Shojin Ryori – de Japanse zen-kloosterkeuken

Shojin Ryori is de naam van de Japanse zen-kloosterkeuken die we in een wat vreemde vorm ook in het Westen kennen onder de naam ’Macrobiotiek’. Meneer Kushi heeft de kloosterkeuken geanalyseerd en in een soort dieetachtig concept gehesen met een hoop ‘do’s and don’ts’ wat veel mensen afschrikt.  De enige ‘don’ts’ in Shojin Ryori zijn; ‘geen vlees, alcohol, en andere drogerende middelen’.

Voor monniken zijn er nog wel wat meer restricties, zo als geen uien, knoflook, prei, bosui, sjalotjes en andere wortel gewassen omdat bij het oogsten de plant sterft.  Maar in de praktijk wordt daar flink de hand mee gelicht. Maar zo lang als de tenzo (kok), met de bovenstaande beperkingen in het achterhoofd het eten bereidt, en wat water in de sojasaus doet (dit om het weinige wat vaak in kloosters voor handen is aan te vullen) zal met deskundigheid en aandacht voor kwaliteit een goede maaltijd op tafel komen. Often working on a tight budget, the monastery cook would have to make the most of whatever ingredients were available. Kloosters werken meestal met een krap budget, een kloosterkok moet in de meeste gevallen van overgebleven  ingrediënten toch nog een fatsoenlijke maaltijd weten te maken.

De Japanse monnik ‘Dogen’, de grondlegger van de  Soto zen, heeft in 1227 de zen klooster keuken  vanuit China meegenomen naar Japan. In China werd Dogen geraakt door een oude kok die hij onderweg tegen kwam. Dogen vroeg hem: ‘waarom werkt u in de keuken, op uw leeftijd behoort u uw tijd toch aan meditatie te besteden?’ De monnik antwoordde: ‘U lijkt mij niet dom, maar u begrijpt niet veel van de lessen en de praktijk van het boeddhisme. Dogen vroeg;’ wat zijn die praktijk en lessen dan?’  Meneer monnik, bijt je vast in het zoeken naar het antwoord op deze vraag,  dat zal je pad zijn, het begrijpen van de lessen en de praktijk er van. Naar aanleiding van deze ontmoeting schrijft Dogen in 1243 het boekje ‘Tenzo kyokun’ (aanwijzingen voor de kok).

Het is een boekje wat inzicht geeft hoe je houding tegen over voedsel het keukengerei en je innerlijke gesteldheid zou moeten zijn, hij schrijft:

‘In preparing food, it is essential to be sincere and to respect each ingredient regardless of how coarse or fine it is.Bij het bereiden van de maaltijden, is het essentieel helder te zijn en om elk ingrediënt ongeacht hoe grof of fijn het is op waarde te schatten. (…) A rich buttery soup is not better as such than a broth of wild herbs. Een rijke romige soep is niet beter als zodanig dan een bouillon van wilde kruiden. In handling and preparing wild herbs, do so as you would the ingredients for a rich feast, wholeheartedly, sincerely, clearly.

In het omgaan met en het voorbereiden van wilde kruiden, behandel  de ingrediënten dan als voor een feestmaal bedoeld , doe dit van ganser harte, oprecht, met een heldere geest. When you serve the monastic assembly, they and you should taste only the flavour of the Ocean of Reality , the Ocean of unobscured Awake Awareness, not whether or not the soup is creamy or made only of wild herbs. Behandel het keukengerij met aandacht, het belangrijkste ingrediënt in de keuken is Doshin, gedrevenheid of ‘de weg van het hart’. © Dogen   (Meditatie stopt niet wanneer je van je kussentje op staat, het leven op zich is meditatie.)

Laatst was er in het nieuws dat obesitas onder Nederlanders steeds meer voorkomt en dat de gezondheid in het algemeen per generatie achteruitholt. Dat is natuurlijk niet zo verwonderlijk, alles is min of meer geautomatiseerd waar vroeger iemand achter een kruiwagen liep zit nu de chauffeur van zijn shovel op een stoel.  Alle foodmultinationals verleiden ons met chips en frisdrank, pizza’s en hamburgers. Daar bovenop stoppen ze zoveel verslavende ingrediënten zo als suiker, zout, kaas, enz.  in hun producten zodat dat we er niet meer buiten kunnen. De ene helft van de wereld komt om van de honger en de andere helft vreet zich dood. Mooi,.. is het probleem van de overbevolking ook opgelost.

