Gerst (Hordeum vulgare) is een graansoort. Gerst behoort net als alle overige granen zoals tarwe, haver, rogge, gierst en rijst tot de grassenfamilie. Ontkiemende gerst (mout) is een belangrijke grondstof voor bier en whisky. In Europa was gerst de eerst geteelde graansoort. Archeologische vondsten tonen aan dat de cultuur van gerst van 2000-3000 v Chr. stamt. Als voedsel was gerst tot in de Middeleeuwen van groot belang. De gerstekorrels werden tot brij gekookt, maar er werden ook koeken en platte broden van bereid. Later werd gerst als voedselgewas bijna overal overvleugeld door tarwe. Vanwege de onverteerbare kafjes moet gerst voor menselijke consumptie altijd gepeld worden. Gepelde gerst wordt gort genoemd.
B'eter
B’eter Mulgipuder: stamppot met gerst uit Estland
De keuken van Estland bevalt heel goed! Ik heb al kennisgemaakt met Mulgipuder, een soort stamppot met aardappels en gerst, Hapukoorekaste, een soort tzatziki (geserveerd met aardappels), en Kama, een mengsel van geroosterde en gemalen haver, rogge, gerst en erwten. Allemaal traditionele Estse recepten waar ze terecht trots op zijn. Voor mulgipuder loopt een aanvraag om als Unesco werelderfgoed erkend te worden. Wat opvalt hier is het ontbreken van tarwe in de nationale keuken: tarwe groeide van oudsher niet in Estland. Te koud.
B’eter Ovenschotel met rijst, bonen, sperziebonen en tofu
Sommige mensen noemen zichzelf een when-at-home-vegan. Thuis eten ze plantaardig, buiten de deur niet. Ik ben ook een soort when-at-home vegan: ik probeer zo plantaardig mogelijk te eten maar wil ook niet al te moeilijk doen en neem soms maar gewoon de meest plantaardige optie op de menukaart. Als je in een restaurant vraagt om een veganistische maaltijd dan wordt het veganisme vaak nog geïnterpreteerd als het weglaten van dierlijke producten, zonder dat deze vervangen worden.
B’ eter daslooksoep en pasta met daslook en asperges
Daslook: het groeit in veel bossen en parken als ondergroei, ook in de stad, en dit is dé tijd om het te plukken. Goed ruiken, eventueel proeven, of het naar knoflook of ui ruikt en smaakt, dan weet je zeker dat het echt daslook is. Niet verwarren met lelietjes-van-dalen want die zijn giftig – maar ruiken en smaken heel anders. Thuis goed wassen, en geef de diertjes (slakjes, spinnetjes) de kans om weg te komen. We willen tenslotte geen dieren dood maken voor ons gerecht!
B’eter – Toetje van de Toekomst
Kunnen we gerechten maken door grotendeels ingrediënten te gebruiken die afkomstig zijn van bomen, struiken of andere ‘houtige’ planten? Dit is een vraag die mij al een tijdje bezighoudt, en waar ik in het verleden in deze blog al een paar keer over heb geschreven. Het gebruik van fruit is een voordehandliggende manier om antwoorden te vinden in deze zoektocht, maar in de maand april ben je dan nog gebonden aan bewaarvruchten van het jaar ervoor: appels, peren en kaki’s – in plaats van vers fruit. Recept Simon Verboom.
B’eter Caponata van restjes
Achter ons lag een lang weekend vol feestelijkheden: onze jongste was jarig. Voor ons lag een 11-daagse voorjaarsvakantie, waarin ik hoop om eindelijk mijn batterijtjes weer op te laden en mijn weerstand te verhogen, met behulp van natuur, lentezon, rust en warmte. Maar nu moest de koelkast van restjes ontdaan worden.
B’eter Bloemkool korma-curry
Deze week, alweer- of nog steeds – snipverkouden, had ik me toch maar ziekgemeld op het werk, waardoor ik wat meer tijd had om te koken. Ik herinnerde me een recept uit de nieuwsbrief van Proveg voor een bloemkoolcurry zonder pakjes en zakjes. Je moet wel even aan de slag, maar gelukkig had ik alle kruiden wel in huis, en een huisgenoot die geduldig de potjes bij elkaar zocht. Ze blijven jarenlang goed dus oosterse kruiden vind ik een goede investering. Koop ze bij een toko, dan zijn ze stukken goedkoper dan bij de supermarkt. Bloemkool korma-curry dus.
