Hummus is uit zichzelf al plantaardig. Het wordt waarschijnlijk al duizenden jaren gemaakt in het Midden-Oosten, en elke kok heeft waarschijnlijk een eigen recept. Het is gemaakt uit eenvoudige basis-ingrediënten: kikkererwten, snufje zout, misschien wat gemalen komijnpoeder, citroensap, knoflook, tahin. Eventueel wat olijfolie. Ideaal als broodbeleg maar het kan ook op toastjes bij de borrel of als saus over groenten of op wraps. Ik herinner me nog goed mijn eerste keer dat ik hummus proefde, ik vroeg uiteraard meteen om het recept. Het was eind jaren ’80 van de vorige eeuw en kikkererwten en tahin waren toen nog tamelijk onbekend. Tegenwoordig kun je hummus in elke supermarkt kopen in allerlei varianten, maar zelfgemaakt is toch altijd lekkerder. Vers citroensap is frisser dan citroensap uit een flesje, verse knoflook is smakelijker dan gedroogde of ingemaakte. En hummus maken is heel simpel!
Afgelopen weken heb ik vele kilo’s hummus gemaakt. Onze zoon Simon, die mij op deze plek wel eens heeft vervangen, is bezig een voedselbos aan te planten, of beter gezegd, de heggen om wat ooit een voedselbos gaat worden. Op de plantdagen komen telkens 50-60 vrijwilligers af, en die krijgen na een ochtendje bomen en struiken planten in zware klei een lunch aangeboden. Vrijwilligers – zoals ik – zorgen voor goed brood, soep, en heel veel hummus. Op zo’n plantdag gaat er gemakkelijk 3 of 4 kilo hummus doorheen. Ik heb de laatste keer rode en groene hummus gemaakt, maar ik begin met het basisrecept.
Ingrediënten basishummus:
- 250 gram ongekookte kikkererwten
- Theelepel zout
- Theelepel komijnpoeder (djinten)
- 2 teentjes knoflook uit de knijper
- 4-5 eetlepels tahin
- Sap van ongeveer 2 citroenen
- Water of kookvocht, net zoveel tot een smeuïge hummus ontstaat
- Garneren met paprikapoeder en een scheut olijfolie
In het ideale geval week je de kikkererwten 8 uur of een nacht, alvorens ze te koken. Ik kook ze vaak ‘s ochtends na een nachtje weken. Was de kikkererwten voor het weken, controleer of er geen slechte bij zitten, en vervang vóór het koken het water. Ik kook ze in een snelkookpan in 20 minuten gaar. Als ik vergeet ze te weken, of te laat bedenk dat ik hummus wil maken, breng ik ze even aan de kook, laat ze een uur wellen, en kook ze daarna in 20 minuten gaar. In de snelkookpan worden ze ongetwijfeld ook goed gaar zonder inweken, maar dan weet ik de kooktijd niet. Geen snelkookpan? Kijk dan naar de aanwijzingen op de verpakking. Proef tussentijds (na ongeveer drie kwartier) of ze al gaar zijn.
De kikkererwten hoeven niet helemaal afgegoten te worden, want hummus bevat water en dat kan ook kookvocht zijn. Als ik te veel kookvocht heb, bewaar ik dat, al dan niet in de diepvries, voor bijvoorbeeld brownies of pompoencake (aqua faba, het kookvocht van peilvruchten, is een goede eivervanger in plantaardige recepten). In geval van twijfel giet je de kikkererwten bijna af maar bewaart het kookvocht. Toevoegen kan later ook nog.
Het geheim van smeuïge hummus is de emulsie die ontstaat als je tahin mengt met ruim water. Als je het hummusrecept volgt maar dan zonder kikkererwten dan wordt het wordt tahina, tahinsaus. Omdat hummus tahin bevat moet er dus altijd water bij, alleen citroensap is niet genoeg.
Meng alle ingrediënten met een staafmixer of in een keukenmachine, voeg zoveel vocht toe dat een mooie smeuïge hummus ontstaat. Proef of deze zout en zuur genoeg is, voeg eventueel nog wat zout of citroensap toe. Hou je van gladde hummus, mix dan wat langer.
Doe de hummus in een mooie schaal en garneer met bijvoorbeeld wat paprikapoeder en een scheutje goede olijfolie. Peterselie of koriander mag ook. De hummus op de foto zit in plastic bakjes voor de bomenplanters.
Variatie 1: groene hummus
Maak groene hummus door de kikkererwten te vervangen door diepvries doperwten die even kort gekookt hebben. Verder is het recept hetzelfde, er zal iets minder water nodig zijn voor een smeuïge hummus. Er mag eventueel nog wat verse munt doorheen, of bovenop (garnering). Een variatie op deze variatie is om de helft van de kikkererwten te vervangen door kort gekookte doperwten. De hummus op de foto bestaat voor de helft uit kikkererwten en voor de helft uit doperwten.
Variatie 2: rode hummus
Het zal je niet verbazen dat je rode hummus met tomaten kunt maken. Ik gebruikte zongedroogde tomaten, uit zo’n potje in olie. Er ging een half potje zongedroogde tomaten door de hummus voordat ik de smaak en de kleur voldoende tomaat-achtig vond. Het kan uiteraard ook met gegrilde paprika.
Drie kleuren hummus
Misschien is het een idee om voor een van de feestdagen drie kleuren hummus te maken. Begin met het koken van de kikkererwten. Houd een deel (20%) apart en maak daarvan groene hummus met toevoeging van doperwten. Maak van de rest (80%) basishummus. Mix vervolgens door de helft zongedroogde tomaten. Door de basishummus zou nog wat pompoenpuree kunnen (pompoenhummus) of pittige olijven in plakjes. Maar dat hoeft niet. Serveer de hummus met toastjes of vul er blaadjes witlof mee. De schuitjes kun je weer versieren met een klein stukje tomaat (op de rode hummus) of een toefje peterselie (op de groene hummus).
Fijne feestdagen!
