Volgens mij is het een wet van Murphy dat de lekkerste recepten vaak simpelweg ontstaan uit wat er nog in de koelkast ligt. Zo ging het in ieder geval met dit verwarmende veganistische pastagerecht met een herfstig karakter, dat ontstond op een regenachtige oktoberavond.

Rillend en druipend van de regen stapten een goede vriendin en ik tegen etenstijd mijn appartement binnen. Trek en vermoeidheid hadden ons overmeesterd en in de eerste plaats hadden we nu een behoefte aan een simpele, voedzame en verwarmende maaltijd.

Ruimte voor een beetje creativiteit was er tot mijn verbazing, ondanks onze vermoeidheid, nog wel volop, vandaar dat ik al snel met wat spulletjes uit mijn koelkast het volgende menu bedacht: een herfstig spaghettigerecht met zoete en kruidige geroosterde pompoen, een friszure tomatensaus met groene olijven en gerookte tofu, en wat licht gebakken amandelen eroverheen gestrooid.

Door de oventijd voor de pompoen was het niet een super snel gerecht, maar het was zeker simpel genoeg om tijd over te laten voor gezellige kletspraatjes in een warme keuken. Tijdens het bakken van de pompoen genoten we al van de warmte van de oven en de zalige geur van zachtroosterende pompoen met salie. Gelukkig hadden we voor dit gerecht slechts een half bakje olijven nodig, zodat we ons niet schuldig hoefden te voelen dat de andere helft al tijdens het koken verdween in onze knorrende maagjes!

Opgewarmd en voldaan genoten we nog na met een warme kop thee. Een echte herfsttopper dit gerecht, al zeg ik het zelf! Wij likten letterlijk onze vingers er bij af :)

Ingrediënten:

• 1 middelgrote ui
• 2 teentjes knoflook
• een half bakje verse groene olijven, in plakjes gesneden (ongeveer 80 g)
• 1 pakje tomaten passata (500 g)
• 1 pakje gerookte tofu met amandel en sesam (van het merk Taifun, verkrijgbaar bij vele biologische winkels)
• ½ eetlepel bouillonpoeder
• 1 flinke eetlepel witte wijnazijn of appelazijn
• 160 g volkoren spaghetti
• 1 kleine pompoen (ongeveer 750 g)
• 1 eetlepel gedroogde salie
• 1 eetlepel oregano
• 1 eetlepel tijm
• een handjevol witte amandelen
• flink wat olijfolie
• een beetje kokosolie
• bakpapier

Verwarm de oven voor op 220 graden. Was en snij de pompoen in stukjes van ongeveer 2×2 cm (een biologische pompoen hoef je niet te schillen – dat scheelt veel tijd en moeite – je kunt eventueel wel de droge stukken van de schil, die niet meer glanzend oranje zijn, wegsnijden).

Doe de pompoen in een schaal of diep bord en giet er flink wat olijfolie bij en strooi de kruiden erover. Schep alles door elkaar met een grote lepel zodat de olie en de kruiden goed verdeeld worden. Leg dan een stuk bakpapier op een ovenplaat en spreid de stukken pompoen erover uit.

Zet 20-30 minuten in de oven, of tot ze goudbruin worden.Terwijl de pompoen staat te roosteren, snijd je de ui en pel en pers je de knoflook. Verwarm een beetje kokosolie in een diepe koekenpan (of wok) en fruit de ui en knoflook aan. Snijd de gerookte tofu in kleine blokjes en bak deze even mee. Voeg vervolgens de tomaten passata, de azijn en de bouillonpoeder toe, en tot slot de schijfjes olijf. Roer alles goed door en laat eventjes pruttelen om de smaken in te laten trekken.

Kook in een pan ruim water de volkoren spaghetti ‘al dente’ en giet af door een vergiet. Laat wat heet water over de spaghetti stromen en doe deze dan terug in een pan en roer er een scheutje olijfolie doorheen om plakken te voorkomen.Snijd een handjevol witte amandelen in reepjes met een scherp mesje en rooster ze even in een schone koekenpan zonder olie tot ze gaan geuren en licht bruin worden.Als de pompoen gaar is, schep deze dan voorzichtig door de saus. Dien de spaghetti op met de kleurige en geurige saus eroverheen en maak het geheel af met een topping van geroosterde amandelen. Buon appetito & geniet van de herfst!