebruikten een andere soort deegwaren, verse pasta die mijn dochter in een Italiaanse winkel had gekocht. Broccolini ofwel babybroccoli: ik zou niet weten waar dat te koop is. Ik had gewone broccoli kunnen gebruiken, of bimi, maar koos voor spinazie. Asiago is een soort kaas, die lieten we weg voor een plantaardige maaltijd.
Pangrattato is een smaakmaker uit de Italiaanse keuken, gemaakt van broodkruim, knoflook en olijfolie, maar het kan ook andere ingrediënten bevatten zoals in dit geval peterselie, kappertjes en citroenrasp. In het Italiaans betekent pangrattato letterlijk ‘geraspt brood’. Pangrattato is een topping voor pasta’s, salades, soepen e.d., het is een goede vervanger voor geraspte kaas – dus die asiago hebben we helemaal niet nodig. Ideaal om restjes oud brood op te maken. Het recept bevat als ingrediënt zuurdesembroodkruim. Dat maakte ik door oude kapjes zuurdesembrood uit de vriezer eerst te roosteren (broodrooster) en daarna met de keukenmachine te vermalen tot grof broodkruim.
Ingrediënten pasta-groenteschotel (4 personen):
- 400 g deegwaren naar keuze (originele recept: orecchiette)
- Flinke scheut olijfolie (originele recept: 125 ml olijfolie)
- 5 tenen knoflook, gehakt of geperst
- ½ – 1 rode peper, fijngehakt
- 400-500 gram spinazie of andere groente, gewassen, schoongemaakt en grof gesneden (originele recept: broccolini)
- 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
- 1 eetlepel citroensap
Ingrediënten Pangrattato:
- 60 ml olijfolie
- 1 teen knoflook, gehakt of geperst
- 50 g kappertjes, uitgelekt
- 100 g grof zuurdesembroodkruim
- 1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
- geraspte citroenschil van 1 (biologische) citroen
Maak eerst de pangrattato: verhit de olijfolie in een grote koekenpan op gematigd vuur. Bak knoflook en kappertjes 1 minuut of tot ze sterk geuren. Roer het broodkruim erdoor; bak al roerend 3 minuten of tot het kruim goudbruin is. Roer de peterselie en citroenrasp erdoor. Breng indien nodig op smaak met zout en peper. Brood is vaak uit zichzelf al zout dus misschien is zout toevoegen niet meer nodig. Doe de pangrattato in een kom en laat het afkoelen.
Kook de deegwaren (pasta) in een grote pan kokend gezouten water volgens de gebruiksaanwijzing al dente.
Zet ondertussen de koekenpan weer op gematigd vuur en schenk de olijfolie erin; bak de knoflook en het pepertje 2 minuten of tot ze sterk geuren. Voeg de groente toe, roerbak de groente tot deze bijna gaar is (mag nog een beetje al dente zijn). Breng op smaak met zout en peper.
Schep met een schuimspaan de pasta met een scheut pastawater bij de groente, nog steeds op gematigd vuur. Voeg peterselie en citroensap toe. Schep het geheel om tot alles goed gemengd is; voeg indien nodig meer pastawater toe. Breng op smaak met zout en peper. Draai het vuur uit. Bestrooi de pasta-groenteschotel met de pangrattato.
