B’eter Cucina povera – Italiaanse ‘arme keuken’ (1)

We hadden weer een etentje met onze eetclub van drie gezinnen, het thema was Italiaans. Ik besloot wat groentegerechten te maken uit het kookboek Two Greedy Italians van Gennaro Contaldo en Antonio Carluccio. Daarin bladerend kwam ik een stukje tegen over de cucina povera en de cucina ricca. Ik citeer:

“In de meeste westerse landen bestonden en bestaan er verschillende kookstijlen, die van de rijken, in Italië bekend als de cucina ricca, en die van de armen, cucina povera. Cucina povera is het voedsel dat de armen van Italië vroeger kookten, in verband met het beperkte aantal ingrediënten dat ze tot hun beschikking hadden. Voedsel op basis van granen zoals pasta, brood, polenta en gnocchi waren hoofdbestanddelen van cucina povera, net als rijst, waarbij bonen en peulvruchten de broodnodige eiwitten leverden, en groenten en fruit (al dan niet verzameld in het wild) basis-ingrediënten waren. Vlees verschijnt slechts af en toe in cucina povera – op het platteland waren de dieren te waardevol als melk- of eierleveranciers, en in de steden was vlees veel te duur. … Omdat arme mensen zo weinig ingrediënten hadden om uit te kiezen, leerden ze de kwaliteit ervan te waarderen, ze met liefde te koken om ze heerlijk te laten smaken. … Peulvruchten in alle soorten en maten worden veel gebruikt in de Italiaanse keuken en dat dateert zeker uit de tijd dat vleesprijzen onbetaalbaar waren: denk aan de vele bonensoepen. … Granen waren ook van vitaal belang en gerechten zoals pasta zonder eieren, polenta en gnocchi waren voedsel voor de armen. … Sauzen voor deze gerechten werden bereid van wat er maar beschikbaar was – een overvloed aan courgettes uit de moestuin bijvoorbeeld.”

Ik was blij dat ik deze tekst gevonden had – ik ben immers op zoek naar de ‘arme keuken’ van Nederland en omstreken. Hebben wij een vergelijkbare ‘cucina povera’ met eenvoudige ingrediënten van goede kwaliteit, smaakvol en met liefde klaargemaakt? Gerechten die uit zichzelf al vegetarisch of veganistisch zijn? Wie heeft er tips?

Ik maakte ‘Insalata di porcini’, Italiaanse paddenstoelensalade, ‘cipolline in agodolce balsamico’, zoetzure uitjes, ‘insalata di zucchine con menta e rucola’, courgettesalade met rucola en munt, en caponata, auberginesalade.

Het recept voor de caponata stond al eerder in het BD: https://boeddhistischdagblad.nl/boeddhistisch-leven/recepten/228494-beter-caponata-aubergineschotel-uit-sicilie/. Maar nu maakte ik het ruim van tevoren, en serveerde het koud, als salade, zoals het eigenlijk hoort. Dat was lekker.

De paddenstoelensalade hoort eigenlijk met eekhoorntjesbrood gemaakt te worden, gratis voedsel uit het bos voor de armen, maar het kan ook met mooie verse champignons. Over het eten van rauwe paddenstoelen zijn de meningen verdeeld. Enerzijds vanwege de stof agaritine die door verhitting wordt afgebroken, en die volgens sommige bronnen licht giftig is, anderzijds vanwege de kans op bacteriën uit de mest waar de champignons op worden gekweekt. Ik heb nu al een paar keer rauwe champignonsalade gemaakt en voor zover ik weet heeft niemand er last van gehad. Misschien iets om af en toe te eten in kleine porties.

Ingrediënten Italiaanse paddenstoelensalade:

• 250 gram mooie verse champignons
• 4 eetlepels goede olijfolie
• Sap van ½ grote of 1 kleine citroen
• Zout, peper
• Een bosje bieslook, fijngesneden

Snijd de champignons, nadat ze goed zijn schoongemaakt (bijvoorbeeld met keukenpapier) in zo dun mogelijke plakjes, leg deze op een schaal of bord. Verdeel olijfolie en citroensap erover, breng op smaak met zout en peper, en bestrooi met de bieslook. Klaar.

Ingrediënten zoetzure uitjes:

• 1 kilo kleine uitjes of sjalotjes – ik gebruikte sjalotjes
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 kleine eetlepel suiker, ik gebruikte bruine basterdsuiker (de gulzige Italianen doen 2 eetlepels)
• 3 eetlepels balsamicoazijn

Kook de schoongemaakte sjalotjes of uitjes in een bodempje water met wat zout met deksel op de pan gaar, in ca. 20 minuten. Laat goed uitlekken. Bak de uitjes in een grote koekenpan in de olijfolie, ongeveer 10 minuten, draai ze af en toe voorzichtig om zodat ze van alle kanten een beetje kunnen aanbruinen. Doe dan suiker en balsamicoazijn bij de uien en blijf nog ca. 5 minuten voorzichtig bakken en roeren, totdat alle uien met een bruin laagje bedekt zijn. Laat afkoelen. Klaar.

Ingrediënten courgettesalade:

• Een royale hoeveelheid goede olijfolie – in het kookboek staat 120 ml!
• 4 eetlepels balsamicoazijn
• 1 teentje knoflook, uit de pers of fijngehakt
• Een handjevol muntblaadjes, fijngehakt
• 2-3 courgettes
• Twee handjesvol ruccola

Meng eerst de eerste vier ingrediënten goed door elkaar in een kom. Schaaf nu met een dunschiller plakjes van de courgettes over de hele lengte – nadat je de uiteinden verwijderd hebt. Meng de rauwe courgetteslierten door de dressing, en laat minstens 10 minuten, maar liever nog langer, staan. Roer er op het laatst de rucola doorheen.

Tip: ga tijdens het bereiden en eten van de cucina povera gerechten met je gedachten naar de arme mensen in Italië en de rest van de wereld, stel je voor hoe ze met een paar ingrediënten uit de moestuin en/of uit de natuur een karige maaltijd bereiden, en voel je dankbaar voor hoe goed we het hebben in materieel opzicht, hier in ons rijke landje.