Toen ik de draad van deze rubriek weer oppakte, na jaren afwezigheid, was mijn doel om op zoek te gaan naar authentieke Europese recepten die uit zichzelf al plantaardig waren – of eenvoudig plantaardig te maken. Ik zou ouderen interviewen over de recepten van vroeger, toen vlees en zuivel niet voorhanden waren of onbetaalbaar. Vlees, roomboter, melk en kaas waren vroeger niet vanzelfsprekend onderdeel van het dieet, dat was meer iets voor zon- en feestdagen, was mijn stelling. Niks chia zaad en jackfruit, maar terug naar aardse ingrediënten als bruine bonen, aardappelen en uien.
Echter, in mijn directe omgeving kon ik weinig van dat soort recepten ophalen, en veel tijd om verder te zoeken had ik niet. Maar vandaag presenteer ik een recept dat wél past bij mijn oorspronkelijke doel: Boheemse aardappel-paddenstoelensoep. Een recept dat ik een beetje vergeten was – ik maakte het als arme student in de jaren ’80 nog wel eens maar de laatste tijd niet meer, ik denk omdat mijn dochter niet van paddenstoelen houdt. Toevallig kreeg ik het heel opgestuurd door de vriendin van mijn zoon. Ze had het uit het kookboek Vegan voor altijd; De beste traditionele plantaardige recepten van de wereld van Katharina Seiser. Een boek dat ik misschien maar eens moet aanschaffen.
Het recept kan gemaakt worden met champignons uit de winkel, of met paddenstoelen uit het bos, gedroogd of vers. In mijn studententijd in Leiden gebruikte ik champignons uit de supermarkt, tegenwoordig plukken en drogen we zelf paddenstoelen uit het bos. Ik gebruikte voor de soep op de foto’s een combinatie van gedroogde en verse bospaddenstoelen (kastanjeboleet), en deed er voor wat extra intense paddenstoelensmaak nog een blokje paddenstoelenbouillon bij. De paddenstoelentijd begon laat dit jaar, maar tot ons genoegen vinden we nog steeds, eind oktober/begin november, hier en daar een kastanjeboleet of eekhoorntjesbrood.
Vroeger werden paddenstoelen ook wel ‘het vlees van de armen’ genoemd. Gratis en voedzaam. Maar gebruik gerust paddenstoelen uit de winkel als je geen toegang hebt tot, of kennis van, eetbare wilde paddenstoelen. De karakteristieke Boheemse smaak komt van de majoraan (geen oregano of marjolein maar majoraan, dat is een andere soort) en de karwij. Een heerlijke soep voor winterse avonden.
Ingrediënten voor 4 personen (maaltijdsoep):
- 250 gram champignons of verse bospaddenstoelen, en/of een handjevol (20-25 g) gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini) of andere paddenstoelen, zelf geplukt of gekocht.
- 1 grote of 2-3 kleine uien
- 500 g vastkokende aardappelen
- 150 g wortels
- 100 g prei en/of (bleek)selderij en/of witte kool
- 3 eetlepels plantaardige olie, zoals zonnebloemolie (ik gebruik olijfolie, niet zo Boheems)
- 1-2 volle eetlepels tarwebloem
- Zout en/of 1 paddenstoelenbouillonblokje
- 4 pimentkorrels
- 1 kruidnagel
- 1-2 laurierblaadjes
- ½-1 theelepel gemalen karwij (of net iets meer)
- 1-2 teentjes knoflook
- ½-1 tl gedroogde majoraan (of net iets meer)
- Voor de garnering: peper, peterselie, bieslook en/of lavas
Volgens het kookboek moet je het gedroogde eekhoorntjesbrood voorweken in warm (kort) of koud (lang) water, ik doe dat meestal niet. Als je het weekt, kun je het eekhoorntjesbrood met weekwater en al aan de soep toevoegen.
Pel de uien en snipper ze fijn. Schil de aardappelen (indien nodig) en snijd ze in blokjes van ca. 1 cm. Schil de wortels (indien nodig) en snijd ze in blokjes van ca. 1 cm. Was de prei goed en snijd hem in stukjes of blokjes van ca. 1 cm. Gebruik je andere groente, was en snijd die ook in stukjes of blokjes. Maak ook de paddenstoelen schoon als je verse gebruikt, en snij ze in plakjes.
Verhit de olie in een grote pan. Voeg de uien toe en bak ze een paar minuten op middelhoog vuur, tot ze glazig zijn. Strooi de bloem erover en bak deze mee, ca. 1 minuut, tot hij licht goudgeel is. Schenk er al roerend beetje voor beetje ca. 1,25 liter koud water bij en roer tot de soep glad is. Voeg het paddenstoelenbouillonblokje of wat zout (voorlopig ca. 1 theelepel), de pimentkorrels, kruidnagel, laurierblad en karwij toe. Voeg nu de paddenstoelen (vers en/of gedroogd) samen met de aardappelen en groente toe aan de soep. Breng de soep aan de kook en laat hem ca. 15 minuten sudderen op middelhoog vuur, tot de groenten net zacht zijn.
Overigens kun je ook apart een roux maken van wat meel en wat plantaardige boter of olie en deze later door de soep roeren (zo doet men dat in mijn familie).
Pel de knoflook en pers hem uit boven de pan. Wrijf de majoraan tussen je handpalmen fijn boven de pan. Laat de soep nog 1 minuut sudderen en breng hem op smaak met zout en peper en als je wilt nog wat karwij.
Schep de soep in kommen, strooi er indien gewenst gesneden bieslook, peterselie of lavas over en serveer er vers of geroosterd brood, zoute stengels of broodjes bij.
