18 miljoen mensen, op ons hele kleine stukje Aarde (https://nos.nl/artikel/2533325-vandaag-is-het-zover-18-miljoen-mensen-op-dit-hele-kleine-stukje-aarde). Hoe kunnen we die voeden zonder dat we Moeder Aarde helemaal uitputten? Het gangbare landbouwsysteem zit op een doodlopende weg. Het degradeert de bodem en vervuilt bodem, water en atmosfeer. Door al dat gesleep met veevoer en kunstmest raakt het systeem verder uit balans en zitten wij met een stikstofcrisis, terwijl de zee en de atmosfeer steeds verder opwarmen en het weer steeds extremer wordt.
De weg uit deze crisis is niet eenvoudig maar wel noodzakelijk om als menselijke soort op Aarde te overleven. Het zou al enorm schelen als we met z’n allen veel minder vlees en zuivel zouden gebruiken, en als we een deel van ons eten uit de buurt haalden, van een biologische tuinderij bijvoorbeeld. Of uit het bos.
Afgelopen drie weken waren we in Noorwegen, Zweden en Denemarken, landen waar de bevolkingsdichtheid overigens een stuk lager is, en aten in het wild geplukte cantharellen, bosbessen, frambozen. Daar heb ik al eerder over geschreven. Een nieuwe ervaring voor ons was de kennismaking met de ‘boskip’, oftewel de algemene zwavelzwam (zie bijvoorbeeld https://oogstenzonderzaaien.nl/wiki/Zwavelzwam). In het Engels heet de zwavelzwam Chicken of the woods, ofwel boskip omdat de textuur en smaak aan kip doen denken. Bijkomende voordelen zijn dat de zwavelzwam enorme vruchtlichamen vormt, dat het ‘vlees’ nauwelijks slinkt – dus je hebt er minder van nodig – en dat je vrij eenvoudig een stukje kunt afsnijden terwijl het grootste deel van de zwam intact blijft.
Paddenstoelen/zwammen zijn de vruchten van een organisme, een schimmel, dat zich in de grond bevindt, ofwel, zoals bij de zwavelzwam, in het hout van een dode of zieke boom. Een paddenstoel/zwam oogsten voor eigen gebruik is, mits het voorzichtig gebeurt, niet schadelijk voor het organisme. Vanwege de klimaatverandering staan onze bossen vol dode en zieke bomen, dus de zwavelzwam is geen zeldzaamheid. Het is natuurlijk niet de bedoeling dat 18 miljoen mensen onze bossen en parken leegroven, maar het meenemen van een bescheiden portie wordt door de meeste eigenaren zoals Staatsbosbeheer gedoogd. En als we het lijden van alle levende wezens willen verminderen is deze ‘boskip’ sowieso een betere keuze dan ‘plofkip’.
De boskip heeft een fantastische textuur die niet verandert in de pan. Dat heb ik nog niet vaak meegemaakt met paddenstoelen: een kilo cantharellen slinkt in de pan bijvoorbeeld tot een klein hoopje. De smaak zou ook aan kip doen denken volgens de liefhebbers. Dat vonden we een beetje tegenvallen, maar met een royale scheut olijfolie, ui, knoflook, zout, peper en wat limoenrasp en sap was het resultaat zonder meer geslaagd te noemen. Voortaan gaat er een zakmes en een zakje mee als ik een boswandeling ga maken! Zo kan ik altijd een klein stukje boskip oogsten als ik een jonge zwavelzwam tegenkom.
Een waarschuwing is op z’n plaats: eet alleen paddenstoelen die je met 100% zekerheid gedetermineerd hebt. Hoewel de zwavelzwam niet giftig is, kan hij dit wel worden als hij groeit op giftige boomsoorten, zoals bijvoorbeeld de Taxus. Het is dus zaak om niet alleen de paddenstoel te herkennen, maar ook de boom.
Risotto met boskip
Ingrediënten voor 4 personen, voor de risotto:
- Ongeveer 300 gram risottorijst
- Scheut olijfolie
- Ui, gesnipperd
- Knoflook, gesnipperd of uit de knijper
- Groente naar keuze, ik gebruikte twee kleine courgettes, in halve plakjes
- Ongeveer 800 ml bouillon (bijvoorbeeld van 1 ½ paddenstoelenbouillonblokje)
- Verse of gedroogde kruiden, ik gebruikte wilde marjolein uit de tuin
Ingrediënten voor de ‘boskip’:
- Scheut olijfolie of vegan boter
- 400-500 gram zwavelzwam in reepjes, eventueel aangevuld met andere paddenstoelen
- Klein uitje, gesnipperd (optioneel)
- Teentje knoflook, gesnipperd of uit de pers
- Zout, versgemalen peper
- Sap en rasp van ½ citroen of limoen
Risotto maken kan op twee manieren: ofwel je doet alle vocht in een keer in de pan, dan de deksel erop en op zacht vuur laten garen. Ofwel voortdurend scheutjes bouillon toevoegen en roeren totdat alle vocht is opgenomen. Ik bewandel vaak een middelweg: ik begin met scheutjes en roeren, maar giet op een gegeven moment alle vocht erbij en laat alles nog even goed gaar worden. Welke manier je ook kiest: begin met ui fruiten in de olijfolie, voeg dan de knoflook en de rijst toe en roer totdat de rijst van alle kanten glanst van de olie. Groente kan er nu bij en even meegebakken worden (wat ik met courgette doe), ofwel even apart gekookt worden en later toegevoegd (wat ik met bijvoorbeeld diepvries doperwtjes doe). Vanaf nu is de keuze om het vocht in scheutjes of tegelijk toe te voegen. Dit is ook het moment om kruiden toe te voegen (tijm, marjolein, oregano). Heb je verse salie, dan is het beter om deze even apart te bakken en later bovenop te serveren.
Terwijl de risotto gaart, bakken we de paddenstoelen in olijfolie of boter met eventueel nog wat ui en/of knoflook af en toe roerend op middelhoog vuur gaar (ca. 10 minuten). Vlak voor het opdienen brengen we ze op smaak met een snuf zout, royaal versgemalen peper en eventueel nog wat sap en/of rasp van een halve citroen of limoen.
Roer de paddenstoelen door de risotto of serveer ze erbovenop. Serveer er een salade bij.
