B’eter Melanzane (alla Parmigiana): ovenschotel met aubergine

Misschien ben ik gewoon een vrek. Een gierigaard. Misschien kan ik zelf te goed koken. Misschien ben ik niet genoeg een fijnproever. Misschien ben ik te veel een fijnproever. Misschien ben ik ondankbaar. Lastig. Het punt is: ik vind het eten in de meeste Nederlandse restaurants gewoon niet goed genoeg voor de prijs die ik ervoor betaal.

Ooit, in de vorige eeuw, konden we met ons gezin in een Italiaans restaurant eten voor samen 100 gulden. Tien jaar later, het gezin was uitgebreid, en na de invoering van de euro, lukte het voor 100 euro. Toen de kinderen geen kindermenu’s meer aten en aan de wijn gingen, en ons gezin werd uitgebreid met aanhang, liep dat op. Onlangs rekenden we zo’n 50 euro per persoon af voor een eenvoudig Italiaans driegangenmenu met een glas wijn erbij, in een niet nader te noemen Italiaans restaurant. Pluspunt: ze hadden weliswaar geen vegan opties op het menu staan, maar boden aan de Melanzane, een ovenschotel met aubergine en tomatensaus, plantaardig voor me te maken. Minpunt: het smaakte nergens naar.

Nu had ik toevallig een heerlijke vegan ’ Melanzane’ gegeten in Loenen, bereid door de kok van het Maitreya Instituut, Conferentiecentrum Bosoord, waar ik was voor een weekend in Plum Village traditie. Ik vroeg de kok naar het recept en hij legde het uit: je paneert en frituurt eerst de aubergine, en bakt die daarna in de oven met tomatensaus met vegan mozzarella. Ik houd niet van frituren en mijn supermarkt verkocht geen vegan mozarella, dus was het er nog niet van gekomen om het thuis te maken. De ontwikkelingen gaan snel: nu vond ik zowaar vegan Parmezaanse kaas in de winkel.

Ik besloot om mijn driegangenmenu thuis na te maken, maar dan lekkerder. Het voorgerecht: Bruschetta. Het hoofdgerecht: Melanzane. Het nagerecht: limoncello tiramisu. Bruschetta is overigens een uitstekende manier om van oud brood af te komen.

Ingrediënten Bruschetta:

• Goed brood (ik had zuurdesem-speltbrood, het kan ook met stokbrood)
• Olijfolie
• Knoflookteen
• Tomaten
• Basilicum
• Zout, peper
• Balsamicoazijn

Pers de knoflookteen uit en meng met de olijfolie. Besmeer het brood met dit mengsel – dat gaat het beste met een siliconen kwastje. Rooster het brood in de oven, ca. 8-10 minuten op 200 graden. Pas op, blijf in de buurt, het mag niet verbranden. Snijd de tomaten in kleine blokjes, meng met wat zout, peper, olijfolie en balsamicoazijn. Verscheur er enkele blaadjes basilicum boven. Leg het tomatenmengsel bovenop de geroosterde boterhammen of broodjes en druppel er eventueel nog was balsamicoazijn overheen.

Ingrediënten Melanzane (4 personen)

• 2 aubergines
• Zout
• Bloem of meel
• Olijfolie
• Tomatensaus, bijvoorbeeld op basis van ui, knoflook, olijfolie en tomatenblokjes in tomatensaus.
• Vegan mozzarella en/of Parmezaanse kaas

Snijd de aubergines overlangs in plakken van ca. 5 mm. Bestrooi ze met wat zout, leg ze in een vergiet en laat ze zo gedurende een uur afgedekt staan. Droog ze af met keukenpapier en haal ze door de bloem. Verhit in een grote koekenpan ongeveer een eetlepel olijfolie en bak hierin plakjes aubergine aan beide kanten lichtbruin. Herhaal dit met de resterende plakjes aubergine. Vul nu een grote ovenschaal of per persoon een kleine afwisselend met een laag tomatensaus, aubergine, eventueel (vegan) mozzarella en een snufje peper en wat (vegan) Parmezaanse kaas. Eindig met een laagje (vegan) Parmezaanse kaas. Overigens had ik iets te weinig tomatensaus gemaakt dus ik voegde nog wat tomaatjes toe.

Bak gedurende 25 à 30 minuten in een voorverwarmde, matig hete oven op 200° C, tot de bovenkant goudbruin is. Serveer met een stuk geroosterd brood (zie boven en een salade.

Deze versie smaakte veel beter dan die uit het restaurant, en ongeveer even lekker als die van Bosoord. Minpuntje: het gerecht bevat veel (olijf)olie, want aubergine heeft de neiging dat op te zuigen en uitlekken op keukenpapier – wat recepten aanraden – werkt meestal niet, en vind ik bovendien zonde van de olijfolie. Liever bak ik aubergine in weinig olie. Het mag daarna nog een half uurtje in de oven nagaren. Volgende keer zal ik de aubergines in de oven grillen voor een minder vet resultaat, eens kijken of dat even lekker is.

Dit recept komt uit het boekje De Italiaanse Keuken van Mary Reynolds uit 1985 dat al 40 jaar bij me in de kast staat. Oorspronkelijke titel: The Sainsbury Book of Italian Cooking uit 1981. Een andere, meer bewerkelijke versie van dit gerecht vind je hier: Vegan ovenschotel met aubergine: melanzane alla parmigiana.

Voor een simpele vegan tiramisu meng je vegan roomkaas of crème fraîche (ik gebruikte haverfraiche) met wat lemon curd of suiker. Ik deed een schepje van dit mengsel in een glas, verkruimelde daarboven een (vegan) haverkoekje, schonk daar een scheutje limoncello bij, dan weer een laagje haverfraiche met lemon curd, bovenop nog wat koekkruimels. Even in de koelkast… Klaar!