Er valt een hoop te zeggen over vleesvervangers. Alleen de term “vleesvervanger” al kan voor verhitte discussies zorgen. Mijn supermarkt verkoopt ze in steeds meer variëteiten, en ik moet bekennen dat ik altijd wel een paar pakjes in huis heb, want ik vind de meeste af en toe goed te eten, en het is een uitkomst als degene die kookt (dat ben ik niet altijd zelf) die dag geen tijd en inspiratie heeft voor een uitgebreide vegetarische maaltijd. Ook heb ik huisgenoten die af en toe verlangen naar wat zij noemen “normaal” eten: aardappelen, groente en een stukje nepvlees. Nepvlees dus als compromis tussen vlees en echt vegetarisch koken.
Toch zijn er ook redenen om het schap met nepvlees te mijden. Veel vleesvervangers zitten vol eieren, kaas, en andere dierlijke producten. Ook zijn ze vaak erg zout en zijn er allerlei stoffen aan toegevoegd die ik liever niet op mijn bord heb liggen (suikers, geur- kleur- en smaakstoffen, conserveringsmiddelen), en net als alles wat je kant-en-klaar koopt gaan ze na verloop van tijd vervelen. Tot slot vind ik vleesvervangers belachelijk duur, als je bedenkt waar ze van gemaakt zijn. Het is toch te gek voor woorden dat een kilo plofkip stukken goedkoper is dan deze producten op basis van soja, tarwe, groente, zuivel (Valess), of schimmel (Quorn)?
De ideale vleesvervanger, als ik het zo mag noemen, is in mijn ogen falafel. Gemaakt van gemalen kikkererwten en 100% plantaardig (als je het zelf maakt!), en bovendien erg lekker. Falafel is verrassend eenvoudig te maken en het kost niet veel tijd; wel moet je ruim van tevoren bedenken om de kikkererwten in de week te zetten, het liefst de avond van tevoren. Je kunt er eindeloos mee variëren door verschillende kruiden en specerijen toe te voegen.
Dit recept komt oorspronkelijk uit het Grote Vegetarische Kookboek van Köneman (jaren geleden bij de Slegte gekocht, en een echte aanrader). Ik heb het recept hier en daar ietsje aangepast.
Ingrediënten:
500 gram kikkererwten (of iets minder, als je alleen falafel wil maken)
1,5 l water
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte koriander
2 theelepels gemalen komijn
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zout
Olie om te frituren
4 tomaten, fijngehakt (bijvoorbeeld in blokjes)
½ komkommer, fijngehakt (bijvoorbeeld in blokjes)
1 paprika (in het oorspronkelijke recept staat groene paprika, ik gebruikte een oranje)
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel thaise chilisaus
Geraspte schil en sap van een citroen
Week de kikkererwten minimaal 4 uur, maar het liefst een nacht, in het water. Schep 2/3 van de kikkererwten uit het weekwater en maal ze fijn in de keukenmachine. Kook de overige kikkererwten bijtgaar en maak er hummus van. Je kunt aan de humus ook ongeveer 2 eetlepels gehakte koriander toevoegen.
Voeg ui, knoflook, peterselie, koriander, komijn en bakpoeder aan de gepureerde kikkererwten toe, en eventueel nog 1 eetlepel water en een theelepel zout, en meng het kort met de keukenmachine. Laat afgedekt een half uur staan (langer mag ook). Maak ondertussen de salade: meng tomaten en overige ingrediënten in een kom en zet apart.
Verwarm de olie in een (frituur)pan en maak met de handen kleine balletjes van ongeveer een volle eetlepel van het kikkererwtenmengsel, en laat deze voorzichtig in de hete olie glijden. Bak ze met ongeveer 5 tegelijk in ca. 3-4 minuten bruin, schep ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Eet ze warm of koud op een bedje van tomatensalsa, met Turks brood of in een pitabroodje. Serveer bijvoorbeeld met tahini of humus.
Tip: Is het falafelmengsel te nat om balletjes te maken, meng er dan wat bloem doorheen.
Alternatief is om van het falafelmengsel burgers te boetseren, en die in een klein beetje olie of een klontje boter even aan beide kanten te bakken. Ik heb de helft gebruikt voor ballen, en van de andere helft burgers gemaakt. De ballen zagen er fantastisch uit, maar het hele huis stonk naar snackbar want ik heb een open keuken en geen echte frituurpan. De burgers moesten heel voorzichtig met twee houten spatels gekeerd worden, want vergeleken met een supermarktburger heeft het kikkererwtenmengsel weinig cohesie, maar het was te doen.
De falafelballen heb ik geserveerd met de tomatensalsa en Turks brood, de falafelburgers de volgende dag met een variatie op taboulé en hummus.
Overgebleven frituurolie kun je prima bewaren (koel en donker) en hergebruiken. Ook kun je het inleveren bij de meeste supermarkten. Er wordt dan biobrandstof van gemaakt.