B’eter Nogmaals: Pindasoep
Ik was alleen thuis, ik was moe, en ik had geen zin om iets ingewikkelds te koken. Ik had wel zin in iets oosters, met pindakaas. Iets gezonds, met veel groente.
B’eter: Taboulé-recept uit Canada
Afgelopen maandag 1 april was het Earth Overshoot Day in Nederland, de dag waarop wij, als alle wereldburgers zo zouden leven als Nederlanders, evenveel grondstoffen hadden opgebruikt als de Aarde in een jaar kan produceren. Als iedereen zo zou leven als wij, zouden we vier Aardes nodig hebben.
B’eter: Leedje de hond en ovenschotel met romescosaus
Den Haag, ergens eind jaren 70. Mijn schoonmoeder liep met haar zoontje door een park, toen ze een heel zielig teckeltje zagen, met een bebloed oortje. “Meneer, uw hond bloedt!” Sprak ze het baasje aan. “Dat komt door die andere hond”, zei het baasje, “die bijt hem steeds”. Mijn schoonmoeder kan slecht tegen onrecht, zeker als er dieren mee gemoeid zijn. Ze vertelde de man wat ze ervan vond in scherpe bewoordingen. De uitkomst van dat gesprek was dat mijn schoonmoeder voor een paar tientjes (guldens) de nieuwe eigenaar van het hondje werd – op de vraag “wat wilt u ervoor hebben” was het antwoord “alles wat u in uw portemonnee heeft”. Zo geschiedde.
B’eter Plantaardige pizza die wél lekker is
Achter dit recept zit een verhaal dat hier nog niet verteld is. Ik heb deze pizza voor het eerst gegeten in 1991 in Ottawa, Canada, waar ik als veelbelovende jonge wetenschapper mijn onderzoek op een congres mocht presenteren. Ik logeerde met nog een Belgische collega bij een Canadese collega, die daarvóór in het kader van zijn promotieonderzoek een tijdje bij ons op het Rijksinstituut voor Natuuronderzoek te gast was geweest. Hij kookte heerlijke vegetarische maaltijden voor ons, ik was er van onder de indruk.
B’eter Courgettesoep met doperwten en basilicum
Het recept komt uit het boek Simpel van Yotam Ottolenghi. Het staat ook in het kookboekje van Ottolenghi dat postcodeloterijklanten een paar jaar geleden hebben ontvangen. En als gevolg daarvan is het in vrijwel alle kringloopwinkels te vinden. Er staan fijne, vegetarische recepten in. Een aanrader.
B’eter: Moddertaart
Deze chocoladetaart met chocoladeganache is zo donker als modder en een regelrechte verleiding voor de echte chocoholic, aldus het boekje. Ik doe een poging om in één klap zowel het oorspronkelijke recept te geven, als de simpele plantaardige versie met kant-en-klare plantaardige melk en room, als de versie die ik gemaakt heb, met zelfgemaakte cashewmelk en cashewroom. Ik hoop dat de lezer het nog kan volgen.
B’eter Hongaarse zuurkoolgoulash (2) en zelf cashewroom maken
De beste oplossing met het minste lijden is uiteraard: geen koeienmelk consumeren! Er bestaan gelukkig prima alternatieven. Deze zijn ook beter voor natuur en milieu. De veeteelt draagt bij aan de stikstofcrisis, de klimaatcrisis, de biodiversiteitscrisis. Allemaal linksom of rechtsom te herleiden tot (intensieve) veehouderij. En daarnaast dus ook onnoemlijk veel dierenleed.
B’eter Salade met tofu en verrukkelijke pindadressing
Eigenlijk had ik vandaag willen schrijven over peulvruchten. Het was namelijk de Dag van de Peulvrucht 10 februari en volgens andere bronnen de Week van de Peulvrucht 12-18 februari: nu is het bij mij altijd de dag (week) van de peulvrucht, want er gaat bijna geen dag voorbij of er staan wel ergens peulvruchten op het menu, al was het maar in de hummus, of in een kant-en-klare lunchsalade.
B’eter Lasagne met bloemkool, walnoten en zongedroogde tomaten
Jammer dat veel restaurants ofwel geen vegan menuopties hebben, ofwel er niet veel van bakken. Thuis is het makkelijker om lekker én vegan te eten. Bijvoorbeeld met deze vegan lasagne. Dit recept is oorspronkelijk van Onno Kleyn, ik heb het plantaardig gemaakt: Lasagne met bloemkool, walnoten en zongedroogde tomaten.
