Refreshing Earth of the Heart – arabisch rijstgerecht Mejadra/mujadara

Koken met kruiden brengt beperkingen met zich mee: niet iedereen vindt peulvruchten en sterke kruiden als verse koriander lekker. Ik maak de laatste tijd dan ook vaak maaltijdsoep, of een AGV’tje:  aardappelen, groente en vleesvervanger. En af en toe wat echt vlees. Toch kan ik het niet nalaten hier een Arabische rijstschotel te bespreken met linzen én oosterse kruiden, want ik ben zo enthousiast over dit recept dat ik het graag met jullie wil delen. Ik kreeg het laatst ergens aangeboden en vroeg uiteraard meteen het recept.

Het oorspronkelijke recept komt uit het boek Jeruzalem van Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi, een Joodse en een Palestijnse kok. Dit recept is aangepast door Jacqueline, van Zen Amsterdam. En ik heb het weer aangepast voor mijn omgeving. Aangezien linzen en rijst zo’n beetje de belangrijkste ingrediënten van het gerecht zijn, weet ik niet of het nog wel mejadra mag heten. Het derde belangrijke ingrediënt, ui, lust vrijwel iedereen. Ik geef alle drie varianten hier, combineren en variëren is uiteraard mogelijk. Zo heb ik het  ook al eens met alléén wortel en ui gemaakt, een soort Arabische hutspot, lekker zoet door de ui en de wortel. Meestal doe ik de helft met, en de helft zonder linzen. Restjes gaan de volgende dag mee als lunch.

Persoonlijk vond ik in het recept van Jacqueline vooral de combinatie met kardamom heerlijk. Mijn eerste poging smaakte veel minder naar kardamom, maar toen realiseerde ik me dat de kardamompeulen ook al een hele poos in de kast stonden. Hoewel ik in principe nooit eten weggooi, heb ik toch maar nieuwe, verse kardamom gekocht. De oude peulen heb ik bij een kruidenthee (winterthee) gedaan. Luchtdicht, koel en donker lang te bewaren, las ik ergens. Blijkbaar zijn daar toch grenzen aan. Ik vrees dat ze nog maar weinig smaak hebben, de kardamompeulen uit de vorige eeuw.

Ottolenghi’s Mejadra (4 personen)

• 250ml zonnebloemolie
• 4 middelgrote uien, in dunne plakjes
• 250g groene of bruine linzen
• 2 tl komijnzaad
• 1½ eetlepel korianderzaad
• 200g basmatirijst
• 2 el olijfolie
• ½ theelepel gemalen kurkuma
• 1½ theelepel gemalen piment
• 1½ theelepel gemalen kaneel
• 1 tl suiker
• Zout en zwarte peper
• 350ml water

Verhit de zonnebloemolie in een pan met dikke bodem. Bak de gesneden ui in 3 of 4 porties in de hete olie, in ca. 5-7 minuten, af en toe omscheppend. Haal de ui met een schuimspaan uit de pan, als de ui een mooie, goudbruine kleur heeft en knapperig is geworden. Laat uitlekken in een vergiet of op keukenpapier en bestrooi met wat zout.Zet ondertussen de linzen op in een kleine pan, bedek met water, breng aan de kook en kook gedurende 12-15 minuten, of tot de linzen zacht zijn, maar nog stevig. Laat uitlekken in een zeef.Veeg de pan waarin je de ui gebakken hebt schoon (bewaar de olie of voer ‘m af naar een inzamelpunt) en doe het komijnzaad en korianderzaad in de pan. Plaats op een matig vuur en rooster de zaden een minuut of twee, totdat ze hun kenmerkende aroma’s afgeven. Voeg de rijst, olijfolie, kurkuma, piment, kaneel, suiker, een halve theelepel zout en veel zwarte peper toe. Roer de rijst door de gekruide olie, voeg dan de linzen en water toe. Breng aan de kook, dek af en laat op laag vuur 15 minutes zachtjes doorkoken. Verwijder van het vuur af de deksel en dek de pan af met een schone theedoek. Dek dan weer af met de deksel en laat nog 10 minuten staan. Doe de rijst en linzen in een grote kom. Roer er voorzichtig met een vork de helft van de gebakken ui doorheen. Garneer met de rest van de ui. Zie http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2010/oct/09/mejadra-recipe-yotam-ottolenghi.

Maak eerst verse garam massala: Jacqueline’s Mejadra (4 personen).

