De Zuid-Koreaanse boeddhistische non Jeong Kwan (65) is dan wel geen professionele chef-kok, maar ze staat wel aan de top van een lijst van keukens van wereldklasse. Ze kreeg eerder deze maand de prestigieuze 2022 Icon Award van Asia’s 50 Best Restaurants en ze wordt omschreven als ‘een hoeder van de Koreaanse tempelkeuken’.
De culinaire non vindt dat koken niet over fancy zijn of pronken met moeilijke vaardigheden gaat, maar over één worden met de ingrediënten. Als zij aan het koken is denkt ze aan de ingrediënten alsof ze een deel van haar zijn. ‘Wanneer ik water en vuur gebruik om groenten te koken, heb ik het gevoel dat we één zijn geworden. Kortom, bij het koken is het belangrijker om de ingrediënten te begrijpen en een gerecht te creëren dat harmonieus is dan om technische vaardigheden toe te passen.’
Asia’s 50 Best Restaurants is ’s werelds belangrijkste restaurantranglijst en een invloedrijke gids voor restaurants in heel Azië. Voor de Icon Award van de ranglijst wordt gestemd door meer dan 300 culinaire leiders wereldwijd, zoals chef-koks en voedselcritici, en deze onderscheidt culinaire iconen die een opmerkelijke bijdrage hebben geleverd aan de restaurantbranche.
Koken is een onderdeel van mijn boeddhistische praktijk, legt Jeong Kwan uit. Zij gelooft dat haar beoefening relaties geluk zal brengen. In de afgelopen jaren heeft haar voedsel niet alleen vreugde gebracht aan haar en haar medemonniken, maar ook aan degenen buiten haar afgezonderde tempel.
Zeven jaar geleden proefde de Franse chef-kok en boeddhistische monnik Eric Ripert haar gerechten in de Baekyangsa Tempel in Zuid-Julla en nodigde haar uit naar New York te komen om voor geselecteerde gasten te koken in zijn restaurant Le Bernardin.
De Koreaanse tempelkeuken, een meer dan 1000 jaar oude keukenstijl, is strikt veganistisch en maakt geen gebruik van knoflook, ui, bieslook, prei of lente-uitjes. In de tempelkeuken gaat het om het bewaren van een kalme gemoedstoestand, en van de vijf ingrediënten wordt gezegd dat ze opwinding opwekken bij inname, volgens boeddhistische gebruiken. Zij omschrijft tempelkeuken als een kookstijl die milieuvriendelijk is en het leven respecteert en ondersteunt. Maar ook als een medium om zichzelf te vinden.
Om haar eten toegankelijker te maken voor het publiek, openden Jeong Kwan’s culinaire leerlingen in 2019 een restaurant in de stad Suwon, op zo’n 40 kilometer afstand van Seoul. Het restaurant, Doosoogobang, werkt volgens de kookfilosofieën van de non en gebruikt zelfs enkele specerijen en voedingsmiddelen die Jeong Kwan in de Baekyangsa tempel heeft gemaakt.
