B’eter Geroosterde pompoen uit ‘Jerusalem’

Deze rubriek gaat over koken, en eten, met aandacht. Over de actualiteit schrijf ik in principe niet. Maar ik kan wel verklappen dat ik af en toe voor wat troost blader in het kookboek ‘Jerusalem’  van de Israëlische Yotam Ottolenghi en de Palestijnse Sami Tamini. Het ‘Jerusalem’ uit de titel refereert dus in eerste instantie naar het kookboek, en in tweede instantie naar de stad. Beide auteurs zijn er geboren en getogen, en hebben er kennisgemaakt met de smaken van de verschillende culturen: Jerusalem is een smeltkroes, en Joden en Arabieren maken en eten vaak dezelfde gerechten, zoals hummus en falafel. Yotam Ottolenghi en Sami Tamini hebben elkaar pas leren kennen toen ze allebei chef kok waren in Londen, en vrienden en collega’s werden. Het boek is prachtig uitgevoerd en geïllustreerd, en bevat, uiteraard, geweldige recepten uit Jerusalem. En het ademt een sfeer van vrede. Voedsel dat verbindt. De enige keer dat ik in Israël was, voor werk, kocht mijn lokale Israëlische gastvrouw haar, ons, eten bij een Palestijns winkeltje. Die hebben de beste tahinisaus, zei ze. De tahinisaus was inderdaad heerlijk. Het recept is simpel: zie onder. Tahinisaus als brug tussen culturen. Ik hoop dat Yotam Ottolenghi en Sami Tamini voor altijd goede vrienden blijven en dat het goed komt tussen beide volkeren.

Geroosterde pompoen met rode ui, tahinisaus en za’atar

Ingrediënten:

• 1 flinke pompoen naar keuze (ongeveer 1 kilo schoongemaakt, zie onder), in stukjes
• 2 grote of 4 kleine rode uien, geschild en in parten (grote in 8, kleine in 4 parten)
• Flinke scheut olijfolie
• 3,5 eetlepel tahin (sesampasta)
• Sap van ½ citroen
• 1 teen knoflook, fijngehakt of uit de knijper
• 30-50 gram pijnboompitten
• 1 eetlepel za’atar (kruidenmengsel, populair bij zowel Israëli als Palestijnen)
• Voor de garnering: eventueel wat peterselie, gesneden
• zout en peper

De  pompoen hoeft niet geschild te worden, tenzij deze al erg oud is. Wel snijd ik lelijke stukken weg. Vroeger was mijn vuistregel: vóór de jaarwisseling niet schillen, na de jaarwisseling wel schillen. Maar de pompoenen die ik momenteel koop schil ik niet en de schil wordt gewoon zacht in de oven of in de pan. De oude vuistregel geldt dus niet meer. Verwijder uiteraard wel de pitten.

De rode uien snijd ik zo, dat de partjes nog aan één kant aan elkaar zitten. Snij dus geen al te groot “kontje” af. Snij met beleid. En aandacht.

Mijn za’atar is van het merk Euroma (gewoon uit de supermarkt) en bevat “sesamzaad, sumak, tijm, majoraan, oregano en basilicum”. Sumak bestaat uit gedroogde en gemalen rode besjes van de sumakplant.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de stukken pompoen in een grote kom en meng met een scheut olijfolie, 1 theelepel zout en eventueel wat zwarte peper. Verdeel de pompoen over een bakplaat en rooster ca. 30 minuten tot de pompoen bruine randjes heeft en gaar is. Meng ondertussen de rode ui met 1 eetlepel olie en wat zout en peper, en doe dit halverwege de baktijd bij de pompoen. De rode ui is namelijk na een kwartier al gaar. Samen met de ui kunnen ook de pijnboompitten bij de pompoen gestrooid worden. Haal de pompoen met ui en pijnboompitten uit de oven en laat afkoelen.

Doe voor de tahinisaus de tahin in een kommetje met citroensap, ca. 2 eetlepels water, de knoflook en 1/4 theelepel zout. Roer met een vork tot het mengsel de consistentie van honing of yoghurt heeft en voeg eventueel nog wat meer water toe. Deze tahinisaus kan wat dikker gemaakt worden, het is dan meer een tahinisalade, die als voorgerecht geserveerd kan worden met wat brood. Toen ik in Israël was ontbrak de tahinisaus of -salade bij geen enkele maaltijd – behalve misschien bij het ontbijt, dat weet ik niet meer. Brood met za’atar en olijfolie wordt trouwens wel als ontbijt gegeten.

In het originele recept verhit je nog een eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan. Doe de pijnboompitten erin met een halve theelepel zout en bak onder regelmatig omscheppen in 2 minuten goudbruin. Bewaar de pijnboompitten met de olie in een kommetje tot gebruik. Zelf doe ik de pijnboompitten halverwege de baktijd van de pompoen bij de pompoen en ui op de bakplaat.

Serveer lauw of op kamertemperatuur. Doe de pompoen en rode ui in een mooie schaal en sprenkel de tahinisaus eroverheen. Strooi de pijnboompitten erover (als ze er al niet doorheen zitten), gevolgd door de za’atar en eventueel nog wat peterselie. Serveer met brood, couscous, in een wrap, of als bijgerecht met andere mediterrane gerechtjes. Perfect om mee te nemen naar een potluck.