• 2 eetlepels korianderzaad,
• 1 eetl komijnzaad,
• 1 eetl zwarte peperkorrels,
• 1 theelepel gepelde kardemomzaadjes,
• 1/2 eetlepel kruidnagels,
• 1 theelepel kaneel.Alle kruiden, m.u.v. de kaneel kort roosteren in een anti-aanbakpannetje en samen met de kaneel fijn wrijven/stampen in de vijzel. Stop het in een pot met een goed sluitende deksel. Gebruik voor dit recept een volle eetlepel.
• Linzen, kikkererwten, jonge kapucijners, tuinbonen en/of doperwten (diepvries of pot)
• Eventueel stukjes pompoen of wortel
• 1 eetlepel tomatenpuree of een 1/2 blikje tomatenblokjes
• 1 theelepel koenjit/geelwortel
• Kokosolie
• Handjevol rozijnen
• Zout
• 3 forse uien
• 2 kopjes basmatirijst
• 3 kardamompeulen Je kunt alle soorten peulvruchten gebruiken. Als je gedroogde peulvruchten gebruikt, week ze dan eerst geruime tijd. Doe alle bonen en groenten met de rozijnen en flink wat kokosolie in een stoofpan met goede anti-aanbak laag. Doe er veel te veel zout bij (het mag niet meer lekker zijn zo zout moet het zijn, dit ivm het later mengen met de rijst).

  

  Doe er, na een paar minuten fruiten, water bij en laat minimaal een half uur tot 45 min pruttelen op laag vuur (pas op voor droogkoken), doe er aan het eind de tomatenpuree/tomatenblokjes en de koenjit/geelwortel bij en laat 5 min meepruttelen. Het mag echt door en door gaar zijn. Liefst niet of nauwelijks in het pannetje roeren, anders gaan de bonen stuk. Bak ondertussen in een antiaanbakpannetje de 3 uien, in ringen gesneden. Beetje zout erbij. Op langzaam vuur laat je ze volledig karamelliseren. Als ze helemaal bruin en zacht zijn, draai je het vuur uit.Kook ondertussen de rijst, op de Aziatische manier, dus zonder afgieten. Gebruik voor 2 kopjes rijst ongeveer 2 2/3 kopjes water. Doe er vooraf een flinke eetlepel garam massala bij en nog 3 extra kardemompeulen (als je ze kunt vinden deze er later uithalen). Als de rijst klaar is 1 maal doorroeren en even laten rusten. Doe er na een paar minuten het bonenmengsel bij. Meng er het uienmengsel grof doorheen maar bewaar ook wat voor er bovenop.

Jana’s Mejadra voor peulvruchtenhaters (4 personen)

• 450 gram doperwten (diepvries)
• 500 gram wortel in stukjes
• olijfolie
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 1 theelepel koenjit/geelwortel
• zout
• 3 uien, in halve ringen.
• 2 kopjes basmatirijst
• 2 ¾ kopjes water
• 1 eetlepel garam massala
• 1 theelepel kardamompoeder en/of 3 verse (!) kardamompeulenVerwarm in een pan een scheutje olijfolie, doe er de wortel en de doperwtjes bij en een theelepeltje zout. Doe er, na een paar minuten fruiten, een scheutje water bij en laat ca. 15-20 minuten sudderen op een laag pitje. Pas op voor aanbranden, voeg eventueel tussentijds nog water toe. Doe er dan de tomatenpuree en de koenjit bij en laat 5 min mee pruttelen.

  

  Verwarm in een andere pan een scheutje olijfolie met een eetlepel garam massala en nog wat kardamompoeder, voeg na enkele minuten de rijst, water en eventueel 3 extra kardemompeulen toe. Kook volgens de aanwijzingen op de verpakking (ca. 10 minuten koken, daarna ca. 15 minuten laten rusten).Roerbak ondertussen in een koekenpan op langzaam vuur de uienringen met een scheutje olijfolie. Als ze bruin en zacht zijn, draai je het vuur uit.Als de rijst klaar is goed doorroeren, probeer daarbij de eventuele kardamompeulen er uit te vissen, zeker als je het gerecht serveert aan lastige eters. Doe er het groentemengsel bij. Meng er het uienmengsel grof doorheen en garneer in een mooie schaal met de rest van de ui erbovenop. Verse koriander kan er eventueel ook op, maar waarschijnlijk niet bij de lastige eter(s).

  

  Serveren met een friszure salade. Lekker met komkommer, bietjes met een zure dressing, of met een salade van heel fijn gesneden rodekool met rozijn, appel en munt, met een dressing van citroensap en olijfolie. Ottolenghi serveert het met yoghurt.