Toen ik ruim een jaar geleden met deze rubriek begon, wilde ik graag schrijven over oudhollandse recepten die uit zichzelf al vegetarisch of vegan zijn, of gemakkelijk plantaardig te maken. Doordat ik last kreeg van lichamelijke ongemakken, in combinatie met een drukke baan in het onderwijs, heb ik aan dit project niet de tijd en aandacht gegeven die ik voor ogen had. Maar van de week keek ik in de groentela, zag twee pakken snijbonen, en dacht aan een oudhollands recept dat aan bovengenoemde criteria voldoet: blote billetjes in het gras. Ik had nog een aangebroken zak limabonen staan. Het werden grote billen in het gras. Een oudhollands recept met een mediterrane twist.
Volgens Veggipedia zijn limabonen een uitstekende vleesvervanger. Limabonen worden ook wel boterbonen genoemd, vanwege hun boterachtige, zachte smaak. Limabonen zijn grote, witte bonen die tot de familie van de peulvruchten behoren. Limabonen groeien aan een struik, in peulen. Van oorsprong komen limabonen uit Zuid-Amerika. De Inca’s hadden ook al limabonen op het menu staan (https://www.veggipedia.nl/groentenenfruit/limaboon). Neem gerust gewone witte bonen.
Omdat ik geen groot aardappeleter ben, heb ik gekozen voor een mediterrane versie van het recept. De meest eenvoudige versie is namelijk: men neme witte bonen (uit blik), snijbonen (gekookt) en boter, en men menge dat door elkaar – al dan niet gestampt tot een stamppot met aardappelen en wat melk. Klaar.
Mijn versie is iets bewerkelijker, maar erg lekker! Het origineel is van Yvette van Boven (https://www.volkskrant.nl/koken-en-eten/de-korst-van-parmezaanse-kaas-is-te-droog-voor-op-een-boterham-maar-u-trekt-er-een-briljante-bouillon-van~bbaee2ef/): Blote billen in ’t gras met geblakerde citroen.
Ingrediënten (4 personen):
- 300-400 gram witte bonen naar keuze (droog gewicht), bijvoorbeeld limabonen, geweld – te vervangen door 2 blikjes (2 x 400 gram) witte bonen naar keuze: gewone witte bonen, Griekse reuzenbonen, cannellinibonen, of limabonen.
- 2 theelepels bonenkruid
- 6 blaadjes laurier
- 2 takjes verse rozemarijn
- 3 eetlepels olijfolie, plus wat extra
- 2 stengels bleekselderij, in stukjes
- 2 uien, gesnipperd
- 1 bouillonblokje
- 4 tenen knoflook, fijngehakt
- snuf chilivlokken, of naar smaak
- 800 gram snijbonen, fijngesneden
- 15 gram bladpeterselie, fijngesneden
- zout en versgemalen zwarte peper
- twee biologische citroenen
Yvette van Boven kookte de bonen in de bouillon – maar ik besloot ze voor te koken in de snelkookpan. Mijn bonen stonden immers al een poosje in de kast en ik bedacht pas rond lunchtijd wat ik ’s avonds ging koken, dus de bonen hadden maar 4 uur geweld in plaats van de aanbevolen 8 uur.
Was de bonen gewelde bonen en zet ze op met schoon water, zodat ze net onderstaan. Voeg bonenkruid, drie blaadjes laurier en een takje verse rozemarijn toe, en eventueel een snuf zout, en kook de bonen 15 minuten voor in een snelkookpan, of 45 minuten in een gewone pan.
Verhit ondertussen de olijfolie in een stoofpan op middelhoog vuur. Voeg de bleekselderij, ui en de andere tak rozemarijn toe en bak – onder af en toe roeren – zacht, ongeveer 10 minuten. Voeg de knoflook en eventueel chilivlokken toe en bak 1 minuut mee. Voeg dan de overgebleven laurierblaadjes toe en de voorgekookte bonen, met ca. 500 ml kookvocht. Verkruimel een bouillonblokje erboven. Roer de snijbonen erdoor en breng aan de kook. Draai, zodra het kookt, het vuur laag, zodat alles zachtjes suddert: de snijbonen moeten ca. 10 minuten garen. Laat het vocht eventueel nog wat inkoken. Het geheel mag nog wat vloeibaar zijn, maar geen soep. Proef of er nog zout bij moet.
Snij ondertussen de citroenen doormidden en bak de helften op de gesneden kant in een droge grillpan tot ze grillstrepen vertonen. Dien de bonen op bestrooid met peterselie en versgemalen peper. Schenk er nog een scheutje goede olijfolie overheen. Geef de citroenhelften erbij om erover uit te knijpen.
Lekker om gewoon zo te eten, serveer er eventueel een stuk stevig (geroosterd) brood bij.
