In dankbare herinnering aan Jessica Hummel.
U zult zich misschien afvragen of er eigenlijk een Nederlands boeddhistische keuken bestaat. Nog niet, is het antwoord. Maar we kunnen er iets aan doen. In de landen waar een groot deel van de bevolking boeddhist is bestaat er een boeddhistische variant van de nationale keuken. Dus waarom niet bij ons. Aangezien ons land veel boeddhistische stromingen en groepen rijk is kunnen we al veel buitenlandse kanten op. Maar het mooiste is natuurlijk om het te doen met wat hier is, en wat nu is. Seizoen groenten. Compassie in de keuken, dus weinig tot geen vlees.
Mindfull koken, dus geen nadruk op snel klaar recepten maar liever eens wat langer stilstaan bij de producten waarmee je bezig bent. Het zoeken in hoe je het doet en dát je het doet, en niet waarmee je het doet. Geen dure apparaten en buitenissige ingrediënten. En geen verspilling, dus ook aan restverwerking wordt gedaan. Alle groenten zijn evenwaardig, er wordt over persoonlijke afkerigheid heen gestapt en er zijn suggesties voor het gebruik van andere gelijkwaardige ingrediënten. Er wordt niet gedaan aan muggenzifterij, er wordt eerder met handjes en snufjes gewerkt dan met afgewogen grammetjes. Ook omdat je hier en nu soms aan een wat andere balans in zoet en zuur behoefte hebt. Er is genoeg om mee aan de slag te kunnen. Het grootste punt wordt nog om tweewekelijks met een mooi menu te komen. Input is welkom. En een aardige verzameling recepten die maag en geest een voldaan gevoel geven is het doel.”
De verleiding is inderdaad groot om inspiratie te zoeken in het oosten, de bakermat van het boeddhisme, en dat zal ik zeker doen de komende tijd. Ik wil me dit jaar gaan verdiepen in de zen keuken. Ik lees daar goede dingen over en ik weet er nog heel weinig van. Maar oosters koken kan op gespannen voet staan met het gebruiken van seizoensproducten: wat er hier en nu in Nederland voorhanden is. Daarom maken we nu midden in de winter eerst een uitstapje naar het noorden. In de zomervakantie waren we in Finland, en tot mijn genoegen ontdekte ik in dit land waar veel vlees en vis gegeten wordt (zie foto) ook een heerlijke vegetarische lokale specialiteit: de Karelische pasteitjes. Karelië is een historische regio in Noord-Europa, die gedeeltelijk deel uitmaakt van Finland maar voor het grootste deel in Rusland gelegen is. De pasteitjes lijken erg bewerkelijk, maar blijken gemakkelijk zelf te maken te zijn, al moet je er wel even de tijd voor nemen. Ze bestaan uit eenvoudige, eerlijke ingrediënten en zien er mooi uit. Ze hebben een lekkere bite, met hun combinatie van harde en zachte ingrediënten. Misschien toch een beetje zen? Bij de pasteitjes maken we een Finse bietensalade met echte wintergroenten.
Karelische rijstepasteitjes (karjalanpiirakat) (ca. 16 stuks, dit is als hoofdgerecht met een salade erbij genoeg voor 8 personen)
Voor het deeg:
- 2 ½ kopje roggebloem
- ½ theelepel zout
- Ca. 1 kopje water
- 1 – 2 eetlepels zonnebloemolie
Voor de vulling:
- 1 kopje dessertrijst, of restjes gekookte rijst
- ca. 1 l melk, water, sojamelk, of een mengsel (half water half melk)
- een flinke klont boter
- 1 ei
- ½ theelepel zout
Voor de eierboterspread:
- 4 eieren
- 100 g boter of (plantaardige) margarine op kamertemperatuur
- Ca. ½ theelepel zout
Maak een stevige rijstepap. Dat kan met dessertrijst (volg de aanwijzingen op de verpakking), of gebruik restjes gekookte rijst. Zet het vuur zo laag mogelijk en vergeet niet regelmatig te roeren om aanbranden te voorkomen. Roer er een klont boter doorheen, voeg naar smaak zout toe (pas op met restjes rijst waar al zout aan is toegevoegd) en laat afkoelen, met deksel op de pan. De pap kan ook een dag van tevoren gemaakt worden. Roer door de afgekoelde pap een ei, of, voor een extra romige vulling, twee eidooiers. Eiwitten kunnen in de vriezer maandenlang bewaard worden en je kunt er een pavlova van bakken. Zelf heb ik altijd een afgesloten bakje voor overgebleven eiwit in de vriezer staan, als het bakje vol genoeg is wordt het verwerkt in een pavlova. Daarover een andere keer.
