B’eter Nogmaals: Mulgipuder, stamppot met gerst uit Estland

Eenmaal thuis uit Estland heb ik zelf mulgipuder gemaakt. Ik schreef vorige week al (https://boeddhistischdagblad.nl/boeddhistisch-leven/recepten/220354-beter-mulgipuder-stamppot-met-gerst-uit-estland/) dat ik bij hoge uitzondering een keer een recept deelde dat ik nog niet zelf gemaakt had. Ik had het gegeten in Estland. De kok van onze groepsaccommodatie deed erg haar best om voor elk gerecht een plantaardig alternatief te serveren, en dat lukte goed. De vleeseters kregen mulgipuder met spek, de vegetariërs en veganisten met aubergine. Zoals ik vorige week al schreef: voor mulgipuder loopt een aanvraag om als Unesco werelderfgoed erkend te worden.

Ik heb nog even uitgezocht hoe het precies zit met gerst en gort:

Gerst (Hordeum vulgare) is een graansoort. Gerst behoort net als alle overige granen zoals tarwe, haver, rogge, gierst en rijst tot de grassenfamilie. Ontkiemende gerst (mout) is een belangrijke grondstof voor bier en whisky. In Europa was gerst de eerst geteelde graansoort. Archeologische vondsten tonen aan dat de cultuur van gerst van 2000-3000 v Chr. stamt. Als voedsel was gerst tot in de Middeleeuwen van groot belang. De gerstekorrels werden tot brij gekookt, maar er werden ook koeken en platte broden van bereid. Later werd gerst als voedselgewas bijna overal overvleugeld door tarwe. Vanwege de onverteerbare kafjes moet gerst voor menselijke consumptie altijd gepeld worden. Gepelde gerst wordt gort genoemd. Parelgort is rond geslepen gort. Het wordt vooral gebruikt als basis voor gortepap en in watergruwel (krentjebrij). Tot begin 20e eeuw werd het in Nederland nog gebruikt als maaltijdbasis, maar in die functie is het thans vrijwel volledig vervangen door rijst en pasta (Bron: Wikipedia).

Zelf ben ik dol op Tibetaans gerstebrood. Helaas is het moeilijk verkrijgbaar. Ik zal het zelf eens proberen te bakken. Meer lezen over gerst en Tibetaans gerstebrood? Ik vond deze website: https://petervanberckel.nl/tibetaans-gerstebrood-en-gerst-info/

Overigens was ook gerst/gort voor mij lastig te krijgen. Pas de vierde supermarkt waar ik zocht had het – natuurvoedingswinkels hebben wij hier op het platteland niet. Het heet parelgerst en is van het merk Smaakt. Op de verpakking staat een kooktijd van 20-25 minuten vermeld.

Nogmaals (verbeterd recept):

Mulgipuder, aardappelpuree met gerst uit Estland: ingrediënten voor 4-5 personen:

• 1-1 ½ kg aardappelen
• 200 g gerst of gort (gebruik vanwege de kooktijd parelgort/parelgerst).
• 2 uien, gesnipperd
• 2 tl zout, eventueel peper naar smaak (of een bouillonblokje)
• 2 – 3 laurierblaadjes
• 1-1 ½ liter water
• 3 uien, gesnipperd, en een scheutje olie of plantaardige boter om te bakken
• 1 aubergine, en een scheut olijfolie
• Zout, eventueel wat gerookt paprikapoeder
• Serveren met augurken, rode kool, en eventueel een schepje plantaardige yoghurt of zure room
• Optioneel: garneren met verse dille

Spoel de parelgort goed af in een zeef, onder koud stromend water. Schil de aardappelen en snijd de grotere doormidden. Doe ze in een pan met dikke bodem, samen met de gespoelde parelgort, 2 gesnipperde uien, zout of verkruimeld bouillonblokje en laurierblaadjes. Voeg zoveel water toe dat alles bijna onderstaat en breng aan de kook. Dek de pan af met een deksel en laat het minimaal een half uur  zachtjes koken – kijk op de verpakking van de gerst of gort hoe lang deze moet koken (bij mijn parelgerst 20-25 minuten), en kook gerust wat langer omdat we de gerst tot pap willen koken. In de tussentijd kun je de uien met aubergine bereiden. Verwarm de oven tot 200 graden. Snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 1 cm. Meng deze in een kom met een scheut (olijf)olie, wat zout, en gerookt paprikapoeder, stort op een ingevette bakplaat – of gebruik bakpapier. Bak ca. 25-30 minuten in de oven. Bak ondertussen de 3 gesnipperde uien in wat olie of boter, op laag vuur, tot ze goudbruin zijn. Breng op smaak met zout en peper.

Check aan het eind van de kooktijd de aardappelen. Als er nog te veel water in de pan is (het mag niet te nat zijn), laat het dan zonder deksel nog wat inkoken. Stamp nu alles tot puree met een ouderwetse pureestamper. Proef of het zout genoeg is en voeg indien nodig zout en peper toe. Serveer met de gebakken uien, gebakken aubergine en wat plantaardige yoghurt of zure room. Lekker met augurk, rode kool en verse dille. Ik gebruikte deze keer rode kool uit een glazen potje.