Het Midden-Oosten associëren we tegenwoordig eerder met bloedige oorlogen en moslimterrorisme dan met lekker eten, maar uit deze bakermat van onze beschaving komen verrukkelijke, kruidige gerechten voor een druilerige herfstdag. Ik geef vandaag drie recepten, uit Perzië (Iran), die samen als een complete maaltijd kunnen dienen voor ca. 6 personen. Natuurlijk kun je ze ook los maken. Ze zijn niet moeilijk, maar vergen wel veel verschillende stapjes en ingrediënten. Het zijn echter geen buitenissige ingrediënten en zijn doorgaans in iedere supermarkt verkrijgbaar.
Het eerste gerecht, dolmeh badenjan (gevulde aubergines) kun je rustig een halve dag van tevoren maken en vlak voor het opdienen even opwarmen. Lekker praktisch als je vrienden te eten krijgt.
Dolmeh Badenjan – gevulde aubergines in zoetzure saus voor 4-6 personen
- 3 aubergines
- 50 gram basmatirijst
- 1 ui, gesnipperd
- 1 scheutje olie
- 1 pakje (180 gram) vegetarisch gehakt, bijvoorbeeld biologisch tofu roerbakgehakt
- 15 gram elk van verse peterselie, dille, koriander en munt
- 3 bosuitjes, in ringetjes
- ¼ theelepel elk van nootmuskaat, kaneel, gemalen korianderzaad en kurkuma
- 50 gram plantaardige margarine
- sap van 1 citroen
- ½ eetlepel suiker
Halveer de aubergines in de lengte en hol ze uit met een meloenbolletjeslepel (of gewone lepel) tot een wand van ca. ½ cm dik overblijft. Bewaar het vruchtvlees. Bestrooi de helften met zout en leg met het snijvlak naar beneden 30 minuten op keukenpapier. Was en droog de kruiden, verwijder harde stelen en hak ze fijn. Hak het vruchtvlees in stukjes. Verwarm de oven voor op 190 graden. Kook de rijst in ruim water 5 minuten en laat uitlekken. Bak de ui 3 minuten in de olie, voeg het vegetarisch gehakt en de auberginepulp toe en bak het even op tot het vruchtvlees is geslonken. Doe de specerijen erbij, peper en zout, en vervolgens de rijst, bosui en verse kruiden. Meng alles goed. Dep de aubergines droog, vul ze met het mengsel en leg ze in een ovenschaal. Smelt in een pannetje de margarine met het citroensap en de suiker. Giet dit over en rondom de aubergines. Dek de schaal goed af met deksel of aluminiumfolie en bak 50 minuten in de oven. Klaar! Warm eventueel op voor het opdienen.*
Het tweede gerecht, shula kalambar (linzen met spinazie) is heel simpel. Je kunt het grotendeels van tevoren bereiden en op het laatst nog snel even afmaken.
Shula Kalambar – linzen met spinazie voor 4-6 personen
- 300 gram linzen
- 500-600 gram verse spinazie
- ¾ theelepel gemalen korianderzaad
- ¾ theelepel gemalen komijnzaad
- 1-2 teentjes knoflook, uit de knijper
- 50 gram plantaardige margarine
Kook de linzen in ruim water tot ze gaar zijn, ongeveer 30 minuten (volg de aanwijzingen op de verpakking). Giet ze af. Doe koriander, komijn, knoflook en margarine bij de linzen. Was de spinazie, snij fijn.
Laat de spinazie met aanhangend water in een grote pan op laag vuur slinken. Warm de linzen eventueel op. Schep met een schuimspaan de spinazie uit de pan en doe deze bij de linzen, meng alles goed. Breng op smaak met zout en peper.
Het derde gerecht is morasah polow, juwelenrijst. Een Perzische feestschotel. Het goudbruine korstje onderin de pan geldt in Perzië als een delicatesse. Van de drie gerechten vergt dit de meeste tijd en aandacht, maar het resultaat is verrassend en verrukkelijk.
Morasah Polow: Perzische juwelenrijst voor 4-6 personen
- plukje saffraan
- 2 klontjes plantaardige margarine
- 300 gram wortel, grof geraspt
- advieh, specerijenmengsel: 1 theelepel elk van kaneel, gemalen karwijzaad, gemalen kardamom, gemalen komijnzaad, gemalen korianderzaad en zwarte peper
- ½ eetlepel suiker
- 100-150 gram noten, bijvoorbeeld half pistachenoten half walnoten
- 100-150 gram gedroogde vruchten, bijvoorbeeld half abrikozen half cranberries
- 300 gram basmatirijst
- 2 eetlepels olie
Wrijf de saffraan fijn in een vijzel. Vermeng met 4 eetlepels heet water. Smelt een klontje margarine in een koekenpan. Bak de wortel hierin zachtjes 10 minuten. Af en toe omscheppen. Meng met een theelepel van de advieh, de suiker en een eetlepel saffraanwater. Rooster eventueel de noten in een droge koekenpan (of koop gebrande noten) en hak noten en vruchten grof. Was de rijst in ruim koud water. Laat uitlekken. Breng in een grote pan water aan de kook met zout en kook de rijst 5 minuten. Giet de rijst af in een zeef en laat uitlekken.
Doe de olie, de rest van de margarine, en 3 eetlepels water in de pan en zet op middelhoog vuur. Schep, als het begint te bruisen, de helft van de rijst in de pan. Strooi er een theelepel advieh over. Schep daarop de gebakken wortel, en 2/3 van het noten-vruchtenmengsel, gevolgd door de rest van de rijst en nog een theelepel advieh. Giet de rest van het saffraanwater er overheen. Laat de pan even (ca. 1 minuut) op middelhoog vuur staan tot je de rijst op de bodem hoort sissen. Draai dan het vuur zo laag mogelijk, gebruik je kleinste pit met eventueel nog een vlamverdeler. Wikkel de deksel van de pan in een theedoek en dek de pan af. Laat 30 minuten stomen, zonder de deksel op te tillen.
Schep de rijst in een grote schaal, mét korst. Bestrooi met de achtergehouden noten/cranberry’s. Laat de korst niet meteen los? Vul dan de gootsteen met een laagje koud water. Doop de bodem van de pan in het water. Haal de stukken korst uit de pan en serveer bij de rijst.