Maar alle gekheid op een stokje Shojin Ryori zou een bijdrage kunnen zijn aan zowel het Milieu als het gezondheidsprobleem. Statistisch gezien worden Japanners gemiddeld het oudste ter wereld. (wat wel weer voor overbevolking zorgt). Hoewel dat is ook met rasse schreden aan het teruglopen is, de cola en chips hebben ook daar  hun intrede gedaan  Nog geen 50 jaar geleden was vlees taboe in Japan onder invloed van het boeddhisme was de Japanse keuken decennia de gezondste ter wereld, dat heeft zich met name kunnen ontwikkelen omdat Japan tot 1850 hermetisch afgesloten was.

Nu ben ik er haast wel zeker van dat ‘Shojin Ryori’ zich vanuit de  ‘Ayurvedische’ keuken ontwikkeld heeft en met het boeddhisme uit India mee gekomen is.  Maar mijn expertise op dat gebied laat te wensen over, in dat gat moet maar een andere expert springen.

Shoji Ryori betekent letterlijk vertaald ‘koken voor een helder bewustzijn’ en is niet als lichamelijk gezond dieet bedoelt. De ingrediënten die men in de kloosterkeuken gebruikt zijn producten die zo min mogelijk de geest vertroebelen. Als voorbeeld, van alcohol krijg je wel een heel troebel wereldbeeld. Ook suiker, zout, vlees, en vetten hebben aantoonbare invloed op ons bewustzijn. Dat je vanuit een helder bewustzijn een gezonde keuken kunt samenstellen lijkt mij logisch.

In de Japanse kloosterkeuken zitten ingrediënten die in de westerse keuken nauwelijks bekend zijn zoals gezouten pruimen, (Umeboshi) ingemaakte Retich(Takuan) Miso, (Sojabonenpasta), Zeewier, Lotuswortel en uiteraard i.p.v. aardappels rijst.

Voor de fanatiekelingen hieronder een recept voor een zen tempel lunch, bij het ontbijt word rijstepap van witte rijst gegeten met umeboshi (zoute pruimen) en takuan (ingelegde retich). Bruine rijst geeft op de nuchtere maag kans op maagproblemen.

Bruine ronde rijst
Witte kool
Misosoep
Rodenbieten Tofu
Gomasio

RIJST

Per persoon een ½ theekopje
Het is aan te bevelen de rijst een nacht te laten weken.
Was de rijst tot alle kaf en andere ongerechtigheden weggespoeld zijn.
Het koken in een snelkookpan verdient aanbeveling boven een gewone pan.

Tot 8 personen per kom rijst 1½ kom water. Voor grotere hoeveelheden moet het water ongeveer twee en een halve cm boven de rijst staan

Doe nooit meer dan 1/3 rijst in een snelkookpan, kooktijd 45 minuten, laat de rijst dan nog 30 minuten in de gesloten pan staan. Probeer bij het openen van de pan de condens van het deksel niet in de rijst te laten vallen.

Voor een gewone pan: 1 kom rijst, 2 kommen water, de kooktijd is ongeveer 50 tot 115 minuten. In de tempel koken we de rijst voor ’s middags, ’s morgens ( ongeveer 4 uur) in een snelkookpan, als deze onder druk staat halen we de pan van het vuur en plaatsen die in een doos gevuld met kussens. (als een soort hooikist) Je krijgt dan prachtig open gebloeide rijst. (dit spaart ook het milieu).

Om  een drogere rijst te krijgen is het aan te bevelen om de rijst na het openen van de pan de rijst onmiddellijk in een ongelakte houten bak of kuip te doen. Het vocht van de rijst trekt zo in het hout. In kloosters word de rijst zonder zout gekookt. Aan tafel kan de rijst op smaak gebracht worden met gomasio, sojasaus, umeboshi of wasabi.

WITTE KOOL

150 gr kool per persoon
½ wortel per persoon
Mirin (Kookwijn met een laag alcoholpercentage, tijdens het koken verdampt de alcohol)

Schaaf of snij de kool in dunne reepjes en laat die 6 a 8 uur in de mirin weken.
Tijdens het weken slinkt de kool dus ze hoeft niet helemaal onder te staan.
Af en toe de kool omkeren. Kook de kool ongeveer 15 min. Snij van wortel strookjes ter dikte van een lucifer. Blancheer die en meng die door de gekookte kool.

MISOSOEP

Kombu (zeewier)
Shi i take (paddenstoel)  vers of gedroogd
Donkere miso (akamiso)
Sojasaus
Gemberwortel
Bosui.

