Aquafaba: het verrassend veelzijdige kookvocht van kikkererwten

Het is in bepaalde kringen hip om suiker tot vijand te verklaren en suikerloos door het leven te gaan. Sommige mensen kunnen inderdaad slecht tegen suiker omdat het hun bloedsuikerspiegel te sterk laat fluctueren en hun insulinehuishouding in de war schopt. Voor de meeste mensen is suiker echter gewoon brandstof, net als alcohol en vet. Je krijgt er geen nuttige voedingsstoffen door binnen (zoals eiwitten, vitaminen en mineralen) maar je cellen kunnen het goed gebruiken als bron van energie.

Het probleem met suiker is mijns inziens dat het vrijwel overal aan is toegevoegd en dat we het dus vaak onbewust de hele dag door binnenkrijgen. Zelfs voedingsmiddelen die geacht worden gezond te zijn, of zelfs light, bevatten vaak veel suiker. Zo was één van de genomineerden voor Windei 2015 de Plus light pindakaas die weliswaar 30% minder vet was dan gewone pindakaas, maar 451% meer suiker bevatte. Even googelen leverde het volgende op.

AH Biologisch krokante muesli heeft 18% toegevoegde suiker, met alle andere zoetstoffen als honing en glucosestroop komt het suikergehalte op 21 gram per 100 gram. Alpro sojayoghurt bevat ruim 2 gram suiker per 100 gram. Een portie yoghurt met krokante muesli bij het ontbijt bevat dus al ca. 15 gram suiker.

Neemt je kind in de pauze een Liga Evergreen (“Liga Evergreen original is een verantwoord tussendoortje, gemaakt van volkoren haver- en tarwemeel” maar: 31 gram suiker per 100 gram) en een glaasje biologisch appelsap (11 gram suiker per 100 ml), dan loopt de teller al verder op.

Unox Good noodles saté? 2,5 gram suiker per 100 gram bereid product. Unox Cup-A-Soup tomatensoep? 3,5 gram suiker per 100 ml. Chinese tomatensoep heet zelfs 4,5 gram suiker per 100 ml. En mijn favoriet in dit rijtje: biologische tomatenketchup met maar liefst 23 gram suiker per 100 gram. Alle kant-en-klare pastasauzen bevatten overigens veel suiker. Over frisdrank zullen we het maar helemaal niet hebben. Was frisdrank en koek vroeger nog iets voor zon- en feestdagen, tegenwoordig krijgen kinderen het dagelijks. En daar gaat het mijns inziens mis. Tegen die achtergrond valt de 8 gram suiker per marsepeinen paddenstoeltje uit mijn eerdere recept in het niet”: evenveel als een beker cup-a-soup of een portie ketchup.

Ik maak mijn soepen en sauzen zelf, en koop vrijwel geen kant-en-klaar producten – en krijg dus nauwelijks van die sneaky suikers binnen (overigens bevat de vissaus van vorige keer maar liefst 14 gram suiker per 100 gram). Maar af en toe, in het weekend bij de koffie of thee of als toetje na een diner met vrienden, serveer ik inderdaad nogal eens suikerrijke hapjes. Mijn devies is dus: naar minder onbewuste en af en toe, met mate, bewuste suikerconsumptie.

Dan nu twee recepten met flink wat suiker. Maar ik begin met een vertaald stukje van de site One Green Planet over … kikkererwtennat. Het origineel staat hier

“Heb je al gehoord over aquafaba? Het is de laatste hype in de veganistische wereld. De volgende keer dat u een blik kikkererwten opent, gooi dan het kookvocht niet door het afvoerputje, want dat is aquafaba!

Ja, aquafaba is de vloeistof in een blik kikkererwten (en andere peulvruchten) en het werkt eigenlijk als een veganistische eiwitvervanger. Aquafaba kan dienen als emulgator, rijsmiddel en schuim omdat de eigenschappen lijken op die van eiwitten. Dat betekent een nieuwe manier om veganistische macarons, marshmallows en meringues te maken.

De ontdekking van deze revolutionaire ei-vervanger wordt toegeschreven aan Joël Roessel en Goose Wohlt. Roessel is een Franse chef-kok die uitvond dat de vloeistof van gekookte kikkererwten kon worden opgeklopt tot schuim dat zich laat verwerken tot ei-vrije meringue en andere desserts. Hij blogde over zijn ontdekking en kort daarna werd een video in Frankrijk vrijgegeven met de techniek. Deze video was de inspiratie voor Goose Wohlt, een Amerikaanse software engineer, die experimenteerde met veganistische eiwitten. Wohlt bedacht hoe stabiele veganistische meringues te maken op een eenvoudige manier die voor iedereen toegankelijk was en hij noemde het kookvocht aquafaba [faba is boon in het Latijn]. Wohlt deelde zijn ontdekking op Facebook en de veganistische gemeenschap begon te experimenteren met het gebruik en het nieuws te verspreiden over aquafaba.”

Oké, hier volgt een gewoon Pavlova recept en een recept op basis van aquafaba, het kookvocht van kikkererwten, in dit geval verkregen door het vocht uit een 310 gram blik op te vangen. Zelf koken kan natuurlijk ook maar mijn eerste poging was te waterig geworden. Dan maar een keer blik. Maar pas op, sommige blikken bevatten allerlei E-nummers en … toegevoegde suiker. Lees de kleine lettertjes: kikkererwten, water en zout. Meer niet.

Pavlova klassiek recept

Gebruik overgebleven eiwitten, ze kunnen heel lang in de vriezer bewaard worden. Ik heb altijd een bakje in de vriezer staan waar af en toe een nieuw eiwit aan wordt toegevoegd als een recept om eigeel vraagt. Voor gebruik ontdooien.

Ingrediënten:

Voor de Pavlova

• Enkele eiwitten
• Per 100 gram eiwit 200 gram witte basterdsuiker

Voor de garnering:

• Geklopte slagroom met wat suiker
• Verse of diepvries vruchten, bij voorbeeld verse peer en diepvries frambozen, licht ontdooid

Klop de eiwitten in een schone, vetvrije kom goed stijf, zo stijf dat je de kom op z’n kop kunt houden. Klop er dan beetje bij beetje de suiker doorheen. Stort het mengsel op een bakplaat bekleed met bakpapier, maak een rondje of vierkant met eventueel opstaande randen, en bak in een voorverwarmde oven op ca. 140 graden, ca. 1 uur. Geduld is belangrijk. Zet de oven uit en laat de Pavlova afkoelen.

Serveer de Pavlova met geklopte slagroom en vers of ontdooid fruit.

Pavlova van aquafaba

Ingrediënten:

• Kookvocht van kikkererwten, uit blik (1/2 kopje)
• Ongeveer eenzelfde hoeveelheid poedersuiker of basterdsuiker (verhouding varieert in recepten van 1:1 tot 1:3)
• ½ theelepel citroensap
• ½ zakje vanillesuiker

Voor de garnering:

• Geklopte kokosroom (geen kokosmelk)
• Vers fruit of fruit uit de diepvries, licht ontdooid

Klop het kikkererwtennat ca. 5 minuten in een kom tot schuim. Het kan echt. Voeg citroensap, vanillesuiker, en beetje bij beetje de suiker toe. Volg verder het recept voor klassieke Pavlova. Een Pavlova van één blik kikkererwten wordt doorgaans niet zo groot als mijn klassieke Pavlova, ik heb daarom de oven na een half uur op 100 graden gezet.

En, u zult zich nu afvragen hoe het smaakte. Er was nauwelijks smaakverschil!