Toen ik vorig jaar een herstart maakte met deze rubriek, was ik vastbesloten om op zoek te gaan naar recepten van vroeger die uit zichzelf al vegetarisch of veganistisch zijn, simpelweg omdat er vroeger in schrale tijden niet altijd vlees of zuivel voorhanden was. Mijn eigen roots liggen in Midden-Europa: daar maakte men bijvoorbeeld vroeger wel 10 verschillende gerechten met aardappelen in de hoofdrol, zowel zoet als hartig. Aardappelsoep, aardappelpannenkoekjes (met knoflook), aardappelknoedels, gnocchi, en allerlei zoete aardappelgerechten met bijvoorbeeld gemalen maanzaad. In de vroege zomer genoot men van gekookte of gepofte nieuwe aardappels met wat kwark en bieslook. De hippe vegan van nu koopt misschien chia zaad en jackfruit en andere voor ons nieuwe ingrediënten, maar het lijkt me zo fijn als we bijna uitgestorven traditionele recepten kunnen (her)ontdekken met eenvoudige ingrediënten van eigen bodem. Helaas heb ik tot nu toe te weinig tijd kunnen vinden voor dit project, maar nu heb ik toch een toepasselijk recept om hier te delen. Het had zomaar Nederlands kunnen zijn.
Terwijl ik dit schrijf zit ik in een hotel in Tartu, Estland, als begeleider van 22 Wageningse bachelor studenten. Ik kan hier niet koken dus ik zal voor één keer een recept delen dat ik nog niet zelf gemaakt heb – maar wel gegeten. De keuken van Estland bevalt heel goed! Ik heb al kennisgemaakt met Mulgipuder, een soort stamppot met aardappels en gerst, Hapukoorekaste, een soort tzatziki (geserveerd met aardappels), en Kama, een mengsel van geroosterde en gemalen haver, rogge, gerst en erwten. Allemaal traditionele Estse recepten waar ze terecht trots op zijn. Voor mulgipuder loopt een aanvraag om als Unesco werelderfgoed erkend te worden. Wat opvalt hier is het ontbreken van tarwe in de nationale keuken: tarwe groeide van oudsher niet in Estland. Te koud. Het brood dat hier gegeten wordt is roggebrood, en daarnaast wordt gerst veel gebruikt. Gerst kan goed tegen de kou, het wordt zelfs in Tibet verbouwd en is daar een belangrijk voedingsmiddel. Maar dat terzijde. Ook eet men hier veel wortel, kool en bieten. Gekookt of als rauwkost. En alles wordt gegarneerd met dille. Lekker!
Mulgipuder, ook wel mulgi puder genoemd, wordt ook gemaakt met eenvoudige, lokale ingrediënten. Het is vernoemd naar de streek Mulgimaa, waar het recept vandaan komt. Oorspronkelijk bevat het spek. Dat werd in dit recept vervangen door aubergine. Het kan vast ook met gerookte tofu. Weglaten van een vleesvervanger is ook een optie.
Mulgipuder, aardappelpuree met gerst: ingrediënten voor 4 personen:
- 1-1 ½ kg aardappelen
- 200 g gerst of gort (gebruik vanwege de kooktijd parelgort).
- 2 uien, gesnipperd
- 2 tl zout, eventueel peper naar smaak
- 2 – 3 laurierblaadjes
- 1-1 ½ liter water
- 3 uien, gesnipperd, en een scheutje olie om te bakken
- 1 middelgrote aubergine, en een scheutje olie om te bakken
- Serveren met augurken en eventueel een schepje plantaardige yoghurt of zure room
- Optioneel: garneren met verse dille
Spoel de parelgort goed af, in een zeef, onder koud stromend water. Schil de aardappelen en snijd de grotere doormidden. Doe ze in een pan met dikke bodem, samen met gespoelde parelgort, 2 gesnipperde uien, zout en laurierblaadjes. Bedek alles met water en breng aan de kook. Dek de pan af met een deksel en laat het minimaal een half uur tot een uur op middelhoog vuur koken – kijk op de verpakking van de gerst of gort hoe lang deze moet koken, en kook gerust wat langer omdat we de gerst tot pap willen koken. In de tussentijd kun je de uien met aubergine bereiden: Bak de 3 gesnipperde uien in wat olie, tot ze goudbruin zijn. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de aubergine in kleine blokjes. Verhit een pan, voeg voldoende olie en de helft van de aubergineblokjes toe. Strooi er wat zout over en bak ze een paar minuten in de pan, tot ze glazig en goudbruin zijn. Leg de blokjes op een bord bedekt met keukenpapier, zodat ze kunnen uitlekken. Bak de resterende partij aubergineblokjes op precies dezelfde manier. Overigens kan mengen met (olijf)olie en bakken op een bakplaat in de oven ook (dat is wat ik ga doen).
Check aan het eind van de kooktijd de aardappelen. Als er nog te veel water in de pan is (het mag niet te soepig zijn), laat het dan zonder deksel nog wat inkoken. Stamp nu alles tot puree met een ouderwetse pureestamper. Proef of het zout genoeg is en voeg indien nodig zout en peper toe. Serveer met de gebakken uien, gebakken aubergine en wat plantaardige yoghurt of zure room. Lekker met augurk en verse dille.
Een opmerking over gerst en gort:
In Nederland wordt meestal “parelgort” gebruikt als gerst. Parelgort heeft een kortere kooktijd dan sommige andere soorten gerst. De kooktijd van parelgort is vergelijkbaar met die van de gerst die in Estland wordt gebruikt voor dit recept. Onbewerkte korrels gerst kunnen ook gebruikt worden, deze kunnen dan eerst een nacht geweld worden, en daarna minstens 1 uur gekookt. Het is te overwegen om de aardappels dan halverwege de kooktijd pas toe te voegen.