De basis van de soep is een kombu bouillon

Week 4 gedroogde shiitake paddenstoelen 10 minuten in lauw water. Snijdt ze in dunne reepjes om de steel heen. Doe de shiitake met het weekwater in een pan met een stukje kombu en wat extra water. Rasp de gember en doe de geraspte gember in een doekje en knijp het vocht eruit boven de pan. Breng de bouillon tegen de kook aan en laat die ongeveer een half uurtje trekken. Let op niet koken. Na ongeveer 20 a 30 minuten vis je de kombu uit het water. Schep een beetje bouillon uit de pan om de misopasta in op te lossen. Het mooiste is als je de miso en bouillon in een suribachi ( Japanse vijzel) met de houten stamper tot een papje roert.

Voeg het papje toe aan de bouillon en verwarm het langzaam. Zorg er voor dat de miso niet kookt, want dan worden de heilzame enzymen uit de miso gedood. Garneer met een fijngehakte bosui.

GOMASIO.

Breng een droge koekenpan op temperatuur strooi er naar smaak wat zout in, laat dit even rond walsen in een droge pan. Voeg er vervolgens ongeroosterd  sesamzaad bij en rooster het tot het een mooie goudbruine kleur heeft. Doe het sesamzaad in een surabachi of een vijzel en maal het fijn tot ongeveer 60% van de zaadjes verpulverd zijn. Laat het afkoelen, als het koud is is het afgesloten minimaal twee weken houdbaar. Het kan bij div. gerechten geserveerd worden.

RODE BIETEN TOFU.

Een ruim ons gekookte bieten
Twee theelepels gembersap
Twee theelepels citoensap
Twee eetlepels honing
Snufje zout
Snufje Japanse peper
4 eetlepels mirin
7 eetlepels Kuzu (Pijlwortel) of aardappelmeel

Doe de bieten, de gember- citroensap, honing, peper en de mirin in een kleine sauspan, voeg  anderhalve kom water toe en breng het geheel langzaam aan de kook 10 min. Op een sudderplaatje laten staan. Haal de bieten uit de pan snij ze in stukken en maal ze in een blender tot puree. Gooi het vocht uit de pan niet weg kijk of je voldoende vocht hebt voor 1 theekopje, voeg anders water bij het bietenvocht. Meng dit met de puree en strooi de kuzu of het aardappelmeel door de nog warme puree. (pas op voor klontering). Giet het mengsel in een lossende kom of vorm en laat het afkoelen. Serveer het in plakjes bij de maaltijd.

Over umeboshi

Groene, Japanse pruimen (ume) (vaak pruimen die van de boom gevallen zijn), worden in aardewerken potten met houten deksels in zout ingelegd laag voor laag afgewisseld met Japanse basilicum (shiso blad).

Door de basilicum krijgen de pruimen een rode kleur. Er word op de pruimen een zware steen gelegd om het vocht (umesu) aan de pruimen te onttrekken, het vocht word als azijn gebruikt.(zie afbeelding)  Na een maand of drie worden ze een paar dagen op bamboematjes te drogen gelegd in de zon om vervolgens weer ingelegd te worden.

Umeboshi worden meestal in kleine hoeveelheden bij de rijst gegeten, vermengt geeft het de rijst een zout/zure smaak. Het wordt ook gebruikt om rijstballetjes (onigiri),  gewikkeld in nori, te maken. Tijdens intensive trainingsperiode (sesshin) word in het Bukkoku-Ji klooster  ’s morgens een drank van ‘Umesu’ geserveerd. Umesu is het vocht wat vrij komt bij het maken van umeboshi en word pruimenazijn genoemd,  (hoewel het geen echte azijn is). Het met gekruiste benen in meditatie zitten veroorzaakt melkzuur. Umesu zorgt ervoor dat het melkzuurgehalte in het lichaam lager wordt.  Een Japanse volkswijsheid  tegen verkoudheid en griep is ‘An umeboshi a day keeps the docter away. Bij de Samurai zat umeboshi in hun standaard uitrusting, zij gebruikten het als middel om vermoeidheid te bestrijden. Umeboshi word in Japan voor heel veel kwaaltjes voorgeschreven en is in allerlei vormen verkrijgbaar. En de standaard volks remedie in Japan is: Bij griep en verkoudheid,… rijstepap met Umeboshi. Laat dat nou elke ochtend het ontbijt in alle zenkloosters zijn (Okayu met Umeboshi).