Als ik aan Nepal denk, dan denk ik aan het boek Kumari, mijn dochter uit Nepal van Trees van Rijsewijk. Het maakte zo’n 20 jaar geleden diepe indruk op mij. Hoe zou het moeder en dochter vergaan zijn? Ik zoek even; er is een tweede boek, en een stichting. “Stichting Tamsarya steunt sinds 1987 mensen en gemeenschappen, woonachtig op het platteland in Nepal, op het gebied van onderwijs, gezondheidszorg, biologische landbouw en algemeen welzijn, met speciale aandacht voor vrouwen en kinderen” aldus hun website (Tamsarya.nl – Bijna alles wat je doet zal onbetekenend lijken, maar het is belangrijk DAT je het doet. (Gandhi)). Ik ga het binnenkort eens bestuderen.
Nepal – waarom denk ik aan Nepal? De reden is nogal triviaal. Met drie gezinnen hebben we een eetclub, we kiezen telkens een land, we werken daarbij het alfabet af. De keuze bij de N was op Nepal gevallen. Het was onze beurt om een voorgerecht te maken. Ik deed even onderzoek en concludeerde dat ze niet echt voorgerechten kennen in Nepal; net als in India zet men gewoon alles tegelijk op tafel. Na enig overleg met de hoofdgerecht-kok viel de keuze op momo’s, Nepalese pasteitjes. Er bestaan prachtige filmpjes op Youtube en andere media over het vouwen van de pasteitjes. Ik bekeek er een paar – en daarna deed ik maar wat. De pasteitjes kunnen ofwel in een stoompan gestoomd worden, of ze kunnen in een hapjespan gebakken worden, waarna heet water wordt toegevoegd, de pan wordt afgedekt met een goed sluitende deksel, en de pasteitjes verder worden gaargestoomd. Op de dag van de eetclub hebben we de stoompan-methode gebruikt, de volgende dag werden alle restjes vulling over drie uitgerolde restjes deeg verdeeld, deze grote pasteitjes – reuzenmomo’s – heb ik volgens de hapjespan-methode gemaakt. Bij de momo’s hoort een dipsausje, ik heb de klassieke Nepalese momosaus, achar, gemaakt.
Omdat er zowel korianderliefhebbers als korianderhaters onder de eters waren, heb ik twee soorten vulling gemaakt, met en zonder koriander. De pasteitjes met de koriandervulling heb ik met een beetje kurkuma geel gemaakt. Ik heb een aantal recepten gecombineerd, enkele van de originele recepten vind je hier: Vegetarian Nepali Momo Recipe – Soya Chunks Momo en Momo Achar Recipe (Perfect Dipping Sauce).
Ingrediënten momo-vulling:
- 250 gram tofu in stukken
- Groenten:
o ¼ spitskool, in stukjes of reepjes
o 1-2 wortels of winterpeen, in stukjes
o 1 ui, in stukjes
o ¼ kop gehakte koriander als je daar van houdt
- Specerijen:
o ½ tl gemalen kurkuma
o ½ tl rode chilipoeder
o 1 tl garam masala of kerriepoeder
o ½ tl fenegriekzaad
o ¼ tl zwarte peperpoeder
- 1 ½ eetlepel olie
- 2 teentjes knoflook
- 6 g gember
- ½ tl zout (naar smaak)
- ½ eetlepel donkere sojasaus (optioneel)
Ingrediënten Momo-deeg
- Ca. 500 gram bloem
- Net iets meer dan een kop water
- Snuf zout
Ingrediënten Momo-saus (Achar):
- 1 eetlepel olie naar keuze
- 2½ kopjes gesneden tomaat (ca. 4 tomaten)
- 2 el gehakte koriander (als je daar van houdt)
- 1-2 groene chilipepers naar smaak, gesneden
- ½ eetlepel geraspte gember
- Knoflookteentje, uitgeperst
- ½ tl gemalen kurkuma
- ½ tl komijnzaad
- ½ tl chilipoeder
- ½ tl gemalen korianderzaad
- ½ tl gemalen komijn
- zout naar smaak
- ½ tl zwarte peper
- ¼ tl Sichuan peper (optioneel)
- Sap van ½ grote of 1 kleine citroen
- 2 eetlepels geroosterde sesamzaadjes
Doe voor de vulling eerst de tofu in een keukenmachine en hak fijn. Doe over in een kom. Doe nu de kool, wortel, ui, knoflook, gember en koriander (als je daar van houdt) in de keukenmachine en hak fijn. Verhit wat olie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de fenegriekzaadjes toe, laat ze een minuut op hoog vuur bakken. Voeg de gehakte tofu en de gehakte groenten toe. Roerbak een paar minuten tot alles goed gemengd is. Voeg daarna de specerijen toe. Roerbak dit weer een paar minuten. Voeg vervolgens sojasaus en eventueel zout toe en laat iets afkoelen.
Maak het momo-deeg door in een kom meel en water te kneden met een snuf zout tot een elastisch deeg. In een van de geraadpleegde recepten wordt overigens ook nog ½ theelepel bakpoeder toegevoegd. Kneed het deeg tot het stevig maar niet plakkerig is. Dek het af en laat minstens 10 minuten rusten, sommige recepten raden aan om het 3-4 uur te laten rusten. Verdeel het deeg in vieren en elk vierde in zo’n 8 stukken. Maak met je hand van elk stuk een kleine bal. Rol vervolgens met een deegroller het deeg uit tot een kleine cirkel, liefst op een houten of glazen werkoppervlak, waarbij de randen dun blijven. Doe één eetlepel vulling in het midden van elk vel. Aldus een van de recepten: “Begin met het plooien van het vel vanaf de zijkanten naar het midden met je wijs- en duimvingers. Druk zachtjes op de plooien wanneer je ze samenvoegt en sluit het deeg om een rond pasteitje te maken”. Vul een stoompan met water. Breng het water aan de kook. Vet het stoommandje in met olie voordat je de momo’s erop legt. Leg de momo’s voorzichtig in het stoommandje, met wat ruimte ertussen. Dek de mand of pan af met een deksel. Stoom de momo’s 15 minuten op hoog vuur totdat ze een glanzende buitenkant hebben. Haal de momo’s voorzichtig uit de stoommand en serveer heet met achar.
Momo-saus (Achar): Verhit voor de momo-saus wat olie in een pan op middelhoog vuur.
Voeg het komijnzaad toe aan de hete olie, roerbak één minuut. Voeg daarna de (groene) chili toe en roerbak weer één minuut. Voeg de gesneden tomaten toe en roerbak een paar minuten op middelhoog hoog vuur. Voeg daarna alle kruiden, gember en knoflook toe. Schep alles goed door.
Dek de pan af met een deksel en stoof totdat de tomaat tot saus gekookt is. Breng het op smaak met zout en eventueel peper. Laat het 5-10 minuten afkoelen. Rooster ondertussen sesamzaadjes als dat nog niet gebeurd is. Blijf erbij, want ze kunnen onverwacht snel verbranden. Laat even afkoelen en maal ze in de keukenmachine zo fijn mogelijk. Doe de gekookte saus in de keukenmachine bij de sesamzaadjes. Voeg gehakte koriander toe – of hou deze apart – en mix het 40-60 seconden tot een gladde saus ontstaat. Voeg als laatste naar smaak citroensap toe.
Geef een reactie