B’eter Rode-linzensoep met dille en munt
Als je eenmaal iets onder de leden hebt, krijg je vaak veel medicijnen voorgeschreven. Maar zelf geloof ik sterk in het herstellende vermogen van het lichaam. En in de helende werking van gezonde voeding. Iets waarover artsen vaak geen idee hebben. Voeding en gezondheid komen in hun opleiding nauwelijks aan bod. Mijn streven is om fris en energiek te zijn. Voeding als medicijn.
B’eter Vegan brownies
Ergens heb ik gelezen dat een gemiddeld mens maar een bepaald aantal verstandige beslissingen op een dag kan nemen. Zijn die eenmaal genomen, dan is het saldo op. Dan heb je een kort lontje, of bezwijk je voor de verlokkingen van fast food. Nu zijn mensen met bijvoorbeeld financiële problemen sneller door hun saldo heen: ze moeten immers bij alles wat ze doen nadenken over de financiële consequenties. Ze moeten elk dubbeltje omdraaien, als het ware. Veel mensen aan de onderkant van de samenleving hebben bovendien nare dingen meegemaakt in hun jeugd: verslaving, geestesziekte, werkloosheid, armoede, huiselijk geweld. Er kan veel zijn dat ze wegtrekt uit het huidige moment naar het verleden, of juist naar zorgen of angst voor de toekomst. Er is veel lijden, er zijn oorzaken van lijden, maar er is geen pad.
B’eter Geroosterde pompoen uit ‘Jerusalem’
Jerusalem is een smeltkroes, en Joden en Arabieren maken en eten vaak dezelfde gerechten, zoals hummus en falafel. Yotam Ottolenghi en Sami Tamini hebben elkaar pas leren kennen toen ze allebei chef kok waren in Londen, en vrienden en collega’s werden. Het boek is prachtig uitgevoerd en geïllustreerd, en bevat, uiteraard, geweldige recepten uit Jerusalem. En het ademt een sfeer van vrede. Voedsel dat verbindt.
B’eter Bloemkoolsoep van geroosterde bloemkool
Het recept dat ik hier vandaag deel is nieuwerwets – soep maken van in de oven geroosterde groenten deden we in de vorige eeuw niet – maar niet moeilijk en met overwegend bekende ingrediënten. Bloemkolen worden in Nederland en omringende landen in de volle grond geteeld en hebben dus geen lange reis achter de rug, of een energieslurpende kas nodig. Amandelen zijn lang houdbaar – maar er is helaas veel water nodig voor de teelt. De salie haalde ik gewoon uit de tuin.
B’eter – Muhammara
Tegenwoordig kun je van alles kopen in de gemiddelde supermarkt dat je tien jaar geleden, toen ik met deze rubriek begon, niet kon kopen: vele soorten hummus, baba ganoush, muhammara. Fijn dat er zoveel soorten plantaardig broodbeleg en dips voor bij de borrel zijn bijgekomen, alleen loont het nog altijd om, als de tijd het toelaat, deze smeersels zelf te maken: het wordt veel lekkerder.
B’eter – Bun Cha: Vietnamese maaltijdsalade
Het is bij ons thuis traditie dat de jarige bepaalt wat er op zijn of haar verjaardag gekookt wordt. Vorige week was ik aan de beurt. De keuze viel op Bun Cha: Vietnamese maaltijdsalade. Ik vind dit erg lekker, en eet het ook als eerbetoon aan Thich Nhat Hanh, de oorspronkelijk Vietnamese zenmonnik, stichter van de Plum Village traditie.
B’eter Chocoladeworteltjestaart met roomkaas (vegan)
Door een vriendin werd ik attent gemaakt op het kookboek Anything You Can Cook, I Can Cook Vegan van Richard Makin. Echt iets voor mij, dacht ze. Ik bedankte haar vriendelijk, en dacht: nee, ik ben juist op zoek naar traditionele recepten die uit zichzelf al vegan zijn, zoals falafel en gado gado.
B’eter- Pindasoep
Het moet ergens rond 1990 geweest zijn dat ik voor het eerst kennismaakte met pindasoep. Burgers’ Bush, ’s werelds toen nog grootste overdekte regenwoud, was de plaats van handeling. Mijn partner en ik, toen nog jong en kinderloos, zouden voor het eerst van ons leven een verre reis maken naar een tropisch land, en het leek ons leuk om ter voorbereiding een bezoekje te brengen aan Burgers’ Bush. Om alvast de sfeer van een regenwoud te kunnen proeven: de vochtige hitte, de tropische bomen en planten, de geluiden. Er was toen ook een restaurantje, en ze serveerden ook tropische gerechten, zoals pindasoep. Ik vond het heerlijk!