Kneed dan een soepel deeg van de roggebloem en de overige ingrediënten. De hoeveelheid vloeistof die nodig is hangt erg af van hoe fijn het meel is, voeg gerust extra water of meel toe tot een mooi deeg ontstaat, met ongeveer de consistentie van ongerezen pizzadeeg: stevig deeg dat niet aan de handen plakt. Verdeel in ca. 16 porties. Maak van elk stukje een balletje tussen je handen en rol uit op een met bloem bestoven oppervlak met een deegroller (of fles) tot een ovaal lapje met een doorsnede van 10-15 cm, het lapje is dan ca. 1 mm dik.
Leg op elk lapje in het midden een schepje rijstepap en spreid dat iets uit tot een laag van ca. 1 cm dik. Buig nu de randen omhoog en naar binnen over de vulling heen, terwijl je de zijkanten met je vingers indrukt tot een geribbeld geheel (zie foto’s). Op youtube staan ook filmpjes hoe het echt moet: http://www.youtube.com/watch?v=qcfSsxLAS8c&feature=related
Bak de pasteitjes op een licht ingevet bakblik in een voorverwarmde hete oven (hoogste stand: 250 – 300 °C) in 5-10 minuten gaar, afhankelijk van de temperatuur en de grootte van de pasteitjes. Ze zijn gaar als er bruine vlekjes beginnen te ontstaan op de bovenkant.
De Finnen dompelen de hete pasteitjes direct uit de oven in een mengsel van warme melk en boter (verwarm 1,5 dl melk met een klont boter tot de boter gesmolten is, dompel elk pasteitje even kort onder, dit gaat bijvoorbeeld goed met een pastagrijper) en laten ze nog een half uurtje zacht worden in een afgesloten schaal. Ze worden dan zachter en romiger, maar zijn zonder deze onderdompeling óók al lekker. De melk met boter kan gebruikt worden voor een stamppot of aardappelpuree. In het youtube filmpje gebruiken ze boter en een kwastje.
Serveer (warm, lauw, koud of opgewarmd) met eierboterspread.
Kook voor de spread de eieren in 10 minuten hard. Spoel ze af met koud water en schil ze. Prak de nog warme eieren met de boter en een wat zout tot een spread. Gebruik meteen, als broodbeleg of op de Karelische pasteitjes. Of bewaar de spread in de koelkast. Laat dan voor gebruik op kamertemperatuur komen voor een betere smeerbaarheid.
Finse gemengde bietensalade (punajuurisalaatti).
Ingrediënten:
2 aardappelen, gekookt, afgekoeld en geschild
2 wortels, geschild en gekookt
2 – 3 bieten, gekookt en geschild
2 augurken, uitgelekt
1 zure appel
1 ui
Zout, peper, azijn
Voor de garnering/als dressing: crème fraiche en dille.
Snipper de ui en snij de overige ingrediënten in blokjes. Meng alles in een kom, meng er wat zout, peper en een scheut azijn doorheen, dek af en laat afkoelen. Na een paar uur in de koelkast wordt alles mooi rood en zijn de smaken goed ingetrokken. Serveer met de zure room en eventueel wat dille. Niet-vegetariërs kunnen er een stukje gerookte zalm of (zure) haring bij eten.
