Nu is de tijd om de natuur in te gaan om paddenstoelen te zoeken. In Nederland zijn meer dan vierduizend soorten te vinden in vele vormen (met of zonder steel, met of zonder hoed) en vrijwel alle denkbare kleuren en maten (van enkele mm tot tientallen cm). Het mooie van paddenstoelen is dat ze ons een glimp gunnen van de enorme biodiversiteit op aarde.
Maar in tegenstelling tot bijvoorbeeld zoogdieren, vogels of vlinders kunnen we op één enkele boswandeling als we goed kijken tientallen soorten vinden. De herfst is het paddenstoelenseizoen bij uitstek, waarbij de schimmels die dood hout en dode plantenresten verteren, in de eeuwige kringloop van de natuur, vrucht dragen. Want dat zijn paddenstoelen: de vruchten van schimmels, gevormd met als doel de sporen te verspreiden. Daarom is het ook niet zo erg om af en toe een paddenstoel te plukken; net als het plukken van een appel de boom niet beschadigt, blijft de schimmel zelf (het mycelium) intact als we voorzichtig paddenstoelen plukken.
Zoek voor een paddenstoelenwandeling bij voorkeur een gebied waar je van de paden af mag, en neem een spiegeltje mee om onder de hoed te kijken. Kijk ook eens omhoog, want sommige paddenstoelen groeien hoog in de boom! Vooral oude beuken zitten vaak vol paddenstoelen. Ook op de grond is heel wat moois te vinden, zo zijn er mini-paddenstoeltjes die alleen groeien op eikels en eikendopjes (https://www.google.nl/search?q=eikeldopzwam&rls=com.microsoft:en-US&rlz=1I7NDKB_enNL520&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=0S1dUrj-Dsi20QXqjICABA&ved=0CEEQsAQ&biw=1105&bih=537 ), een andere soort is te vinden op dennenappels en sparrenkegels (https://www.google.nl/search?q=muizenstaartzwam&rls=com.microsoft:en-US&rlz=1I7NDKB_enNL520&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=VC9dUsqTLorE0QX17IHYCA&ved=0CEAQsAQ&biw=1105&bih=537) . En dan heb je nog paddenstoelen met fantastische namen zoals de rodekoolzwam, de sponszwam, de pruikzwam en de grote stinkzwam die, geloof me, hun naam allemaal eer aandoen. Je kunt natuurlijk ook mee met een georganiseerde excursie, bijvoorbeeld bij Staatsbosbeheer, het IVN, de Provinciale landschappen of Natuurmonumenten.
Paddenstoelen zijn net als zaden en andere bosvruchten voedsel voor allerlei dieren, en ook voor de mens. Het verzamelen van paddenstoelen voor eigen gebruik is in veel terreinen niet toegestaan, maar een klein beetje plukken wordt vaak gedoogd. Staatsbosbeheer zegt: “kijk er naar, ruik er aan, geniet ervan, fotografeer ze, maar blijf er vanaf zodat andere mensen ervan kunnen genieten en de dieren ervan kunnen leven. Een handje vol voor eigen gebruik meenemen mag, maar dat is wel voor eigen risico. Zonder kennis van zaken paddenstoelen plukken is erg onverstandig!” (http://www.staatsbosbeheer.nl/nieuws%20en%20achtergronden/nieuws/naar%20buiten%20paddenstoelen%20steken%20hun%20kop%20op.aspx)
In mijn familie is het verzamelen van paddenstoelen al generaties lang een traditie, en ik probeer dan ook elke herfst een voorraadje gedroogde paddenstoelen aan te leggen. Ik pluk altijd kleine hoeveelheden van algemene soorten, op stille plekjes waar weinig of geen wandelaars komen. De paddenstoelen maak ik goed schoon, ik snij ze in plakjes, en ik leg ze in de openstaande oven te drogen op bakpapier. Enkele keren per dag zet ik de oven even op 40 graden om het proces te versnellen. Paddenstoelen die oud zijn, zacht, of vol vraatsporen gooi ik weg. Ik verwerk ook wel verse paddenstoelen, maar op een of andere manier smaken de gedroogde paddenstoelen sterker, krachtiger. Ook kan ik ze het hele jaar door gebruiken, want in een afgesloten glazen pot blijven de gedroogde paddenstoelen lang goed. Je hebt er maar weinig van nodig. Laatst plukten we één groot eekhoorntjesbrood, ik denk dat ik daar minstens vier keer bospaddenstoelenrisotto mee kan maken.
Het volgende recept is ook heel goed te maken met gedroogde of verse paddenstoelen uit de winkel. Je kunt voor extra paddenstoelensmaak een paddenstoelenbouillonblokje gebruiken.
Paddenstoelen-venkelrisotto voor 4 personen
Er zijn vele recepten in omloop, waarin meestal de paddenstoelen worden voorgeweekt en de risotto onder voortdurend roeren wordt bereid, terwijl de bouillon beetje bij beetje wordt toegevoegd. Zo kan het ook: ik gooi vrijwel alles tegelijkertijd in de pan. Het resultaat smaakt prima.
- Scheutje olijfolie
- 1 gesnipperde ui
- Teentje knoflook, uit de knijper
- Handjevol gedroogde bospaddenstoelen (bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood of kastanjeboleet) en/of 2 blokjes paddenstoelenbouillon, en/of 250 gram verse paddenstoelen, geplukt of uit de winkel, schoongemaakt en kleingesneden.
- 300-400 gram risottorijst
- 1 knol venkel (of andere groente), fijngesneden
- Ca. 1 l water of (bospaddenstoelen-)bouillon
- Eventueel een glaasje witte wijn (de alcohol verdampt)
- 1 theelepel oregano
- Zout en peper
Fruit in een pan met dikke bodem (braadpan, stoofpan of hapjespan) de ui in de olie, voeg na enkele minuten de knoflook toe en bak nog even door. Voeg dan de risottorijst toe, schep alles door elkaar, en voeg alle overige ingrediënten toe, behalve eventuele verse paddenstoelen. Breng aan de kook, roer goed door, doe een deksel op de pan en laat de rijst op een laag pitje gaar worden (ca. 20 minuten). Roer halverwege even door en kijk of de risotto niet te droog is, voeg eventueel nog water of bouillon toe. De risotto mag vochtig en smeuïg zijn. Gebruik je verse paddenstoelen, bak die dan kort in wat boter of olie en roer ze door de gare risotto. Proef of de risotto zout genoeg is en voeg eventueel nog wat zout en peper toe.
Serveer met een kleurige salade en strooi er eventueel nog wat geraspte kaas, peterselie of geroosterde pijnboompitjes overheen.
