Kunnen we gerechten maken door grotendeels ingrediënten te gebruiken die afkomstig zijn van bomen, struiken of andere ‘houtige’ planten? Dit is een vraag die mij al een tijdje bezighoudt, en waar ik in het verleden in deze blog al een paar keer over heb geschreven. Het gebruik van fruit is een voordehandliggende manier om antwoorden te vinden in deze zoektocht, maar in de maand april ben je dan nog gebonden aan bewaarvruchten van het jaar ervoor: appels, peren en kaki’s – in plaats van vers fruit.
Het kan ook anders. Toen ik gevraagd werd om binnen deze kaders een menu te ontwikkelen voor een Universiteitsvak over voedselbossen (UvA), wilde ik dat noten en bloemen in het nagerecht de hoofdrol zouden spelen. Het diner moest een menu van de toekomst zijn, met lokale productie – hoewel het nog lastig is om op deze schaal bijvoorbeeld noten in te kopen die in Nederland worden geteeld. Maar in potentie kan dit, bijvoorbeeld in een gemengd voedselbos, als deze systemen in de toekomst op grotere schaal aanwezig zijn.
Ik stuitte op biancomangiare uit Sicilië, een soort pudding op basis van amandelmelk, suiker en maiszetmeel en smaakmakers erin als kaneel en citroen. Waanzinnig lekker, maar grote hoeveelheden bewerkte suikerbiet en mais pasten niet genoeg binnen de kaders van bomen en struiken. Gelukkig is er kastanjemeel, dat als vervanger van deze twee zowel als zetmeel- en als suikerbron kan worden ingezet. Bovendien groeit deze noot aan Nederlandse bomen en is de smaak fantastisch.
Amandel, het andere hoofdingrediënt, kan in ons steeds warmere klimaat tegenwoordig ook uitstekend op eigen grond aangeplant worden. Ik raad altijd aan amandelmelk zelf te maken, omdat de supermarktprijs voor dit product hoog is en maar slechts een paar procent van deze noot bevat, naast allerlei toevoegingen. Week 150 gram amandelen een nachtje in water en mix het vervolgens 3 minuten in de blender met een liter vers water. Hierna knijp je het uit door een kaas- of theedoek. Van de ‘pulp’ maak je eenvoudig spijs door er gelijke delen suiker aan toe te voegen en te mengen met geraspte citroenschil voor frisheid.
In het geserveerde gerecht op de foto hieronder rolde ik van het spijs een balletje met daarin een pinksterbloem, die toevalligerwijs van zichzelf ook een amandelachtige nasmaak heeft. Een ander deel spijs vormde de basis voor een koekje met plantaardige boter en Zeeuws bloem. Voor een friszure toevoeging legde ik magnoliabloemen in zuur en maakte ik magnoliasiroop, met suiker en citroensap. Zie hieronder het basisrecept voor de pudding:
Ingrediënten amandel-kastanje-pudding
500 ml amandelmelk
50g kastanjemeel *
25g suiker
25g maïszetmeel
1/4 theelepel zout
Schil van een halve biologische citroen
Meng met een garde in een kwart van de amandelmelk alles behalve de citroen in een kom. Gebruik voor de kastanjemeel en maïszetmeel een zeef om klontjes te voorkomen. Voeg, als het een geheel is geworden, de rest van de melk en de citroenschillen toe en zet het op laag vuur. Blijf dit vervolgens roeren tot het aan de kook is en verwijder nu de citroenschillen. Blijf roeren met de garde, laat het iets afkoelen en giet het nu in een platte bak of kleine schaaltjes. Nu dient het op te stijven in de koelkast, voordat de pudding geserveerd kan worden.
*Het is ook mogelijk om alle suiker en maïszetmeel te vervangen door kastanje, al gaat dat iets te koste van de stijfheid. De smaak wordt dan echt intens nootachtig, voor de echte kastanjeliefhebber!
